全世界竞相追捧的美食 法餐历史一探究竟(3)

“米其林指南”的内容不断丰富，增加了地图和旅游景点的介绍。1926年，米其林开始将旅游指南和餐厅指南分为两个系列，前者称为“绿色指南” （Guide Vert），后者成为“红色指南”（Guide Rouge）。这一年，米其林首次开始对特别出色的餐厅评星，并于1931年开始采用三颗星的评选体系。

米其林星级的含义是：

一颗星：同类别中很不错的餐厅，不容错过。

两颗星：出色的菜肴，值得绕道前往；

三颗星：出类拔萃的菜肴，值得专程前往。

第一批获得米其林三星的餐厅的大厨包括费尔南-普安（Fernand Point，他曾是保罗-博古斯的老师）、安德烈-泰拉伊（Andre Terrail）、约瑟夫-巴拉特罗（Joseph Barattero）、弗朗西斯-卡尔东（Francis Carton）、弗朗索瓦-佩尔诺莱（Fransois Pernollet）等。

米其林指南的第一个独特之处在于，它使用匿名的“美食侦探”对餐厅进行拜访和评选，以避免获得特殊待遇，有违客观公正原则。第二个独特之处在于，它的评级不是终身制的，而是每年更新信息，对餐厅给予升级或者降级处理。

法国餐厅的大厨们对于“米其林指南”可谓又爱又怕：爱的是，如果获得指南的垂青，餐厅一定生意兴隆；怕的是，如果一不留神，菜品质量下降，既丢生意又丢面子。

进入21世纪以来，信息的传播日益发达，“米其林指南”已经远远不是餐厅信息的唯一来源。但是，它的价值仍然不容忽视，对厨师来说，为餐厅赢得三颗星是很多大厨的梦想和毕生追求；而对消费者来说，米其林三星代表着美食的最高标准。

“高尔-米耀指南”

亨利-高尔和克里斯扬-米耀于1972年一起创立了这本以他们两人的姓氏命名的指南。在他们眼中，“米其林指南”代表了一个旧时代，而新时代需要“新式厨艺”（La Nouvelle Cuisine）。 让“高尔-米耀指南”一举成名的是他们模仿圣经《十诫》而写的“新式厨艺”十诫： 1. 不要过度烹煮； 2. 要使用新鲜的食材； 3. 要减少菜单上菜式的数量； 4. 不要指望系统性地把厨房变得现代化； 5. 因此要经常尝试使用新的工具和工艺； 6. 不要过度腌制食物； 7. 不要使用太浓郁的酱汁； 8. 不要无视客人的健康饮食要求； 9. 不要过度重视摆盘； 10. 要创新！

高尔-米耀将保罗博古斯视为“新式厨艺”的代表人物，大力宣扬新的厨艺理念，并发现和奖掖新人，曾经影响巨大。然而，经过多年的合作之后，亨利-高尔和克里斯扬-米耀最终选择了分道扬镳，“高尔-米耀指南”也于2009年卖给了另外一家公司。

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