全世界竞相追捧的美食 法餐历史一探究竟(2)

在城市里，开始出现了行会。行会保护本行业的利益，同时促进行业的发展，推动专业化的分工，限制经营范围。例如在巴黎，主要有两大类行会：一类提供 原材料，例如肉类、禽类、鱼类、谷物；另一类行会提供加工过的食品，例如糕点、酱料、熟肉等。行会的学徒制为本行业的发展提供了训练有素的新人。行会还评 定从业人员的等级，给予帮厨、厨师和大师的头衔。专业化的分工以及训练使得食品处理加工的工艺不断提高。

1651年，诞生了一部堪称法餐“独立宣言”的美食专著《法国美食》（La Cuisine Francois——在那个年代，形容词“法国的”写作Francois，而不是现在的Francais），其作者是生于法国勃艮第地区的拉瓦莱纳 （Francois Pierre de La Varenne）。拉瓦莱纳曾在亨利四世的第二任王后、美第奇的玛丽（Marie de Medici）的御厨中学徒，后来成为于格塞尔侯爵（Marquis d’Uxelles）府中的大厨。拉瓦莱纳记录了当时法国美食所取得的创新，并将菜肴的制作方法系统性地分门别类进行详细描述。他介绍了一些酱汁的制作方法，使酱汁逐渐成为法餐中的重要角色。他使用油炒面粉代替面包屑作为酱汁和浓汤的底料，在烹饪中更多地使用黄油代替动物脂肪，使用蛋清作为清汤的澄清剂。 1653年，拉瓦莱纳再接再厉，出版了《法国糕点》（Le Patissier Francois），其中介绍了很多种法式糕点的制作方法，其中包括备受欢迎、但不易制作的千层酥（Millefeuille，又名拿破仑，因为非常酥脆，一拿就破）。

1691年，另一位大厨弗朗索瓦-玛西亚洛（Francois Massialot）出版了《王室与平民美食宝典》（Le Cuisinier Roral et Bourgeois）。他的书中第一次将菜名按照字母顺序排列介绍，成为美食词典的先驱。玛西亚洛做了很多创新，例如做鱼汤时加入一杯白葡萄酒用于调味去腥，将蛋清与糖一起搅拌打成蛋白霜。据说法餐中备受欢迎的甜品焦糖布丁（Crème Brulée）也是他的发明。

自大革命之后至今

法国大革命时，国王路易十六被砍了头，贵族们也是逃的逃，亡的亡。大革命后，原本服务于帝王和贵族之家的厨师们开始了不再依附于雇主的生活——自己开饭店。餐饮业的行会也被废除，原本由行会划定的经营范围被打破，每个厨师都可以进行全业务的经营。

法餐开始走向更加亲民的路线。大厨卡莱姆（Marie-Antoine Carême）简化了很多菜品的做法，并创造了五种基础酱汁，由这五种基础演化而成上百种酱汁。这样，厨师们就可以不必每次从头开始制作一种酱汁，而是先 做好大量的基础酱汁，然后在使用时再做加工。他还创造了苏芙蕾蛋糕（Soufflés）的做法。

然而，此时的法餐烹饪制作方式仍然非常繁琐，法餐本身的革命，还需要等待一位跨世纪的天才大厨的出现。

奥古斯特-埃斯科非（1846-1935）生于法国南部普罗旺斯地区的一个厨艺世家，13岁开始学徒，17岁成为一家餐厅的主厨。在长达70余年的职业生涯中，他在卡莱姆的基础之上简化了法餐的制作工艺，创造了大量的新菜，还推动后厨管理进入了现代化。

1903年，埃斯科非出版了与另外多名大厨合作编著的《厨艺指南》（Le Guide Culinaire），法国现代厨艺的经典之作。埃斯科非弱化了浓稠酱汁的使用，转而偏好以鱼、肉或者蔬菜熬制而成的高汤。他认为配菜和酱汁的功能是衬托 主菜的本来味道，而不应该喧宾夺主。书中介绍了5000多种菜的做法，其中有的是基于前人书中的记录做的改动，有的是基于法国各地的乡土菜肴加以提升，还有一部分是基于他自己的创造。

随着工业革命的推进，社会财富持续增长，有钱有闲可以下馆子的人也越来越多，餐厅应接不暇，急需提高效率。埃斯科非改进了专业厨房的组织方式，将厨房分为五个工作台，其中包括：冷盘制作台、半成品台（准备蔬菜和淀粉）、煎炸烧烤台、酱汁汤品台，以及甜点制作台。这种组织方式意味着厨房在做一道菜时， 不必占用一个人从头做到尾，而是分工合作，在很短的时间里将一道菜制作完成。这种专业化的分工大大提高了后厨的效率，同时也提高了菜品质量的稳定性。

埃斯科非之后的下一位大师级人物是保罗-博古斯（Paul Bocuse，1926-  ）。博古斯的影响不仅限于对厨艺发展的推动，还有餐厅的连锁经营，以及开办厨艺学校。

美食评论家

每个吃客都是一个食物评论家，最不济的也会对自己老婆的厨艺嘟囔上两句。只是法国人在这方面走得更远，从20世纪开始，把美食评论变成了一个令人羡慕的职业。第一个有巨大影响力的美食评论家是科农斯基（Curnonsky，1872-1956），原名莫里斯-埃德蒙-萨扬（Maurice Edmond Sailland）。他曾解释为什么选择了一个俄罗斯味的笔名：在拉丁文中Cur Non的意思是“为什么不”，而当时法国与俄罗斯是盟友，俄罗斯芭蕾舞在法国深受欢迎，因此又加了一个典型的俄罗斯名字后缀sky。

1900年巴黎世博会之后，他作为记者曾经来过中国，对于中国餐饮的多样性颇为喜爱。回到巴黎后，他开始在报纸上撰写关于美食的文章，倡导简单的食 物制作方法。在一篇文章中，他说：“美食和其他艺术形式一样，至简方为至佳。”他还说：“好的厨艺，就是让人尝到食物原本的味道。”

科农斯基在长达60余年的职业生涯中，取得了非常多的成就：创办杂志《法国美食》（La France de Gastronomie），参与米其林红色指南（美食指南）的创办，创立法兰西葡萄酒学院，推动法国AOC（原产地命名保护）制度的建立，以及创办杂志 《法兰西美食与美酒评论》（la Revue Cuisine et Vins de France）等。

“米其林指南”

20-21世纪的法国美食历史上，如果少了“米其林指南”，法国美食在今天的世界上还能有这样的地位吗？

“米其林指南”的诞生，源于米其林轮胎公司创始人安德烈和爱德华-米其林兄弟的灵光一闪。那是在1900年，作为年轻有为的乡镇企业家（米其林公司 一直位于法国中部小城克莱蒙费朗），米其林兄弟希望自己家的轮胎能够卖得越多越好，可是在当时的法国，总共只有大约3000辆汽车。米其林兄弟想到一个点 子：要卖更多的轮胎，就必须让人多出去玩，轮胎才能有损耗。怎么样让人多出去玩呢？那就要告诉有车的人哪里有好吃的、好玩的。于是，第一本“米其林指南” 诞生了。这是一本薄薄的小册子，大小刚好可以放进口袋里。书中除了介绍如何更换轮胎，还罗列了法国各地的酒店、餐厅、加油站、修车行乃至医院的地址。

一开始，米其林公司将这本小册子免费送给有车的人。后来，车的数量不断增加，而且米其林兄弟开始意识到，人们只会珍惜花钱买回来的东西，于是开始将指南标价出售。

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