二毛：味道的悲伤

　　二毛：味道的悲伤

　　“味道作为饮食的一个表述，是由国学家章太炎提出来的。在民国以前，味道并不用于形容饮食。一百年来，工业化和城镇化的演进已经使得饮食中的道所剩无几。只是守住了点滴调料之味。”

　　一手拿勺、一手拿笔。这是二毛对自己诗人大厨身份的注解。

　　生于60年代的二毛，是80年代的诗人，90年代的厨子，00年代的商人，10年代的作家。这两年，一部写食的《舌尖上的中国》让美食家成为受人瞩目的职业。而在二毛看来，美食家和名厨的最好时代，是一百年前的民国时代。那个时代，曾被同为60后的高晓松视为大师辈出的黄金时代。高晓松在他的《晓说》和《如丧》里频频提到，自己很向往的年代是民国，而幸虽生不逢时，但好在经历过有诗和远方的80年代。

　　写出《民国吃家》的二毛也对我说了类似的话。在他眼中，水煮鱼和毛血旺虽是川菜的后起之秀，但它的深度和广度还是不及民国时期的鱼香肉丝和宫保鸡丁。

　　见到二毛是在他在对外经贸大学对面的签签君子餐厅。这家主打冷锅串串的餐厅四处挂着二毛80年代的诗友写给他的“命题诗歌”。餐厅里的客人多为对面学校的学生，青春味儿很浓。二毛是川东人士。如果说天下盐寄托了二毛的思乡之情，那这家签签君子则串起了他对青春的追忆。红油的香味弥散了荷尔蒙的气息，看着餐厅里的三五成群的90后，二毛回忆起三十年前的青葱岁月。

（二毛作品）

　　火车上，有诗和远方

　　二毛本名牟真理，这个颇具时代感和哲学味道的名字出现在《舌尖上的中国》的第二部第三集《时节》的片尾。牟真理的名字很像个诗人，也像个科学家。果然，这是名副其实的。年轻时的二毛是位数学老师。他眼中的微积分和诗歌一样美丽。

　　“当N趋近于无穷大的时候，为什么1/N趋近于0呢？”二毛说这句话的语调像极了一个微积分老师。“诗歌和数学是除了音乐和美食之外最美的事物。因为这四者都需要无穷的想象力。”

　　教数学的二毛爱上了诗歌，这种文理跨界在当时很常见。翟永明是成都电子科技大学学无线电的，马松也是学数学的。1984年，二毛和李亚伟、万夏、胡东、马松等人创办了“莽汉”派。莽汉派的诗风如川东地域的饮食一般豪迈洒脱——诗、酒、菜成了那些年他们一起寄情风流的共同记忆。

　　80年代诗人的味道记忆，离不开两处地方——火车和酒桌。一到了寒暑假，坐上火车远行成了二毛和朋友们的以诗会友的重要计划——就像现在的间隔年一样流行。穿越昼夜的火车营造了流浪的心境，随着车轮有节奏地和铁轨碰撞出“况且况且”的声音，年轻的诗人们一路欢声笑语，对酒当歌，在向着一个目的地进发的过程中把自己和身边人喝高。花生米和卤菜无疑是火车上的最佳美味，鸭子、凤爪、猪蹄或肥肠更是催生了车厢里酣畅淋漓的诗情醉意。

　　诗歌流派就像是江湖中的镖局和门派。“莽汉”的二毛他们来了，东道主自然要“宴请”一顿。揣着自己油印的诗歌吃遍四方，成了衡量诗人价值的一种方式。爱好诗歌的女生们会用铝饭盒到学校食堂打饭，然后把菜盖到饭上——那应该是盖浇饭的雏形。在那个物资匮乏的年代，食堂里的荤菜和小炒无疑是诗会中的压轴美食。以诗歌的名义，聚会，喝酒，打牙祭——当然，也不乏动机不纯的诗人会借机和女同学谈恋爱。

　　“当时只想到诗歌是生命中最重要的东西。没有想到挣钱和名利。”二毛回忆，就算不出远门，也是如此快活。广交友，善庖厨的二毛在诗友圈是出了名的，从小好偷吃的二毛常在母亲的灶边帮厨端菜，耳濡目染之下，身手自然了得。他家的一顿吃饭，经常从一两个人吃成了十几个人的规模。二毛家的老房子临街，到了晚上六七点钟，路过他家的朋友们只要看到灯是亮的，就直接进门，加双筷子坐下便吃。后来小八仙桌坐不下了，就把房子的门板卸下来，二毛称之为“门板席”。烧水壶打酒，宽门板为席，一顿饭常常能吃到巴山夜雨时。

　　1986年底，从教室出来的二毛与老乡李亚伟在老家合开了一家火锅馆。在民营餐饮个体企业刚刚起步的年代，两位诗人率先下了海。精通厨艺的二毛负责切菜、调味掌勺和管理，李亚伟负责洗菜、跑堂，还雇了一个伙计烧火打杂。诗人打造的餐馆理所应当成了诗友打牙祭的大本营，于是没过多久，就被吃垮了。

　　二毛的柴火灶

　　凭着对吃的挚爱，二毛并未停止开餐厅的构想。在成功摸索了经营之道以后，他由诗人华丽转身为商人，和李亚伟、黄珂等朋友在北京和成都开办了几家远近闻名的餐厅。二毛的厨艺也煮出了自己的一派川东江湖气。他不把自己的菜界定为川菜，而是“二毛菜”。传统的泡椒鸡杂和青菜牛肉在经过了二毛之手成为不少文人墨客念念不忘的佳话。

　　作家阿来最爱二毛的一道青菜牛肉。青菜是最普通不过的芥菜，牛肉也是平常不过的牛肉，但经过二毛的一番挑弄，味道就不同了。二毛离开成都后，阿来因为吃不到这道菜，一度有些惆怅。一次阿来与夫人在菜场买菜时看到绿油油的青菜，阿来突然想起了二毛的青菜牛肉，顿生感慨。

　　“一道好菜的创作如同一首好诗，都需要才气和鬼气的想象，需要流浪式的体验和下到民间去获得悟性。”这是阿来对二毛厨艺的点评。除了早年间以诗会友时的体验，二毛还云游四方收集不同年代、不同地域的美食资料。从上世纪90年代开始，二毛开始对老菜谱有了兴趣。“我到了一个城市，有两个去的目的地——菜市场和旧货市场。”二毛收入囊中的菜谱有个标准：上世纪80年代（包含80年代）之前的食谱古籍。如今在二毛的书架上已有2000多本饮食古谱，单是清代袁枚的《随园食谱》就已收藏了十余个版本。

　　研究菜谱给二毛带来了前所未有的乐趣，在研习古法的过程中，他不仅熟知民国大家最好哪一口儿，还知道胡适、鲁迅、郁达夫最爱的东兴楼的酱爆鸡丁和张爱玲最爱的炒苋菜在民国是如何烹制而出的。一个时代，一段传奇人生，一方水土，一道家乡味，一种传统做法，经由二毛的笔触融会贯通，绘出了100年前的众生吃相。而让二毛感慨的是，他从一页页古法食道中看到了100年来饮食文化中“道”的消失殆尽。

　　“所谓道，就是人和食物的一种亲密关系。”二毛强调，“说关系还不算贴切。”原始的亲密关系就表现在昔日的柴火灶，顺季吃饭，吃一年养成的猪，概括起来就是四个字：天人合一。”

　　走过80年代的二毛对妈妈的柴火灶有着深切的怀念。单是火候二字，已今非昔比。二毛将煤气灶、微波炉、电磁炉之类视为“阴火”。而将烧草、柴火和烧炭归为“阳火”。“阳火猛而柔，阴火锐，但太硬，烧制出的火候程度及口感不能相提并论。”工业化的进步为人们提供了更多丰富的食材和便利的烹饪方式，但技术的进步和肆意创新也让传统和古早之味渐行渐远。“很多美食流传至今，只守住了点滴调料之味。有味，未必有道，有道，味自然有。”学数学的二毛把味道的关系看成一个必要非充分条件。

　　如果能有机会，二毛会离开北京，回到乡下的柴火灶边，烧柴生火，用石杵把辣椒压碎，以鲜榨的菜籽油做上一盆红油。经过手工的古法，才是妈妈的味道。60后的二毛对90后的儿子说，你们这代人最大的幸福是没吃到以前的食材和味道，所以你们没有回忆乡愁的痛苦。不过，这正是你们最大的遗憾。

　　二毛论“道”：

　　BQ：你怎么看《舌尖上的中国》的火爆？这与咱们这个时代有关系吗？

　　二毛：《舌尖上的中国》之所以火爆，是因为它把一个“道”字讲清楚了。第一季讲味的东西多，第二季讲道的东西多。味道作为饮食的一个表述来形容好吃，是由国学家章太炎提出来的。在民国以前，味道并不用于形容饮食。道是获取美味的方式和途径，真正的味道好，就是爬到树上取得蜂蜜，不只是甜，而是得到它的方式让这种甜的滋味沁人心脾。现在的食物，只剩下味，没有道了。大气和水质的污染让食材本身没有了原生态的品质，反季节、转基因让自然而然的法则颠覆了。《舌尖》把老百姓的美食情绪激发出来了。它唤醒了对美食的向往、尊重，包括对做美食的人的尊重。但这其中对环境的变化让人心酸。

　　BQ：身为一位川人，你怎么看川菜在全国各地的四处开花？

　　二毛：首先，川菜的流行有它本身的魅力。它的二十多种调味是其他地方没有的。很多味道并非川菜与生俱来的，但川菜很包容。比如荔枝的味道，代表就是鱼香肉丝和宫保鸡丁。神舟十号的宇航员菜谱都有这两道菜。这也是老外最爱的味道。所谓的荔枝味就是糖和醋的反应。糖和醋江南也会放，糖的滋味就像妈妈母乳的甘甜之味，那是我们与生俱来的需求，酸味会打开味蕾。川味之妙在于把荔枝的味道安放在花椒辣椒的麻辣和葱蒜的辛辣之上，它会在口腔中形成一种圆润立体且开放式的口感。一道鱼香肉丝和宫保鸡丁的味道就出来了。吃辣在全国是有基础的，全国完全不吃辣的地域也只有10%左右，从这个层面来讲，川味能够让大多数人接受是有原因的。

　　另一个原因是现在的食材很难体现自然的味道，自然的鲜香逐渐消失了。以鲜著称的淮扬菜和粤菜就逐渐退潮，这时，有二十种调味的川菜浮出水面了，郫县豆瓣，花椒辣椒，让川菜的调料之味淹没了食材的本味。于是，一道水煮鱼像一颗鱼雷炸开北京的城门。

　　BQ：这到底是个乐观的事还是悲观的事？

　　二毛：我把它看成悲观的事。这就是道的丧失，乡愁在消失。当我们怀念家乡的时候，已经没有那种浓厚的味道情结。农村主妇的坛子泡菜，手工蒸的面食，随着手工的消失而消失了。城镇化和机械化的进程之下，我们以后可能都不会从味道思念家乡了。

　　BQ：如何化解现代化和古法之间的这种矛盾？

　　二毛：我们需要手工和机械化并存。真正的美食都是小众的。工业化还应该继续推进，只要保得住食品安全。不过不要忘了家乡传统的手工古法。

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