楚天谈吃---乡风乡情“烧三合”

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　　紧邻武汉的黄陂县（现在为黄陂区）历来是地少人多，靠手艺养家者不在少数，于是许多人靠打铁、箍桶等手艺云游四方，浪迹天涯，四海为家。久而久之，在中国的大小城镇，也都有了黄陂籍的人安居乐业，于是“无陂不成镇”之说也就不胫而走。

　　人是故乡亲，月是故乡明。客居异地的黄陂人总也忘不了乡风乡情、忘不了乡土气息浓郁的道地土菜。在黄陂人最喜欢吃的家乡菜中，以烧三合菜式最为受宠，尤其是逢年过节，黄陂人的餐桌上不能缺少了烧三合一款菜肴。因为烧三合菜式中含有“家家团圆、步步高升、年年有余”的美好寓意，老百姓不仅借以享有口福，还借了菜式讨个彩头，说来也是个心理安慰。

　　三合也叫三鲜，当地群众把烧三合的菜式的好坏作为评判所治酒席的起码标准，这个标准就是：没有三鲜不称席，三鲜不鲜不算好。

　　烧三合菜因鱼丸、肉丸、肉糕三菜合一而得名。相传、明代有一位黄陂籍名厨给一个大官家办升迁喜筵。这个大官是出名的凶狠刁毒之主，一连数日，筵席不停，吃客如流水不断，正应了句老话，路上不断人，灶间不断火。厨师几天几夜不能合眼，疲劳得站在灶台上就能睡着，在烹制烧肉丸菜时，晕头晕脑的厨师却把鱼丸肉丸一齐倒进了锅里，吓得厨师出了一身冷汗，他急中生智，索性把肉糕也放进了锅里，将三个本来独立的菜肴来了个一锅脍，菜烧好后起锅，起名叫“三合鲜”，亲自端菜上桌。客人们还从没有见过这种菜式，纷纷投箸尝鲜，从一盘菜中吃出了不同的味道，连连称奇。客人吃得高兴，大官挣得了面子，兴高采烈，命人重金犒赏了厨师。由此，烧三合便在黄陂范围内流传开来，成为地方风味菜中著名的一道菜肴。

　　烧三合进入武汉城内是在二十世纪初年，在这以后将近百年的时间里，经过历代名厨的改进，使烧三合成为鄂菜中具有典型意义的标志性名菜。解放以前就有“祁万顺”和“黄陂合记餐馆”以经营这道菜而享誉一方。作为鄂菜中的一道传统菜肴，至今仍是本帮菜单上的一个保留品种。据行家推荐，现在在诸多烧制三合菜的餐馆中，尤以硚口酒楼做的这道菜，其家乡风味更明显、更地道一些。硚口酒楼是本帮菜馆，原名建乐餐厅。建菜馆伊始，请的掌桌厨师就是黄陂人氏，因此，烧三合这道菜很自然成了菜馆里的保留节目，一代传一代。今年秋冬交接之时，笔者经人指点，去该店吃过一次三合菜。经了解知道烧制这道菜而小有名气的厨师叫李正洪，年届不惑，师从黄陂藉的特级厨师蔡学仁数年，少言少语，要他有条有理介绍其制法秘诀，看来是件难事，只好让他改成亲自操作示范。他制鱼丸选用的是活鲒鱼，剁茸，以蛋清、葱白、姜汁、精盐，猪油作调料，揉合制成小丸，置锅于火上，放大半锅水，将小鱼丸放进锅里，即可浮起，刹那间，一锅浮起的鱼丸如同丢在水里的乒乓球，圆润光洁，煞是可人，然后迅即捞起，放进冷水中浸着待用。肉丸选用的是黄陂本地土猪的腿肉剁碎，配以鱼茸和调料，酥炸成饱满金黄的丸子待用。肉糕原料与肉丸相同，将肉茸团成一团，不入油锅酥炸而上蒸笼蒸。烧制三合时将肉丸、鱼丸、肉糕（切成长方块状）放进锅里加上佐料、勾芡起锅，上桌供食。烧得好的三合菜外观上白是白，黄是黄，颜色搭配谐调，肉丸酥泡，肉糕柔软，鱼丸嫩爽，鱼有肉味，肉有鱼香，滋味各异，无骨无刺，滑润爽口。在这款菜式上，非常能够体现鄂菜的汁浓、芡稠、口重、味醇的地方风味特色。

　　近年有学者的研究报告称，黄陂三合除能让人享用口腹之欲外，还是营养不良、贫血、肝炎、结核病、软骨病、骨质软化症、神经炎、脚气病、心脏损伤、浮肿、食欲不振、口腔炎、皮炎、白内障、阴囊炎、癞皮、记忆减退等病患者及孕妇、乳母者的佳肴，由此说来，烧三合还是一剂食疗良方了。

　　生活经验告诉我们，一个人从小形成的饮食习惯，会牢固地占据在脑子的记忆深处，一有温故的机会，通常就不会放弃。黄陂人喜爱家乡风味的烧三合，大概也是这个道理，对于处在外地的黄陂人来讲，吃一款烧三合菜，也可以聊慰家乡之思吧。

　　由吃而生，道出文化

　　——《楚天谈吃》出版发行

　　《楚天谈吃》由百花文艺出版社出版发行，是作家、美食评论家曾庆伟先生写的一本关于湖北饮食文化的随笔集，按湖北省烹饪酒店行业协会会长张贤峰的评价，《楚天谈吃》是一本“不是故事的故事，不是菜谱的菜谱，不是典故的典故”的好书；中国烹饪大师卢永良一贯主张，“要做有故事的菜，做有文化的菜”，读了这本书，你可以具体了解饮食里面的那些事，开卷有益，做菜有益。

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