“乐山的豆腐味道”绝佳美味豆腐菜肴

　　巴蜀民间的“四大豆腐”，许多年前就已经扬名川内外了，这就是广元的剑阁豆腐、南充的河舒豆腐、宜宾的沙河豆腐、乐山的西坝豆腐。

　　乐山西坝豆腐，正是出自五通桥区的西坝镇。这地方山清水秀、景色宜人，据说早在明朝万历年间，镇上的人就有吃豆腐之俗。这次我们在五通桥采访餐饮名店“天一香酒楼”时，该店大厨就为我们烹制了一桌豆腐宴。

　　该店经理尹娟告诉我们，西坝豆腐菜好吃，关键还在于西坝豆腐的品质好，而高品质又归结为西坝镇的井水好——用当地的井水泡黄豆、磨豆浆，做出来的豆腐不仅色白细嫩，而且入口绵软。

　　与川内其他地方的豆腐菜一样，西坝豆腐在做法上也是多种多样，当地大厨以烧、炒、炸、蒸、拌、熘等不同的烹饪方法，居然能做出三百多道美味的豆腐菜。

　　豆腐鳝鱼

　　把野生鳝鱼宰杀并剔去大骨，治净后剁成小段备用。另把豆腐切成条。

　　净锅里放油烧热，先下豆瓣酱、火锅底料、自制香料粉、姜米和蒜米炒香，掺入鲜汤烧开后，放鳝鱼段和豆腐条一起煮，出锅前加盐、白糖、酱油和味精烧入味，倒在已经烧烫的砂煲里。

　　把锅洗净重新上火，放适量的油烧热后，投入干辣椒节炝出煳香味，起锅舀在豆腐和鳝鱼段上面，撒上藿香叶即成。

　　富贵花开

　　这是一道组合菜式。先把自制的嫩豆腐装玻璃小盘中，浇上家乡味汁（用油酥豆瓣酱，加鲜小米椒圈、青椒圈、香菜末、盐、酱油和味精调制的鲜辣味汁），再撒上油酥豌豆。

　　把装有凉拌豆腐的玻璃小盘放大盘中间，周边围上蒸过的日本豆腐节，分别挤上一点蓝莓酱即告完成。

　　回锅豆腐

　　做这道菜不仅采用了类似回锅肉的方法，而且还是把豆腐制成糁，再摊成豆腐片，然后与肉片一起回锅同炒。

　　先把豆腐制成泥，纳盆加盐、胡椒粉、鸡蛋液、生粉和葱花，搅拌均匀即成豆腐糁（见图1）。

　　净锅放油烧热，把豆腐糁在锅里摊成饼状，待上火煎至定型且两面色金黄后，取出来切成菱形块待用（见图2、图3）。另把煮熟的带皮猪二刀切成片。

　　出菜时，先在锅里放少量的油，烧热再把肉片下锅，煸炒至吐油再放豆瓣酱和姜末，炒匀后倒入豆腐片，边炒边加少许的盐、白糖和味精，出锅前撒入蒜苗段，稍炒即可装盘（见图4～7）。

　　豆腐焖鲶鱼

　　此菜麻辣、鲜香、嫩烫，是把鲶鱼剁成块后，下锅与豆腐一同烧成的家常味热菜。

　　把江鲶宰杀治净后，剁成块纳盆，加姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟后，拣去姜葱并加生粉拌匀。

　　净锅放菜油烧热，下鲶鱼块炸至定型便捞出。另把豆腐切成条，投入加有盐的沸水锅里汆透后，捞出待用。

　　净锅里放菜油和红油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣酱、小米椒节炒香，掺入适量鲜汤并加盐、白糖、胡椒粉和味精调好味，随后把豆腐条和鲶鱼块下锅一同烧制。

　　待加盖焖至鲶鱼入味时，放一点酱油调色并用湿淀粉勾薄芡，淋适量香油和花椒油，撒入花椒粉和葱花便起锅装盘。

　　香菇豆腐丸子

　　在制作这道菜之前，先要制作豆腐丸子：用密漏把豆腐制成泥，纳盆加水发香菇末、生抽、美极鲜、盐、鸡蛋清和生粉拌匀成糁，等到用手挤成丸子下入三成热的油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。

　　净锅里放少许的油烧热，下姜末、葱末和蒜片炝香后，掺入鲜汤并把汆过水的杏鲍菇块、火腿肠块和青笋块下锅，调入鲍汁、盐和味精烧至入味时，勾薄芡即可装盘上桌。

　　芙蓉豆腐

　　这是一道甜味的豆腐菜。先把老豆腐制成泥，入盆后加盐、蚝油、排骨酱、鸡蛋清和生粉拌匀成糁。

　　净锅里放油烧至四成热，把制好的豆腐糁挤成丸子下油锅，炸至外酥内嫩时捞出来装盘，撒上白糖便好。

　　纸包豆腐

　　把老豆腐投五香卤水锅里卤熟，捞出来切成粒，入盆与水发金钩粒、虾仁粒、海参粒、盐、胡椒粉、味精等拌匀成咸鲜味的馅料。

　　取糯米纸分别包豆腐馅料做成小包形状，一端拖蛋清豆粉并拍上面包糠，入油锅炸熟后，捞出来装盘即成。

　　鱼掌兼得

　　这是一道组合菜式，是把百花鱼糕和传统川菜熊掌豆腐拼组而成。

　　先把鱼肉泥、扇贝肉泥和豆腐泥纳盆，加适量的盐、胡椒粉、味精、鸡蛋清和生粉拌匀成鱼糁后，分别酿在扇贝壳内，表面点缀黄瓜皮、红椒片、葱段等，即成“百花鱼糕”生坯。把全部生坯入笼蒸熟后，保温待用。

　　另取豆腐改刀成块，在高油温锅里炸至色泽金黄时，捞出沥油。

　　净锅里放菜油烧热，先下姜米、蒜米、葱末和豆瓣酱炒香，掺鲜汤煮出香味后，打去料渣再下入豆腐块，加盐、白糖、酱油和味精烧入味，起锅装盘。

　　最后把百花鱼糕和熊掌豆腐组装于垫有琼脂冻的大盘中，即成。

　　绣球豆腐

　　把豆腐制成泥，纳盆加鱼肉泥、盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉一起拌匀成糁。另把鸡肉煮熟后，撕成细丝呈肉松状待用。

　　将拌好的豆腐糁挤成丸子装盘，在每只丸子上面放鸡肉松，待入笼蒸5分钟至熟后，取出。

　　往净锅里掺高汤烧沸，下盐和味精调味并勾薄芡，撒入葱花推匀后，起锅舀在装有豆腐丸子的盘中，即成。

　　夹丝豆腐

　　这是由乐山小吃“旮旮豆腐”演变而来的一道豆腐菜，成菜酸甜、麻辣、咸鲜兼具。

　　先把豆腐放冰箱里冻4小时，取出来切成块下入油锅，炸至色金黄便捞出来，把每块豆腐的一侧划开待用。另把白萝卜切成丝，入盆加适量的盐漤入味后，挤去汁水再加刀口辣椒、盐和花椒粉拌匀。

　　取豆腐块逐一夹入拌好味的萝卜丝，装盘后再淋糖醋味汁和红油，撒些葱花即可上桌。

　　菜品提供：乐山五通桥区天一香酒楼

　　厨艺指导：郑孟全

　　菜品制作：王 涛 王 志

　　四川烹饪杂志

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