西餐干加热之有些小复杂的Roast

发布时间：2016-08-29 13:24 来源:豫都网我来说说我要投稿

[摘要]除了湿加热以外，西餐的另一种加热方式就是干加热。这或许是地球人发明的第一种食物加工方法。干加热中，容易混淆的概念，Roast与Bake算一组。中文看着都有烤的意思，然而却不是一个意思。咱今儿来瞧瞧到底是什么意思。（图片来自网络） Roast与Bake是指用...

　　除了湿加热以外，西餐的另一种加热方式就是干加热。这或许是地球人发明的第一种食物加工方法。干加热中，容易混淆的概念，Roast与Bake算一组。中文看着都有烤的意思，然而却不是一个意思。咱今儿来瞧瞧到底是什么意思。

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　　Roast与Bake是指用干热的空气（通常在烤箱内）来料理食材。明火上用炙叉料理食物也被认为是Roast。

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　　Roasting通常是指烤制肉类和禽类，Baking通常是指烤制面包、糕饼（pastries）、蔬菜和鱼类。比起Roasting，Baking的涵盖范围更广，但实际操作中，两者技法区别不是很大，这两个概念经常可以互换，除了烤面包和烤糕饼。

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　　还有一个容易让人犯晕的，是餐厅的菜单上，Roast这个词用得忒广泛，例如肉、禽、鱼或蔬菜，即便不是Bake或着Roast的，往往是sauté（嫰煎）、油炸甚至是Braise的，也叫做Roast。有时候餐厅甚至把蒸蔬菜在菜单上也写作“烤嫩蔬菜”（roasted baby vegetable），亲要不确定，最好问一下下。

　　（例如这道煎鱼柳，或许在餐厅也叫Roasted Fish Fillet。图片来自网络）

　　Roasting不加锅盖，因为加了盖，食物的加热过程就从干加热变成了湿加热，例如Braising或着Steaming。

　　（更多Braise内容，可以参看此篇：《意大利名菜Osso Buco用到的烹饪技法 -【西餐湿加热之Braise】》图片来自网络）

　　肉类常常放在架子上Roast（如果是烤肋排，则肉在肋骨这种天然烤架上烤制。）架子可以避免肉类自身汁液把自己给simmer了（simmer的内容，可以参看此篇：《西餐中略烧脑的Boil、Simmer、Poach和Blanch》），也可以让热空气可以环绕肉块四周。

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　　当食材放入常规的烤箱进行Roast的时候，还需考虑到加热温度可能不均衡，需要不时改变被烤食材的方位，例如通常烤箱的里边比门口那儿更热，因为烤箱门会导致热量流失。

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　　Roast的食材可以通过别的料理方法先上色（Browning），例如先煎一下或者先炙烤一下，然后再把食材放入烤箱进行Roast。这种方法对小尺寸的禽类和小块的肉尤其有用，因为尺寸小，这些肉禽烤箱里Roast的时间短，不一定能充分上色。

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　　Barbecue 与 Roast

　　Roast

　　Barbecue的意思是用燃烧硬木或者硬木制成的炭块产生的干热烤制食物。换句话说，Barbecuing就是在木材引的火上进行Roasting或者Grilling的技法。

　　（接触明火的叫Grill，不接触的叫Barbecue。图片来自网络）

　　传统的Barbecue更多是在木柴烤炉或者木柴烤坑（pit）产生的干热上进行，如今的Barbecue常常采用特制的烟熏炉或者烧烤炉（crooker）烤制。食物放在架子上，这样出来的烟可以接触食材的各面。

　　（图片来自网络）

　　这种Barbecue的温度一般不会很高，通常在107℃~121℃，这是烤那些比较硬的肉块例如牛腩、猪臀尖的理想温度，通常要烤几个小时才会变得柔软入味。

　　（更多烧烤内容，可以参看这里：《让我们一起涨姿势 -【烧烤与烟熏 BBQ,Grill & Smoke Cooking】上》、《让我们一起涨姿势 -【烧烤与烟熏】（下）烧烤用炭分类和烟熏鱼做法》图片来自网络）

　　Smoke Roast

　　Roast

　　家里还有一种用来料理小块、肉嫩、需要快速烹制的食材例如鱼、嫩肉和禽肉快以及部分蔬菜的方法，叫做Rangetop smoke roasting，这是一种密闭容器的烟熏法（smoke-roast）：把小木块或者刨木片在锅（最好旧锅，要不舍不得）里码一层，还可以放上别的材料，上面放一层架子，再将调过味的食材放在架子上，扣上密封锅盖或者用锡纸密封。把锅放到灶上，开了排风，中火加热。烟会从木块里升起来，大约5分钟后，将食物从架子上移开，再把食物放进烤箱进行Roast。烟熏的时间最好不要过长，以免食物上有苦味。

　　（图片来自网络）

　　老上海有一款经典的海派西餐叫烟熏鲳鱼，是多少老饕的热爱。饮食达人小苹示范过，具体做法看这里：《老上海时令西餐 -【烟熏鲳鱼】》

　　还记得洋大厨David Laris教过的法式大菜慢烤羊腿不？这是Roast里的美味哦。具体做法看这里：《洋大厨教你做年菜 -羊年大菜【法式慢烤羊腿】》

　　鉴于本号非烹饪专业号，如有不当之处，请各路大侠指正。

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