专治没胃口——酸辣粉和她的小伙伴们

　　草根的酸辣粉和肥肠粉，地道小吃，却做成了不少大生意。取胜，就在于深厚的群众基础。

　　（酸辣粉）

　　肥肠粉和酸辣粉，成都人生活里必不可缺的两道时尚舌尖滋味。一碗冒着热气浓香厚味的肥肠粉，型男索女，不顾仪态甩开腮帮往嘴巴里填，可以定格成一幅平实而生动的画面。

　　滚滚红汤，酥花生、炸黄豆、葱花、香菜，里面半透明的红薯粉若隐若现。辣味地道辣香浓郁的红油辣子，裹在每口粉上，在嘴里上蹿下跳。

　　【琳琳经验】

　　虽然满大街都能看到酸辣粉的摊子，但要论出成色高低，标准有三。一是煮粉的汤，二是粉的来历，三是调味。小小一碗酸辣粉，如果把所有配料都配齐了，也能摆满一个八仙桌。好吃地道的一口粉，是可以吃得出来历的。做饭的得是“川耗子”，用的是“水粉儿”，冒粉用的是“老汤”，酸、辣、鲜、香、润、油，一样不能少。

　　（漏粉）

　　这就是酸辣粉的秘诀，好红薯粉，先做现“漏”。红薯“粉”，现场调和成新鲜的“红薯粉”。点菜单一落厨房，大师傅便把活好的糊状红薯粉填到漏勺里，对准一锅热水，一手举漏勺，一手有规律的敲打，粉条从漏勺的网眼之中徐徐垂下，直接掉进锅里。漏粉是个技术活，经验很重要，敲打的力道和频率不对，漏出的粉就会粗细不均匀。

　　（肥肠粉）

　　这是深圳某店拍到的肥肠粉，内容丰富，作料扎实。曾去成都白家镇，探寻正宗的“白家肥肠粉”，样子没有这般漂亮，但一口好味道。如果以为白家肥肠粉就是老白家开的，那就大错特错了。在寻根寻到白家镇之后，我们才发现，“高记”才是白家肥肠粉最正宗的那条根。

　　(成都双流）

　　这是成都双流白家肥肠粉的门面，门庭气派。店里的深处就是厨房。直径一米的大鼎锅里永远都在咕嘟咕嘟沸腾着，里面只有三种东西：肥肠、冒节子（小肠）和猪肺。

　　旁边的案板上是一排放好了辣椒面、葱花香菜和红油的大海碗。客人叫“二两粉加节子”，这边的伙计就在竹漏瓢里放上一把红苕粉，在大鼎锅里左右摆上几道，倒到碗里时粉和夹带的汤汁刚好装满一碗，再夹上几块肥肠两块节子。

　　肥肠粉和酸辣粉，一个是阳刚小伙，一个是泼辣小妹。还有一个增光添色的人物，就是锅魁。

　　（白锅盔）

　　锅魁之余肥肠粉和酸辣粉，就像大牌的明星少不了精彩的配角，是红花下的绿叶。酸辣粉店或者肥肠粉店门口，都会有锅魁摊子，或者是自己配套开的，或者是搭台做生意的，反正焦不离孟，孟不离焦。

　　锅魁有白、黄两种，以四川军屯的最有名。软软白白的白锅魁，金黄酥脆的油锅魁，白锅魁还能夹着卤肉或者夫妻肺片之类吃，DIY出各种川味“肉夹馍”。油锅魁是炸出来的。

　　（油锅魁）

　　肥肠粉就要搭着锅魁吃才最过瘾。一口饼一口粉一口汤，辛辣肥腴的的汤汁和油润细腻的肥肠，酸辣鲜香，当然还带着那么一点隐约的臭香，是最能让味觉沦落的滋味。

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