专访诗人二毛:寻找民国的味道

　　专访诗人二毛:寻找民国的味道

　　二毛，男，原名牟真理，上世纪60年代生，重庆酉阳人。是上世纪80年代莽汉主义诗派代表诗人之一，中国饮食装置艺术和行为艺术的创始人。现为《新周刊》、《中国经营报》等美食专栏作家，纪录片《舌尖上的中国》美食顾问，云南大学客座教授，北京（天下盐）餐饮管理有限公司执行董事兼总经理。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《民国吃家》等。

　　近日，上海人民出版社出版了二毛的新书《民国吃家》，这是一部关于美食的故国风情录，从美食写到食事，从食事写到人生，名人的饮食情趣，食物的典故内涵。本报记者专访了作者二毛。

　　诗歌和美食富有诗意

　　《出版商务周报》：写这本《民国吃家》的初衷是什么？

　　二毛：那就是找回失落的味道。其实如今的主要菜系，皆从历史脱胎，饮食不仅仅是舌尖上的享受，更具有文化的内容。如今很多民国时候的美味我们已经品尝不到，除了制作技术失传，更主要的是新的生产方式污染和改变了食材原有的风味，用民国名人谈吃，是找到一个载体来找回失落的味道。我想用民国的人物来承载我对民国菜的热爱。

　　《出版商务周报》：沈宏非这样评价您：“写字的人里面最会做菜的，做菜的人里面最会写字的。”您认为这个评价如何？

　　二毛：我觉得此说法属朋友之间调侃的成分较多。其实写字的人中，会做菜的多的是，做得好的也多。比如诗人万夏、小说家陈乐陵、吴加敏等。不过从传统食材及手工古法全方位的痴迷度来讲，宏非兄的话也有成立的部分。比如，我近三十年来，每年都会去全国各地的最原始的小城镇采菜，许多时候是进入家庭里去采。

　　《出版商务周报》：您是一位诗人，也是一位美食家，诗歌与美食在您眼中有什么样的关联？

　　二毛：我认为诗歌和美食都是同样富有诗意的，一道好菜从构思、食材、烹调直到上桌都是一个诗意的过程。所以在上世纪九十年代的成都，我就把厨房叫做创作室，并写了我的现代美食诗歌的代表作《饮食与美女》、《为心爱的人下厨》等诗章。

　　《出版商务周报》：为什么称您是“诗人大厨”？

　　二毛：我最初的专业学的是数学，但由于自小爱吃，从8岁起我就跟着母亲学做菜。上世纪八九十年代，我开始和几个朋友一起“吃转转”，就是在几个朋友家轮番做饭，从此开始了研究私家菜的“不归路”，一做就是十年之久。我在成都开了一家餐厅，又转而北上，2005年到北京继续经营菜馆。由于是诗歌的囚徒，我会用诗歌制作菜谱。在北京的饭店名为“天下盐”，正是拜已故著名诗人张枣所赐。

　　美食靠名人推动

　　《出版商务周报》：厌倦了当下的饭菜，您常常深入自然之地寻找心目中的食材，以及加工这些食材的神圣的古法，这在很多人看来已经是“不食人间烟火”了，这其中有什么有趣的经历？有什么能与大家分享的感受？

　　二毛：现在很难吃到上世纪七八十年代的一些基本的食物，用熟饲料喂养的一年出栏的猪，走地啄虫子的鸡以及有机肥养出来的白菜、葱子、蒜苗等，这才叫做真正的人间烟火，真正接地气的食物。有一次，我去西双版纳采菜，回北京前，我去菜市场买了20多种蔬菜和20多斤当地的“冬瓜猪”肉，装了满满的两拉杆箱，把朋友送我的十年普洱茶都给扔下了。有意思的是，当我一回到北京，直奔餐厅时，餐桌上已有大吃货陈晓卿、刘春、张元等，等着我的“米”下锅啦。

　　《出版商务周报》：为何将目光瞄准民国美食？民国的饮食水平发展，在中华饮食史上是怎样的地位？

　　二毛：自古以来，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民间推动的，这一点在民国时代表现得更为突出。吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事，这是一个美食绚烂的时代，它直接影响了现在的“美食地图”。于是，在阅读大量民国名士的日记、著作之后，有了《民国吃家》这一本书。

　　《出版商务周报》：作为一名四川人，您对川菜最著名的“麻辣”为什么会做出“麻辣是川菜的外衣，有时更是川菜的虚荣心”的结论？

　　二毛：川外的大多数人都认为川菜就是麻辣，事实上是，在六千多道传统川菜中，有近一半的菜品是不麻辣的。麻辣只是一种主要的调味方式，郫县豆瓣及泡椒、泡姜才是川菜的灵魂，大多数的麻辣菜离开了它们，便像丢了魂似的，只留下干麻干辣，非常燥。

(二毛作品）

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