楚天谈吃---家味逊于野味香

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　　喜欢吃野鸭的老饕知道，一进入了滴水成冰，寒风凛冽的腊月季节，就是吃野鸭的大好时光了。原因也很简单，寒冬腊月，正是湖北的各个湖泊猎获野鸭的黄金季节，猎下的野鸭，正好成为了人们佐酒下饭的佳肴美味。

　　野鸭是与家鸭相对的概念.狭义的野鸭系指绿头鸭，别名为大绿头、大红腿鸭、大麻鸭等，是最常见的大型野鸭,因头部为绿色而得名，也是除番鸭以外的所有家鸭的祖先，是开展人工驯养的主要对象。野鸭既然是家鸭的祖先，想必人类食用野鸭的历史要比食用家鸭的历史更为久远。湖北乃千湖之省，湖泊盛产野鸭，于是野鸭成为土著们的“进口”之物，也就势所必然。据史料载明，楚人食野鸭的历史，可以追溯至２５００年前，在《楚辞?大招》中就有“炙鸹蒸凫”的记载，“凫”就是野鸭，“蒸凫”，就是蒸野鸭。传言三国时期，曹操南征，为鼓舞士气，许愿说：“若有先至乌林者，尝食红烧野鸭”，把美味野鸭当成了物资剌激的手段，曹操创造了一段名食佳话。

　　野鸭有别于家鸭的异常美味和习性，受到历代文人的追捧，唐末五代著名的诗僧齐己（公元860年-约937年）曾有诗云：“野鸭殊家鸭，离群忽远飞。长生缘甚瘦，近死为伤肥。江海游空阔，池塘啄细微。红兰白蘋渚，春暖刷毛衣。”诗人对野鸭的喜爱之情，从字里行间弥漫出来，我们今天读来仍然感受得到。

　　家味逊于野味香，是老饕们的美食心得。以野鸭入菜，在湖北菜系里是个传统，如果能够进入《中国名菜谱》的湖北菜肴，当仁不让的就是湖北菜的代表，《中国名菜谱》里就有一款以野鸭为主材做成的肴馔——红烧野鸭赫然在目，充分说明了这道菜式在整个湖北菜系中的地位。

　　红烧野鸭的原籍在洪湖。洪湖位于长江中游湖北境内，水宽面广，水面在一万亩以上，水产资源极其丰富，是野鸭栖息、觅食、越冬的理想场所。经典歌剧《洪湖赤卫队》中对洪湖有精妙的描述：“洪湖水呀，浪呀吗打浪啊，洪湖岸边是呀吗是家乡啊，清早船儿去呀吗去撒网，晚上回来鱼满舱……四处野鸭和菱藕，秋收满畈稻谷香，人人都说天堂美，怎比我洪湖鱼米乡？”每年寒露一过，成群的野鸭便从西伯利亚飞到这里越冬，洪湖渔民便大批捕捉。用洪湖野鸭可做成冬菜野鸭、香酥野鸭、黄焖野鸭、清炖野鸭汤等多种风味的菜肴，但都比不上红烧野鸭的名盛味美。据考，红烧野鸭已有200余年的历史，在清代时，紫禁城里的特权阶层每每吃家味腻了，便差人不远千里来洪湖捕捉野鸭装车送京，烧成菜肴大宴宾客，于是这款野味便备受青睐，身价日高。直至现在，洪湖当地的平常百姓家，每逢春节家人团聚或款待亲朋挚友，都要烹制红烧野鸭作为席上珍品，以示对来客的敬重。红烧野鸭进入武汉市是半个多世纪以前的事情。1932年，新堤名师马家年在汉口沔阳饭店悬牌“红烧野鸭大王”，一日，汉剧名流余洪元进店品尝，惊于味美，欲再点一碟。马不肯再做，余不解其意，遂问马何故？马对余说：“您的《兴汉图》为何一周仅上演一次?余无言，至此在武汉烹饪业界流传的‘名家相惜”之说，由此而生。50余年前，在饮食业竞争激烈、强手如林的环境下，在汉阳有一家名曰“野味香”的餐馆，以经营野味为特色加入了饮食行业的角逐，半个世纪过去了。“野味香”的野味特色成为三镇居民的共识，尤其是该店的拿手好菜——红烧野鸭，更是有口皆碑。

　　“野味香”餐馆位于汉阳的闹市中心，离归元寺只有200多米的距离。节假吉日，当游客游玩归元寺后，正需填充食物之时，一脚便跨进了“野味香”，尝尝野味，点上红烧野鸭慢嚼细品，会觉得是把节日的游兴推向高潮了。如果你对烹饪小有兴趣，跑进厨房观看厨师的实际操作，兴许能长不少见识。只见厨师选用洪湖青头对鸭的主要原料，拔毛洗净、置锅于旺火之上，然后辅以白糖、麻油、猪油、绍酒、硝水、精盐、姜片、椒末、蒜白、香葱等佐料，旺火炒炙，焖火烹制。功夫到家即起锅装盘。端上桌来，红烧野鸭色泽红亮，汤汁浓稠，奇香扑鼻，惹人垂涎。吃起来，外热内软，酥润可口，原料入味，油而不腻，食后余香满口……那个鲜嫩滋味，远非食家鸭的味道可比。更不用说，红烧野鸭从营养学角度上看也有独特的优点：脂肪少，蛋白质多，胆固醇低，于人有补进的医用疗效……现代饮食观念认为，人们食用吃食的取材要求，离人类生活越远越好，其基本要义就是地上跑的不如水中游的，水中游的不如天上飞的。从这个意义上说，吃红烧野鸭最符合食物选择要义的上佳之选。但是国家规定，野鸭属于保护的野生动物，禁止取猎，于是从20世纪八十年代开始，我国先后从德国和美国引进数批绿头野鸭，进行人工繁殖伺养，洪湖现在已经成为了人工伺养野鸭的基地。现在通常我们在号称一些野味酒店吃到的红烧野鸭，大抵多为人工伺养。人工伺养的野鸭成菜虽然味道比野鸭稍有逊色，但符合保护自然、保护野生动物的潮流，也算得上是人类为了平衡保护自然与满足口腹之欲关系作出的有益变通。

　　如果阁下想尝尝红烧野鸭的美味而又不能远足去洪湖一游，不妨舍远求近，去“野味香”点上红烧野鸭品尝品尝，看看吃家们的“家味逊于野味香”说法到底有没有道理？

　　由吃而生，道出文化

　　——《楚天谈吃》出版发行

　　《楚天谈吃》由百花文艺出版社出版发行，是作家、美食评论家曾庆伟先生写的一本关于湖北饮食文化的随笔集，按湖北省烹饪酒店行业协会会长张贤峰的评价，《楚天谈吃》是一本“不是故事的故事，不是菜谱的菜谱，不是典故的典故”的好书；中国烹饪大师卢永良一贯主张，“要做有故事的菜，做有文化的菜”，读了这本书，你可以具体了解饮食里面的那些事，开卷有益，做菜有益。

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