【相聚】南平和平古镇

　　【相聚】南平和平古镇

　　By小企9999

　　要是刚毕业那会儿有人告诉我:因为“贪吃”这一上不得台面的爱好能结交许多了不起的人，并成为好朋友，打死我都不信。现在，我已深信。爱吃的人热爱生活，物以类聚嘛。人的缘分有意思。

　　认识熊大是在饭桌上，那憨笑中带点精明的样子很容易给人留下深刻印象。一来二去，慢慢就了解到这位金厨协会南平分会的理事从厨生涯三十多年，居然从没系统跟过师或者上过烹饪班。早年辍学的他从搬运工，泥水工做起，完全就因为自己喜欢吃，喜欢琢磨怎么把平常的饭菜做得更可口些。阴差阳错还在打赌比厨艺时赢了餐馆师傅，被聘掌勺。后来改进大酒楼，从四锅干起，直至行政总厨。再往后追求自在，南平开间小餐馆，自娱自乐十几年。

　　“啥时有空来我们南平小地方玩嘛！”山里人淳朴，邀约直白诚恳。我动心了，从福州过去很近，必须到这位大山里走出的野路子大厨那里去开开眼，享享口福。

　　店名用的是熊厨老家边的古镇名，大概算是一种游子寄托乡思的方式吧。

　　小河虾：闽江上游的沙溪和建溪在南平地界汇聚成闽江，再往上追索大小溪流几十条，河鲜多多，看看这盘小河虾，个个饱满，新鲜得每一尾小虾的两点黑眼珠都在。这种虾壳虽有点硬，但也不需要剥壳吐壳，囫囵嚼着才香。食材好，菜就美味，吃得我根本停不下嘴。

　　盐水鸭：“不是我做的。市场有家挂着南京盐水鸭，总排队，今天买来凑个数。”熊厨特实在。南京盐水鸭我吃过很多，咸度较重，南平这种低咸度的健美鸭即使高血压如我者也不担心，啃着玩。

　　包糍：邵武名小吃，土话“拿扎提”。用鼠曲草和米浆粉做的皮子，内馅有笋干，香菇，肉末等，有意思的是他馅料调味比较辣，闽北的辣法和其他吃辣大省不同，不追求浓墨重彩，表面看上去虽人畜无害，但如果不怎么吃辣的人几大口下去恐怕会有中阴招的痛苦嘿。

　　红菇炒猪肚：红菇这种金贵的食材常见于炖汤，据说有补血之功效。炖汤之后红菇精华已消散在汤里，口感还木木的，谈不上好吃。熊厨用它来炒猪肚尖，菇的香味浓郁，口感比闽西北的黎菇更扎实，猪肚火候又好，脆嫩爽口。这道菜太棒啦！参加烹饪比赛能获奖。

　　清炖石磷汤：石鳞学名棘胸蛙，俗称石鸡、石蛤螈、坑蛙、岩蛙等，对生活环境非常挑剔，一般的池塘河沟别想见到。必须是水质特别清澈且流动较急的溪水，山涧边岩石、坑洞才有。捕捉石磷除了辛苦，还需特别注意周边是否有毒蛇。很可能蛇类也喜欢它的美味。

　　石磷历来算高档野味，滋味“清”甜是它最主要的特性，因此最好的烹制方法就是除了姜片和盐巴，什么也不加，最好用矿泉水，全力以赴突出它的特点即可。

　　炒大肠：在闽西南，这道菜的配菜一定是酸菜，到了闽北，变成辣椒，明显的地域差异。大肠脆嫩，对我来说口感刚刚好，喜欢大肠易嚼的人可能会觉得嚼不烂。“众口难调，适口者珍”，大肠，按照我的标准评判这种才可得高分。

　　茶油蒸鸡枞：朋友圈精神分裂大叔某个喷喷日突然发飙：“到处都在晒松茸，不就是因为贵嘛。”我大乐，手工点赞附和。鸡枞虽没松茸逼格高，其好吃程度可是不输的。质清味鲜，口感脆嫩。熊厨的做法很简单，取南平本地茶油淋而蒸之而已。颇得袁枚“调剂之法，相物而施。”之妙。

　　茶油色明黄，宛如鸡油又比鸡油清素，条索形的鸡枞蒸至断生，还略有脆性的嚼头，鲜美嫩滑兼具清脆口感，吃得好过瘾！

　　红烧光鱼：在厨房看到这条鱼时我楞了一下：“鱼鳞呢？”熊厨满脸郁闷：“刚才陪你们喝茶，小弟太勤快，三下五除二把鱼杀好鱼鳞刮干净。哎，怪我没交代！”闽西北说称的“光鱼”是一种跟草鱼很像的鱼，不过鱼鳞颜色较浅，阳光下明亮耀眼，故名。它的鱼鳞脂肪含量很高，蒸着吃鱼鳞呈现将化而未化的状态，完全可以嚼巴嚼巴吞下肚。

　　没有鱼鳞的光鱼清蒸还有意思吗？只能改红烧咯。

　　煜烁牛蹄：同伴好奇地问我，这算什么特别的做法吗？我明白他的疑惑，店里其他菜名都超直白，这道牛蹄的前缀因此加倍让人费解，其实“煜烁”两字是个品牌名。

　　牛皮牛筋软烂香糯，满满的胶原蛋白又可口，好吃看得见，再来一块。

　　和平豆腐：似乎走过的每一个古镇都有属于自己的骄傲的豆腐。邵武和平古镇也不例外。不过熊厨坦言豆腐并不是从和平古镇运来的，只是按老家的做法久久煨过而已。这道汤汁香辣，油炸过的豆腐皮把辣味隔绝在外，大口咬下，内在洁白幼嫩，还有豆腐的嫩香，是一菜双味的感受。等机会，我要去古镇。

　　炒泽泻：这东西第一次吃，所以关于它的介绍我听得特别仔细。“水生植物，生长在烂泥里；形状有点像茭白的茎梗；有毒性，但又有药性，可护肝降血脂；算是野菜，现在正是合适的季节，也不常见，市场上一斤25块呢。”

　　没吃过的东西我也会吃得更上心，感觉像加厚版的蒜苗，吃起来不像看着想象的那么老韧，还蛮爽口的，有一丝清苦味。

　　紫芋山药：这名字听着费劲，又是芋又是山药的，颜色还像紫薯，到底算啥？不过这东西看着好看，吃起来却并不出色，没有兼具以上三种食材的优点，反而觉得像不松的芋头，脆感又不如生吃的山药，有点不伦不类的感觉。

　　为了满足我尝尝去之前南平朋友推荐的地方菜“笋燕”，热心而又实在的熊大说：“那个我做不好。”，为此居然特地邀请了厨师朋友陈元华到店助拳。关于南平的地方菜“笋燕”，且看下回分解。

　　店名：和平古镇

　　地址：南平市延平区三元二路广宇新城2号楼102号电话0599-8611936

　　人均：地方菜馆能开十几年不可能黑贵。丰俭由人，以前扣除红菇和石磷两道价格不止减半。所以40-100很好安排的。

　　既然主题是【相聚】：贴一张熊大文厨师和广西梁祝初师傅在福州相会时的照片吧。可惜我在拍照，没能凑上去。

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