楚天谈吃---“荆沙才鱼”妙在酱

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　　颇受武汉人喜爱的荆沙菜，是组成鄂菜菜系非常重要的一支，其重要的程度，依我之见，大约没有荆沙菜，也许鄂菜很难进入全国十大名菜之列。在荆沙菜的菜谱中，鱼菜是其重头戏，同样，鱼菜也是鄂菜的重头戏。自古荆州就是鱼米之乡中的福窝子，因此，荆州食俗重鱼，乃至于有“无鱼不成席，无鱼不成礼”之说，现在物产更加丰富，生活富足，更是因鱼设菜，因鱼下料，各种淡水鱼在荆州人的手中神奇地变化出各种美味佳肴。荆州人食鱼历史悠久，汉代已有“饭稻羹鱼”的记载。

　　荆沙菜在武汉广有人缘。在武汉人喜食的荆沙鱼菜中，不能不提及“一撮毛”的荆沙才鱼。

　　“一撮毛”是家餐馆的店名，处在武汉经济开发区通往荆沙、宜昌的公路旁边。“一撮毛”原本是文革时期上演的八个样板戏之一的《智取威虎山》中一个土匪的名字，因为形象特别（腮边长了一撮毛）而广为人知。也不知道是何原因，店家居然起了个“一撮毛”的店号，俗而无雅，但好处也很明显，那就是确实好记。“一撮毛”在武汉经营了将近20年，原来是家仅有几张台面的路边小菜馆，做些荆沙菜肴满足来武汉出差办事荆沙人的口福之欲，将原本产制荆沙地区的荆沙才鱼，当作主打菜肴向外推出，日久天长，荆沙才鱼连同怪怪的店名“一撮毛”在三镇声誉鹊起，“一撮毛”现今的规模也远非昔日可比了。

　　才鱼是黑鱼的俗称，又有乌鳢、乌鱼、蛇皮鱼、食人鱼、火头、财鱼等多种名字。黑鱼在我国产地的分布很广，除西部地区少见外，各地的淡水江河、湖泊、沟塘、池沼中均有出产。黑鱼是水族中的强者，它平时喜欢栖息于水草茂盛或浑浊的水底，当小鱼、小虾等游近时，它便发起突袭将这些小动物吞掉。黑鱼的生命力很强，在淡水鱼类中居首位。与其它淡水鱼类比较起来，黑鱼肉较粗，没有草鱼、鲤鱼肉细腻，但黑鱼的最大优势是非常有营养。吃黑鱼不仅有丰富营养，还有药用价值，吃才鱼能够给伤口消炎，动过外科手术的患者，吃才鱼还有促进伤口愈合的功效。

　　一日，同20余位朋友组团去钟祥明显陵旅游归来，下了宜黄高速公路，有人提议说到“一撮毛”吃散伙饭。到“一撮毛”就餐，当然不会少点了荆沙才鱼。在“一撮毛”吃荆沙才鱼有个规矩，是到厨房现点现杀，客人同服务生一同去鱼池，说好所要活鱼斤两，服务生下网捞起，用一根铁棍把鱼打昏，活鱼杀了后切成薄块，洗净待用；置油锅于旺火之上，烧油成七分热，将姜蒜暴锅，将鱼块入锅翻炒；加料酒、加糖、老抽，下荆沙酱，下土制豆腐，改小火，盖盖子，闷10至15分钟，加点味精，放葱段即可装盆飨客。大凡来“一撮毛”吃荆沙才鱼，都是用不锈钢盆装盛，小碗小盘，似乎还不够食客过个足瘾。

　　“一撮毛”荆沙才鱼受老饕们的青睐，有三大要素一个也不能少：才鱼要新鲜；烧鱼要加专用的荆沙辣酱，这是“一撮毛”水煮才鱼的特别之处；打底的豆腐必是农村出产的土制嫩豆腐。制法上是以川菜的烹制方法为鄂所用，川鄂融合，鱼是鄂地本土的才鱼，烧制时参照了川菜中水煮的方法，分不清是烧亦或是煮。看起来，一盆才鱼红得耀眼，红红的荆沙酱铺了一盆，想必辣得难以下箸，其实不然，吃起来，鱼肉虽粗但味却鲜爽，也并不很辣，换句话说，其辣味完全能够接受；吃一块打底的豆腐，鱼的味道，荆沙酱的味道和黄豆的清香味道一齐沁入鼻腔，鲜、香、嫩、爽的特点分外突出。

　　用开餐馆的行话说，一家餐馆的生意要想好起来，充要条件是“一堂二柜三厨房”，意思是一是服务二是价廉三是菜品好。说句公道话，“一撮毛”的堂、柜与厨相比，厨房或者说菜品占有绝对的优势，堂与柜就有些相形见绌了。

　　由吃而生，道出文化

　　——《楚天谈吃》出版发行

　　《楚天谈吃》由百花文艺出版社出版发行，是作家、美食评论家曾庆伟先生写的一本关于湖北饮食文化的随笔集，按湖北省烹饪酒店行业协会会长张贤峰的评价，《楚天谈吃》是一本“不是故事的故事，不是菜谱的菜谱，不是典故的典故”的好书；中国烹饪大师卢永良一贯主张，“要做有故事的菜，做有文化的菜”，读了这本书，你可以具体了解饮食里面的那些事，开卷有益，做菜有益。

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