如果我有一个大胃，我会拿它全来装这20碗面

发布时间：2016-02-16 11:19 来源:豫都网我来说说我要投稿

[摘要]▽| 梦厂说 | 梦厂一直很关注各国美食的发展，也跟诸位分享过《米其林美食指南》和“全球50佳餐厅”的荣耀评选梦厂很感叹，论起吃来，谁比得过我大吃货帝国然而为什么我们却始终没有属于自己的榜单？梦厂一位特会吃的老朋友—— 小宽就带着包括沈宏非...

　　▽| 梦厂说 |

　　梦厂一直很关注各国美食的发展，也跟诸位分享过

　　《米其林美食指南》和“全球50佳餐厅”的荣耀评选

　　梦厂很感叹，论起吃来，谁比得过我大吃货帝国

　　然而为什么我们却始终没有属于自己的榜单？

　　梦厂一位特会吃的老朋友——小宽

　　就带着包括沈宏非、大董、《舌尖》系列主创在内的

　　全中国最挑剔的舌头们，创立了【一大口美食榜】

　　用榜单的形式，每周为吃货们提供个性化美食榜单

　　同时，也与你我分享他们用丰富经验成就的

　　对味道的判断，对美食的体会

　　对食材的尊重，对文化的认同

　　今天，就让他来介绍一场全国顶尖的“面局”

　　面条能做得这么牛，爱吃面的你，知道吗？

　　小宽 “一大口美食榜”大评审团成员，大口组组长

　　这一次我做了一个面局。

　　我被不少人问过：你最爱吃的是什么。这种话题叫人无处着手，无处下口，无的放矢。传统的说法是“妈妈做的菜”，“童年的味觉记忆”，但是总是觉得敷衍；要是稍微装一些的话，可能是白松露蓝龙虾伊比利亚火腿配威士忌法国生蚝搭着香槟日本蓝鳍金枪鱼就要选鱼腹那一点点葱烧海参就要选大董的伙食海参搭配着葱段和汤汁拌一点点米饭，如果是吃鱼子酱总是要搭配一些勃艮第的黑比诺要是吃新西兰的深海螯虾总是要配着当地酒庄的长相思。

　　这么说又觉得自己有点面目可憎。权衡一下，只能说，我最爱吃的是一碗面，如果给这碗面下一个定义，就是江湖一碗面。有人的地方自然有江湖，可能是在陕西的农村，山西的小城，杭州街边的小馆，上海的弄堂，北京的胡同，无论南北，遑论东西，但凡可以吃到一碗顺心的面，我就思无邪，我就不思蜀，我就此间乐。

　　一碗面，可以是清汤可以是浓汤可以是重浇头重食材，可以是浓墨重彩可以是蜻蜓点水，可以是明火执仗可以是风清月明，没有规矩，没有方圆，好吃作为唯一要义，顺口作为唯一真理。在如今的中国，每座城市都在趋同，而一碗面里藏乾坤，一碗面如同一个地方的口音，深藏着此间的秘密。

　　前些天，我做了一场小活动，找了东南西北的五位名厨，每人不做大菜，只做面，看看碗里乾坤能有多大，面里江山能有多长。 五个名厨，每人做四款，一共二十碗面，我又邀请了10名美食家坐台品鉴，虽然已经过去了几天，可是那一天从中午到晚上的面局，至今思来，犹如一次激烈的斗殴，期间的未知与美味，冲撞与融合，性格与天赋，堪称淋漓尽致。

　　{ 五位名厨廿碗面 }

　　1. 赵斌 - 京菜油泼面打卤面葱油面莜面鱼鱼

　　2. 高文麒 - 台菜鲣鱼松茸面麻油鸡面台式川味牛肉面五花肉泡菜莜面

　　3. 陶晓东 - 淮扬菜虾籽阳春饺面干拌面配素汤黑胡椒银丝面什锦爆炒莜面

　　4. 张伟川 - 川菜豇豆面油淋面豆花莜面鳕鱼莜面

　　5. Aniello turco - 意大利菜莜面起司莜面天妇罗牛肉清汤莜面肉酱莜面

　　头一个出场的是赵斌，一个北京胖子，他成名于素食，但是早年间在昆仑饭店接受的是全面而平衡的厨艺熏陶。我们管他叫素素，一白遮百丑，一素遮百俗。素素做得一手好面，当年他主理三摩地，每次饥肠辘辘的时候总会想着去那里吃一道油泼面，硕大一碗，油辣芬芳，吃一碗可解忧，吃两碗不过岗，三碗，我反正没那么大饭量。这次赵斌做的四碗面，自然少不了这碗油泼面，面要宽，辣椒面要香，油要准确。

　　第一碗面：油泼面

　　另外一款是打卤面，传统的北方口味，令人迷恋的是那碗卤，兵熊熊一个，酱熊熊一窝，没有这碗卤，一切都变得虚幻。卤里还有香菇黄花菜，浓稠得像这个秋天的夕阳。其实分量不大，两三口吃下，感觉是强卤灰飞烟灭。

　　主打北方口味的赵斌

　　少不了一份葱油面。葱油面很传统，家家会做，越是这样的面越是见功底。核心在于炼葱油。一把青葱，经过油锅煎炸，青葱岁月早已经成为往事，人间里轮回，苦海里挣扎，吃得万千苦，零落成泥碾作尘，只有香如故。一把青葱，用灵魂逼出那一点香味，混合着面条，一点酱油，成就了一份妙膳。

　　葱油面

　　最后一道是固定作文项目，以莜面为主题，做一份面。不少人在西贝莜面村吃过莜面，但是很多人不知道莜面该怎么做，莜面不能下水煮，只能蒸或者炒，最佳的方式是拌，我认为温拌最妙。莜面的最佳搭档在西北地区是羊肉、胡萝卜、土豆。赵斌在这里玩了一个小花活，他没有用面条，而是用了莜面鱼鱼，以匈牙利牛肉汤来拌面，浓郁的西红柿香味。匈牙利牛肉汤，其实叫goulash，想当年匈牙利也是共产主义阵营，赫鲁晓夫曾经曰过，“共产主义就是goulash”，后来毛泽东还专门写了一首诗附和一下：“还有吃的，土豆烧熟了，再加牛肉，不须放屁！试看天地翻覆。”的确天翻地覆了，主义都不在了，匈牙利牛肉汤还在。

　　第二个出场的其实不算一个厨师，而是一位美食家，台湾学者高文麒先生。高文麒写过许多美食专著，常年的背包客，永远带着一个花头巾，他自号“面痴”，曾经在日本专门学习做面。他的梦想就是开一家面馆，其实也开了，之前在团结湖，叫痴面馆，后来关了门，因为做生意和做好面还是两码事。

　　写过许多美食专著的美食家、台湾学者高文麒先生

　　高文麒把第一碗面端出来直接把我惊着了。这款面是鲣鱼松茸面，初看颜色寡淡，一片松茸漂浮在面汤之上，鼻子凑过去，就能感受到一种异香。喝一口汤，那种感觉像是千树万树梨花开，鲣鱼做成的木鱼花，与昆布一起长时间熬制出来的清汤，还要再里面加上味霖、盐、淡色酱油，貌似无物，其实所有的都在这碗汤里了。清水出芙蓉，天然去雕饰，往往是最美的容颜。面是自家做的细面，用的是西北产的顶尖小麦面粉，每斤价格200元，口感劲道，有丰盈的香味。这一碗吃完，顿时有点迫不及待地等待下一碗。

　　鲣鱼松茸面

　　下一碗是麻油鸡面。这算是一款传统台湾风味的面，秋冬之际最佳进补，其中的要义在于鸡肉、姜母（老姜）、黑麻油，细品有点清甜，姜味足，一碗下肚，身上感觉微微发汗。

　　麻油鸡面

　　再下一碗口味更重，台式川味牛肉面，其实就是台湾牛肉面。有一年春天，我和高老师曾经结伴去台湾去寻找牛肉面的踪迹，一路上听高文麒老师讲牛肉面的讲究来历、历史，牛肉该用什么部位，什么刀法切，用什么样的花椒与辣椒，用哪里产的豆豉，如何炖一锅上好的汤，但只是听闻，却未曾吃过他自己做的。吃过之后，我也不由得从内心赞叹，这真是一个面痴才能做出来的一碗面，哪里是面，简直是作品！

　　???台式川味牛肉面 ??

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　　最后一款，同样是以莜面为主题，他做了一款五花肉泡菜莜面，颇有点朝鲜风。酸辣爽口，莜面与泡菜结合，也算是一种奇遇。高老师的四款面，从淡到浓，从清爽到厚重再到爽口，循序渐进，他不是一碗一碗的吃面，而是一面成席，有了节奏感。对于许多中国厨师来说，只懂得美味，而不懂节奏，其实节奏才是一个厨师转身名厨的法门。

　　五花肉泡菜莜面

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　　第三个上场的是淮扬名厨 陶晓东，他是地道扬州人，在扬州迎宾馆做了十几年的厨师长。扬州嘛，自然接待过各种头头脑脑。扬州迎宾馆算是我们扬州大本营，每年春天都会抽时间住上几日。有人觉得是烟花三月的美景，其实勾引我的是这里的一碗阳春面。

　　虾仔阳春饺面

　　虾籽阳春面必不可少，何况今天做的是虾籽阳春饺面，这是以少胜多的经典。一碗阳春面，没有浇头，没有花活，单凭一碗汤就把人迷得日日费思量。这碗汤清而不油，回口芳香隐隐发甜，再加上一些当年的虾子，江南人经常说：鲜得眉毛都要掉了。对我这种胖子，我宁愿被这碗面鲜掉十斤赘肉。

　　淮阳名厨陶晓东

　　接下来一款是干拌面配素汤，有荤有素，犹如男女搭配干活不累。面是盈盈一口，入味劲道，汤是浅浅一碗，犹如瘦西湖的一阵微风。自然少不了的是黑胡椒银丝面，这也是扬州典型风格的面，一是猪油要多，少了不香，没有动物脂肪的香味无法勾人；二是胡椒粉要多，少了口味不重，感觉穿着太多棉衣，不爽利；三要蒜要多，蒜多了才霸气；四是酱油要熬，对于扬州师傅来说，酱油不熬那是半成品；五是汤要浓，不浓无法最难将息；六要咸鲜并重，缺一不可；七要面条不能太烂，沸水翻滚一下就出锅，最好有点硬心；八要用碱面；最重要的一点，要一口吃完，不留一丝遗憾。

　　干拌面配素汤

　　黑胡椒银丝面

　　我非常想知道一个淮扬菜厨师是如何料理莜面的，晓东还是用了一个相对稳妥的方式，什锦爆炒莜面，加入了一些羊肉，爆炒出锅，也算是中规中矩。

　　什锦爆炒莜面

　　接下来出场的一位大厨，是从成都专程赶来的四川师傅，张伟川，他还曾经在日本工作过几年。别人是上阵父子兵，他们是上场两口子，他做面，老婆做料。自从进到厨房，张伟川最忙活，鲜辣椒剁碎，牛肉粒炒酥，黄豆粒炸酥，菜籽油大桶，为了做一锅正宗红油，他老婆慢慢地熬制了几个小时。

　　和老婆并肩掌控厨房的四川师傅张伟川

　　张伟川出品的第一款是豇豆面，豇豆有点发酸发脆，浓重的口感很是清爽，用这一款开头，勾起人的胃口。四川面食也是博大精深，我非常期待他能在后面带给我们什么样的惊喜。

　　豇豆面

　　惊喜很快就来了，油淋面，辣椒的滋味有点出挑，臊子与各种味道混合在一起，盛大得如同一场烟火演出。第三款，豆花莜面，这款面其实用了担担面的做法，当天来的人有四川美食家石光华，石老说，担担面也被称为三口面，第一口吃面，第二口喝汤，第三口叹一口气，这么好吃的面怎么就吃完了？

　　豆花莜面

　　第四款更为绝妙，鳕鱼莜面，这也就是厨师两口子费了一下午的时间做成的一碗面。口感酸辣，细细品还有一种柠檬的酸爽，答案一开始我就知道了，张伟川用了橙汁。我开始没有想明白橙汁将在这四川面里扮演什么角色，吃过这一碗面后，我算是叹服了。实话实说，我真的把所有的汤汁都喝干净了，然后叹了口气，这么好吃的面怎么就没有了呢？

　　鳕鱼莜面

　　压轴大厨是一个意大利厨师，我在今年吃过几次他的出品之后，对这位厨师刮目相看。一般来说，我很少有这种吃了一个人做的菜，很得不马上要跟他见面聊上几句的冲动。这个厨师是北京四季酒店MIO餐厅主厨Aniello Turco。熟了之后，我们都叫他Nello，他之前在丹麦哥本哈根那家传奇餐厅NOMA做过厨师，这些明晃晃的经验对我来说不好使，但是Nello关于美食的想象力还是叫我感到惊喜。我非常想知道，在这场面局上，他能有什么新花样？

　　在丹麦传奇餐厅NOMA工作过的 Nello

　　Nello和助手带来一些奇怪的工具，在楼下的花园里还顺手带上来几盆盆栽香草，我一开始并没有搞懂他要做什么。莜面这种食材早已经被他做了变形，他把莜面面粉调成稀糊，平摊，阴干，48小时之后，成为脆片，把油倒在锅里，不断测试油温，把莜面片放在锅里炸，然后一个个小心取出。

　　一群人在旁边围观，到现在为止，人们还不清楚他要怎么玩，一个魔术还没有抖包袱。Nello把奶酪打在炸好的金黄的莜面上，又把一种紫红色的粉末洒在上面，他的助手告诉我们，这是发酵的李子粉，也是Nello自制的，用来解奶酪的腻。这时Nello端来那些盆栽，大家都在揣测，是不是要摘些香草来做搭配。但 Nello天外飞仙般，把料理好的莜面片径直放在花盆里的罗勒上——他并没有准备用这些香草做点缀，而是用花盆当盛器。Nello解释说，秋天了，他看到外面有叶子落下来，他感觉这些金黄的莜面片犹如秋天的叶子，落到绿色植物上，这样很美。

　　岂止是美，简直是惊艳，现场一片尖叫。如果不是亲眼看着他如何一步步完成这道莜面起司，你可能无法理解我们的兴奋——就像变一个魔术，最后一刻出乎所有人意料。西贝的董事长贾国龙在旁边看得津津有味，他可能想过关于莜面的各种做法，但看着一个意大利人能把莜面玩成这样——“我感觉被撞了一下。”是呀，即便这个世界就是这样的，依然有许多天才生活在我们想象之外。

　　莜面起司

　　Nello开始准备他的第二道菜。空气中有点肃穆，所有人都专注地看着他的手。他手里拿着一个小型的二氧化碳储罐，不停摇晃，里面是莜面糊糊。他要做一款莜面天妇罗。拿出蘑菇，细细清理干净，蘸上莜面做的面糊，放在油锅里慢慢炸，一款混搭和风的莜面天妇罗就做好了。又是一片赞叹。

　　莜面天妇罗

　　第三款是牛肉清汤莜面，牛肉清汤的汤色明媚，如同PM不超标清澈的北京，从景山朝下望，似乎一眼能看到罗马。第四款是一份用传统意大利面的方式做的肉酱莜面，酱料讲究小心且豪迈，一个意大利厨师做这个自是手到擒来。我们原本只要求厨师有一款面用到莜面，其他的面都是做自己最擅长的，只有Nello每一道菜都是用了莜面，这是种自信。

　　牛肉清汤莜面

　　肉酱莜面

　　一天从早到晚，吃了20碗面，这算是我们的极限大挑战，每一款面都不一样，每一款都包含着种种心思，胃口大开的同时也是眼界大开。有人是用肺呼吸的，有人则是用鳃呼吸，那些灵巧的手，那些有心思有见地的美食，都是打开了一块天窗，叫我们用舌尖也能感受美好与博大。这个世界因为食物的缘故，还能继续存在，如果没有这么多花样百出的食物，世界就如同今天雾霾红色预警的北京。

本文经授权转载自【一大口美食榜】

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