全世界竞相追捧的美食 法餐历史一探究竟

说到法餐，我们往往会有一些先入为主的印象，比如鹅肝、鱼子酱、松露、香槟、葡萄酒、傲慢的侍者、天书般的菜单、洁白的桌布和餐巾，还有精致的摆盘（意即：少得可怜的菜量）。

保罗-博古斯（Paul Bocuse）

法餐的历史，走的是吃饱—吃好—吃情调的路线，只是近一两百年以来，在吃情调方面，走得比别的国家更远一些，因此也获得了全世界的饕餮之徒的追捧。

一般认为，是意大利人把美食之光带到了黑暗中的法国。那是在1533年，佛罗伦萨首富美第奇家族的卡特琳（Catherine de Medici）在教皇的撮合下，嫁给了法国国王弗朗索瓦一世的儿子亨利（后来继承法国王位，成为亨利二世）。因为担心法国的食物太难吃，卡特琳带去了大批 随从，包括厨师、仆人、种菜和饲养家畜的农人、设计炉灶的工匠等，还有全套的意大利餐具。当时的法国宫廷里，不论多么高级的宴会，主人和宾客都是随身自带 一副工具——左手和右手，吃东西用手抓。也许是因为亨利王子觉得这个带意大利口音的老婆不易沟通，或者因为讨厌她不但自己吃饭矫情，还要教老公学用刀叉， 一直不太待见这个老婆，公然与比自己大20岁的情妇出双入对。不过，美第奇的卡特琳最终还是通过生育子嗣稳定了自己的地位，并在亨利二世死后扶植自己的三 个儿子相继做了国王。随着卡特琳成为王后、太后，法国宫廷宴席上开始了“全盘意化”，刀叉代替了手抓。

然而，为什么是法餐而不是意大利餐后来成了高档餐饮的代表？在受到意大利影响之前，法国朝野上下难道就食不知味吗？

中世纪

远在中世纪时候，领导法餐潮流的是贵族和教会。贵族因为有钱有闲有地，自然会吃得好一些。教会的影响力覆盖整个西欧和南欧，超过任何一个贵族的势力 范围。教会向它的教徒们收税，按照土地收成的10%收取，称为“什一税”。收了“什一税”的教会帮助教徒们与上帝沟通，侍奉上帝。与中国的和尚不同，法国 的修道士不但可以吃肉，还可以喝酒。法国的教会认为，只有修道士们吃饱了，才能更好地侍奉上帝（后来的清教徒们因为诸多观念的不同，与天主教分道扬镳了， 其中对待吃喝的观念想必也是一大分歧。这也解释了为什么美国人民虽然不差钱，但在建国之后很多年里，甚至直到现在，一直停留在吃饱的阶段，还没有到吃好、 吃情调的高度）。

同时，教会也拥有大量的土地，修道士们在侍奉上帝之余，饲养家禽家畜，种植果树蔬菜，研究奶酪的制作方法和葡萄酒的酿造方法。法国的酿酒传统，源于 罗马人占领时期（约公元前1世纪至公元5世纪），后来被教会继承并发扬光大。修道士们把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作，因为耶稣在“最后的晚餐”上说“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，《圣经》中521次提及葡萄酒。如今法国的葡萄酒产区勃艮第地区，好的葡萄园大多曾经是教会的产业，后来在大革命后逐渐变 为私人所有。勃艮第的葡萄酒中心伯恩小镇里的伯恩济贫院，曾经是教会管理的医院，目前仍然拥有大量的葡萄园用于酿酒，并每年11月份举办“伯恩济贫院”葡 萄酒拍卖会。

贵族拥有领地，作为战争的一种训练，他们经常打猎，猎取飞禽和野兽。牛肉也是肉中的珍品，但当时的牛是田间的劳动力，要等到老得不能耕作时才杀掉吃肉，因此颇费柴火和牙口。当时的贵族和教会鄙视蔬菜，尤其是根茎类蔬菜。他们认为天上飞的禽鸟因为接近天堂，最为珍贵，地上用脚跑的次之，爬行的不能吃；果蔬中，树上的水果是珍品，地上的蔬菜不好吃，埋在土里的根茎类蔬菜因为接近地狱，所以不能吃。直到17世纪，马铃薯才在欧洲广泛种植并端上平民的餐桌。

在中世纪，大约有一半的时间需要斋戒，斋戒时，除了儿童、病人和孕妇，每天只能吃一餐，而这唯一的一餐中还不能吃鸡蛋、牛奶、牛肉和动物脂肪。在斋戒日之外，对于吃得起的人来说，自然就是大吃大喝的日子了。当时的富有人家经常举办宴会。在宴会上，主人和客人坐在长凳上（法文为banc，宴会 banquet一词即来源于此），餐桌上铺着桌布，上菜没有顺序，所有的菜同时上来，摆满一桌。客人面前没有叉子，没有餐盘，叉子用手代替，餐盘用半个面包代替。

当时的烹饪中非常重视香料的运用。香料非常稀缺，为了获得更多的香料，欧洲人开始探索通往东方的航道，最终导致了地理大发现。不过在这个过程中，法国做出的贡献仅限于作为消费者而不是探索者。

大约1370年前后，法国出现了第一部美食专著，作者是法国国王的御厨纪尧姆-迪莱尔，笔名塔伊旺（Taillevent，巴黎香榭丽舍大街上一家 老牌的米其林餐厅即以此命名）。在这本名为《肉类食谱》（Le Viandier）的书中，收录了一些菜的做法，比如如何利用酱汁为肉类调味，如何制作甜点。其中介绍的苹果挞的制作方法，要加入无花果干、葡萄干、炸洋 葱、姜、八角、藏红花，想必味道对于今人来说一定非常怪异。

1393年，第二部美食著作《巴黎食事》（Mesgagier de Paris）面世，作者不详，其中收录了400多种菜谱。1420年，萨瓦公爵的御厨席卡儿（Chiquart）出版了《论烹饪》（Fait de Cuisine），其中不仅介绍了菜的做法，还详细介绍了宫廷宴会的整个准备过程。

波旁王朝时期

美第奇的卡特琳的第三个儿子、法王亨利三世于1589年被暗杀后，瓦鲁瓦王朝后继无人，因为血缘关系，波旁家族的亨利做了法国国王，称为亨利四世。波旁王朝持续了200年，直至法国大革命时被推翻（后来又有短暂的复辟）。

波旁王朝执政期间，法国的经济和军事力量逐步提升，巩固了中央极权，扩张了领土，成为欧洲第一强国。法国美食和法式礼仪也成为欧洲上流社会学习模仿的对象。

随着法国逐渐强大，对于多数人来说，吃饱已经不成问题，贵族和新兴的中产阶级（Bourgeois）开始追求吃好和吃情调。

法国人的口味在改变。过去追求添加各种昂贵香料的重口味，转变为追求食物原本的味道；异国风味的香料，如藏红花、肉桂、孜然、肉蔻等，被本土的香料 如芫荽、百里香、桂叶等替代。在食材中，不同于过去的是，蔬菜开始受欢迎。一些新的蔬菜，例如花椰菜、芦笋、豌豆、黄瓜以及朝鲜蓟开始出现在餐桌上。蔬菜 必须新鲜，而不是经过晒干或者腌制的。人们对肉类的热爱仍然没有减少，肉类的烹制过程旨在最大限度地保留其味道。随着交通运输的发展，能够吃到的新鲜鱼类 也越来越多，人们也不仅限于斋戒日才吃鱼了。

在形式上，法餐开始逐步摆脱意大利的影响。在过去，受意大利的影响，一盘菜中会混杂几种甜味和咸味的食品，也没有上菜的先后顺序。法国人开始严格区分甜食和咸食，甜食放在咸食之后再上。

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