如何把控普洱茶杀青的温度高低？

　　在制作茶叶的过程中，包括普洱茶，“杀青”都是一道必不可少的工艺。“杀青”的目的是抑制鲜叶中酶的活性，防止酶催化的化学反应发生。酶的活性在叶温40°-45°最强，叶温达到70°酶活性被抑制，叶温80°-85°时酶被灭活。

　　由于普洱茶存在“后发酵”的说法，就会让人产生“杀死了酶普洱茶就不会后发酵”，从而无法“越陈越香”的想法。于是有单位就使用低温长炒的技术来保证酶的活性。同时发现这种工艺也可以提升新茶品质，于是当做先进工艺秘而不宣。

　　然而这只是一厢情愿的做法。普洱茶的加工工序是具有连续性的，单一改变某一加工工艺势必导致后续工艺的改变。低温长炒因没有抑制酶活性导致后续揉捻过程中发生酶促氧化反应（类似红茶发酵），或因叶温过低导致锅内发酵，或因叶片失水过多导致揉捻不充分，或因茶汁溶出过多导致成品茶溶出不够，等等。

　　但对于商家和消费者来说，低温长炒的“益处”是显而易见的，茶毫明显，溶出稳定（因溶出少），花香显扬，入口回甜（非回甘），汤色透亮（非明亮）等不一而足。而酶促氧化反应、液泡破碎率不够以及复揉等不利于普洱茶后期存储转化的缺陷却表现不明显——比如香气和滋味的消失只有在后期的存储过程中才会慢慢表现出来。

　　这些明显的“优点”和不明显的缺陷非常有利于普洱新茶的销售，因此受到商家推崇。而使用这种工艺制作的毛茶来渥堆发酵，进而制成的熟茶滋味淡薄、汤感粘稠度差，也同样不利于长期存放。

　　作为消费普洱的茶友，需要明确自己想要的是越陈越香的普洱茶，还是在将来喝到一个“无味之味”的老茶。在选购茶品时应多方对比甄别，只有原料正工艺正的好普洱茶，才能避免在期待中等到的却是失望。（周云川）

　　知识扩充：影响普洱茶口感的关键环节——杀青温度

　　普洱茶鲜叶经过适度摊凉后，杀青的温度控制成为品质高低的关键，过高或过低都会造成口感衰减，甚至难以入口，而后期转化过程在很难有好的表现。

　　1、倘若杀青温度过低，易产生的问题是：杀青不足。杀青不足的饼面看起来偏绿，条索漂亮，有青味甚至是酸馊味，茶底偏绿。温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，干燥后滋味不新鲜，茶汤浑浊。

本图为2016年南茗佳人新品：“南糯山”500年纯料古树茶

　　2、杀青温度过高茶叶易焦，有焦味、糊点，同时影响茶叶的后期转化。

　　高温杀青的茶饼面看起来偏红或者偏黄、偏灰，不均匀，冲泡出来的茶汤浑浊，茶底不油亮，重泡之下上颚会干甚至会锁喉。而杀青温度过高后期转化最明显的特点就是茶饼会一年比一年薄，香气流失很快。

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