千层馒头 白如雪

真正做得好的白面馒头，应该雪白、暄软，有麦味的香、悠远的回甜以及掰开可看到如海洋深处的浪花层层，这便是袁老先生所说的：“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。”

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包子是馒头的一个梦

在麦浪里

在缠绵千层的内心

怀上一个馅的东西

那是用青葱的春

香艳过的油润的肉

盛开幸福的褶皱

而现实中

雪白的馒头

如妹妹们的肌肤

温柔而富有弹性

杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。

——袁枚《随园食单·点心单》

　　不瞒你说，“暄”这个字我是在真正了解馒头之后才认识的，因为只有这个字才能真正表达馒头的那种松软温绵的口感。而包子就没有这么有文化了，尽管它和馒头在远古时是一对孪生兄弟，尽管它比馒头更显白富美。

▲馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食之必以肴佐之。

　　馒头有何来头？清人徐珂在其野史《清稗类钞》中有详尽的描述：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食之必以肴佐之。后汉诸葛亮南征，将渡泸水时，土俗杀人首祭神，亮令以羊豕代之，取面画人祭之，馒头名始此。”现在有些地方的人们还把馒头作为祭神祭祖的供品，也流传着亲戚做客临别时送馒头作为“回礼”的民间风俗。

▲《清稗类钞》中有对馒头详尽的描述，现在有些地方的人们还把馒头作为祭神祭祖的供品。

　　现在一般把有馅的叫做包子，无馅的叫做馒头。去年夏天随搜狐美食团去浙江龙游，当地吃货专门带我们去一家叫做“默默水饺”的餐馆吃了一顿带馅的“葱花馒头”。它是在蒸出来的白白胖胖的馒头上戳个洞，把炒制过的馅一点点塞进去，直到馒头被塞得鼓鼓的。馅料一般是猪肉、笋干和葱花，或者用新鲜笋、白干等。这种“葱花馒头”看上去就像一个没封口的包子，吃起来既有包子的腴香又有馒头的暄软。

▲“葱花馒头”看上去就像一个没封口的包子，吃起来既有包子的腴香又有馒头的暄软。

　　馒头从形式上分，有高桩、圆头、平顶；从每斤面所做数量上分，有五个头、八个头、十个头；从面性上，又分为水发面和酵母面。其实添加葱花和花椒粉的花卷也应该算是馒头的一种。小时候难得吃到包子时，有一个花卷也会心满意足，那时觉得花卷总比馒头有味。花卷应该和包子是近亲，与馒头是远戚。

▲小时候难得吃到包子时，有一个花卷也会心满意足，那时觉得花卷总比馒头有味。

　　如今的馒头花样更多，除了白面的，还有玉米、黑米、小米、荞麦及各种杂粮做成的馒头，这无疑是受到健康理念的引领。真正做得好的白面馒头，应该雪白、暄软，有麦味的香、悠远的回甜以及掰开可看到如海洋深处的浪花层层，这便是袁老先生所说的：“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。”其实要让馒头雪白暄软，有一个绝招，那就是做馒头时，在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味特别的香。

▲如今的馒头花样更多，除了白面的，还有玉米、黑米、小米、荞麦及各种杂粮做成的馒头，也有许多手工做成各式造型的馒头。

　　如今生活条件好，不借助外力要把一个大馒头顺利咽下，一般都会产生一些困难，除非你已经饿到了极点。一个馒头至少要有一碗亲爱的白米稀饭陪伴才够缠绵，如果再能依偎上几颗油炸花生米或红油泡菜，那就会更显得白美香艳。特别是掰开馒头，抹上一块豆腐乳夹在中间，此时此刻趁热咬上一口，你会立马感到一种撒娇的味道。除了夹腐乳以外，馒头还可以夹许多种东西，夹榨菜的，夹卤牛肉的，夹火锅肉的，夹红烧肉的，夹咸鸭蛋，等等。这些吃法都是把洁身自好的馒头逼良为包子，只能说明包子比馒头好吃，即一个馒头的幸福还是要靠一朵香馅的慰抚，否则就基本只能作为一个充饥的软东西了。

▲馒头还可以夹许多种东西，夹榨菜的，夹卤牛肉的，夹火锅肉的，夹红烧肉的，夹咸鸭蛋，等等。

　　记得小时候不爱吃馒头但又非吃不可的表现是，先一点点地撕其皮吃，皮吃完之后又一层层地掰着馒头心吃，最后实在咽不下了，就把剩下的在手掌心里捏成团，看四处无人将其扔掉。据说当年袁世凯经常找儿子们一起吃饭，这对儿子们来说是很痛苦的，因为吃饭的时候没有一点自由。有一次袁克文陪父亲吃饭，吃得差不多了，袁世凯又递给他一个滚热的大馒头，那时候讲究“老者尊者赐，少者卑者不可辞”，袁克文只好接下来。实在吃不了，他就把热馒头掰开成一块块，装作吃的样子，实际上是藏在袖子里，最后胳膊都被烫伤了好大一块。

▲有一次袁克文陪父亲吃饭，吃得差不多了，袁世凯又递给他一个滚热的大馒头，袁克文只好接下来。实在吃不了，他就把热馒头掰开成一块块，装作吃的样子。

　　如今我常把头天吃不完的馒头，第二天切成片用油煎，蘸着蜂蜜或者椒盐吃。我觉得这种吃法最妙的还是切片之后用木炭火烤，烧烤时表面刷一点油、盐和孜然，其结果是外酥香里暄软，极下啤酒。

▲头天吃不完的馒头，第二天切成片用油煎，蘸着蜂蜜或者椒盐吃。最妙的还是切片之后用木炭火烤，烧烤时表面刷一点油、盐和孜然，其结果是外酥香里暄软。

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