楚天谈吃---晚得蒌蒿又一家

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　　农谚说：“七九河开，八九雁来”，隆冬过后，春回景物芳菲，春江水暖鸭先知的时节，武汉市民的餐桌上就可以吃到应时的野蔬——泥蒿了。

　　“正月泥，二月蒿，三月四月当柴烧”，说的是武汉人酷爱的一种节令野蔬——泥蒿。在武汉的众多菜式中，有几个特殊的茶品，其中一个便是泥蒿。在老武汉人的记忆中，泥蒿过去是穷人吃的，通常在春节的时候吃的是根，春节过后吃的是苗（蒿），阳春三月过后，泥蒿疯长，再也没有食用价值，只能用作农家灶间的填物，当柴禾煮饭烧水了。

　　翻阅字典，泥蒿是其俗称，学名为狭叶艾，别名就比较多了：蒌蒿、水艾、蒿苔、水蒿、藜蒿、芦蒿等。泥蒿为菊科，蒿属,多年生草本植物。泥蒿的种子、根、茎均可繁殖。多生于水边堤岸或沼泽中，野生种植广泛分布于东北、华北、华中，以气候适宜，湖泊众多的湖南湖北最为常见。两湖地区的湖南湖北都称为泥蒿。据学者考证，泥蒿在明朝时，江苏南京的市民即已开始有较大规模地采食野生泥蒿。有文字记载食用泥蒿的时间比明代早了许多，且形成了文化现象。以泥蒿入菜，始见载于《诗经》，晚些时候的北魏《齐民要术》上亦有食用记载。至宋代，文人骚客为泥蒿作咏者较为多见，苏东坡有“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的名句；黄庭坚有“蒌蒿芽甜草头辣”的描绘；陆游有“旧知石芥真尤物，晚得蒌蒿又一家”的歌咏存世。

　　湖北乃千湖之省，泥蒿的最佳生长地就是湿润的湖泊岸边，因此，泥蒿在有大江大湖的武汉人的印象中不是稀罕物，价钱亦便宜，早年间有许多武汉人在开春走人家时，顺便采摘泥蒿，回家吃泥蒿的成本，也就是顺便使出的一把子力气，要说，采摘泥蒿的不好之处，是两只手的指甲缝全会紫黑，较难洗掉。我小时候，就在汉口的武湖去扯过泥蒿，在武汉的菜市场里，大部分的泥蒿供应正是出产于城市近郊的武湖。

　　通常，泥蒿在武汉人的调理下有三种吃法：一种是清炒泥蒿，除去蒿叶，掐去老掉的部分，留下青、紫相间的嫩苗，只在油锅中加入蒜泥、姜片，将摘洗干净的泥蒿在锅中翻炒片刻，即起锅装盘，那一把春色盎然的模样装在雪白的碟子里，清新可人，煞是好看。如此方法做出的菜式，能够让人吃出泥蒿的本味来。第二种吃法，是“泥蒿炒腊肉”。这里边的要旨，是要加入自家冬至时节用土猪肉腌制的腊肉。旺火烧热油锅（只加少许油食用即可），下肥瘦兼有的腊肉，至腊肉出油，呈现出焦黄色时，倒入摘洗干净的泥蒿，愿加干辣椒、蒜泥、姜片也可，不加也行，如此腊肉的油香悉数渗进泥蒿嫩嫩的茎梗中，于是装盘中有泥蒿的嫩绿，其间又夹杂着白黄的腊肉片，泥蒿的香味和腊肉的香味一齐溢出，滋味哪能不美呢。第三种吃法在武汉人居家中吃得更具广泛性，即凉拌泥蒿。做法是，将泥蒿摘洗干净沥干，将器皿置旺火之上，倒入自来水烧开，然后将泥蒿入开水中焯水片刻，捞起沥干待用。用碗碟放入精盐、胡椒、味精、蒜泥、姜末、酱油、香醋和陈醋，调成汁，把焯过水的泥蒿放入调好的汁中拌均，最后淋上香油即可飨客。吃凉拌泥蒿最能尝到泥蒿的本真味道，约带点苦尾子和细细的甜味，这种吃法能够尝到只有泥蒿才能发出的味道，似乎别的其它菜肴不能替代，其脆嫩、辛香、风味独特，如此吃法，确乎是下酒菜中的上品。而闻起来则是泥土的清新与芬芳，何况眼前又是一盘春色的喜色，泥蒿就注定会受人的欢喜。

　　现在泥蒿倍受市民追捧的原因，还在于有丰富的营养价值和保健功能。现代研究发现，泥蒿叶含有桉叶素、蒿属醇和等多种人体需要的成份，其所含多种营养价值可与马铃薯媲美。从中医的角度讲，吃泥蒿有利膈、开胃、行水、解毒等功效，可治胃气虚弱、纳呆、浮肿等病症，作为食疗的方子，民间还用于治疗急性传染性肝炎。

　　泥蒿本为野生，应吃在当季，由于市场广阔，现在被广泛用于大棚种植，如果不是在正、二间吃到的泥蒿，一般是大棚的出产。老实说，大棚里出产的泥蒿，从外形到制菜的味道，都不能与野生泥蒿相提并论。若不是在家里随着自己的喜好，做泥蒿菜款待自己，想吃这款家常菜肴，去大排档点一款泥蒿，无论是清炒、腊肉炒，还是凉拌，应该都是不错的选择。想吃泥蒿而去大饭店、大酒楼享用，以我的经验而言，这种选择绝对是一个错误。

　　南宋大诗人陆游对泥蒿“旧知石芥真尤物，晚得蒌蒿又一家”的歌咏，从中我们可以看出，他是个真懂吃泥蒿个中真昧的方家。

　　由吃而生，道出文化

　　——《楚天谈吃》出版发行

　　《楚天谈吃》由百花文艺出版社出版发行，是作家、美食评论家曾庆伟先生写的一本关于湖北饮食文化的随笔集，按湖北省烹饪酒店行业协会会长张贤峰的评价，《楚天谈吃》是一本“不是故事的故事，不是菜谱的菜谱，不是典故的典故”的好书；中国烹饪大师卢永良一贯主张，“要做有故事的菜，做有文化的菜”，读了这本书，你可以具体了解饮食里面的那些事，开卷有益，做菜有益。

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