食书｜你真的爱食物嘛？

　　上次发完征求意见的推送后，有宝宝留言想要多看一些食物相关的书籍的推荐；前两天跟朋友聊天的时候，她也问我有没有什么食谱书可以推荐。在从业人员（自封的美食博主）里我看的食谱书算是比较少的，基本无从分享。

　　关于美食的书，我偏爱两个类型，一个是食家写的随笔比方说我之前推荐的食书｜中华谈吃第一人，有历史掌故有即将失传的美食，还有一类就是工具书，而且我对于后者的爱好更甚于对前者。

　　今天推荐的这套书叫《食物与厨艺》，作者是哈洛德·马基。

　　哈洛德·马基是世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。这套书更是恨不得世界大厨人手一本，直接催生了 “分子料理”，改变了现代厨房的格局，无书能出其右。

　　“《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；

　　2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书。”

　　这套书一共有三本。第一本 [奶、蛋、肉、鱼]，第二本 [蔬、果、香料、谷物]，第三本[面食、酱料、甜点、饮料]，把我们日常生活众接触的食物几乎一网打尽。由每种食物的发源历史讲起，延伸到东、西方厨艺的描述，再由现代食品科学角度透视食物本身的结构和原理，每个单元都像是一篇小论文。

　　是的，这就是一套食物的工具书，很多人一听到工具书就觉得枯燥无味，考验你对食物热爱程度的时候到了。

　　编者君时不时地就要翻看下这套书，在厨房里料理食物里遇到问题时，就会去书里找找答案。

　　他告诉我为什么人类爱吃肉，因为我们的味蕾设计能敏感地辨识到肉类携带着人体不可缺少的盐分，能量丰富的糖分，带来能量的蛋白质；并且告诉我很多水果携带着肉类嫩化物－比如木瓜，菠萝，无花果；菌菇之所以吃起来有食肉的满足感是因为大量的氨基酸，觉得菌菇鲜美无比是因为因为他们含有谷氨酸......

　　很多人看到这里仍然觉得没有兴趣，觉得完全没有讲到如何做饭嘛？

　　其实这本书做的是让你不仅知其然还知其所以然。

　　书中涵盖了厨房里的方方面面，比如各种食材的理想烹调温度，比如我们闻到的香气到底是来自何种化学反应，我们该如何控制和利用这样的化学反应。完整涵盖了从厨房、器具到食材与烹调技术运用等主题，把这些知识应用到厨房里，就能创作出自己的食谱。

　　哈洛德·马基将传统的烹饪秘诀从科学的角度一一解开，让我们以科学的方法重新认识烹饪、为厨艺开展更多新的可能性。

　　而我最喜欢的其中一段一定是：

“糖是一种不平凡的食物。

糖带给人纯粹的感受，是一种结晶的喜悦。

人类天生喜欢这种甜味，举世皆同。”

　　所以，吃颗糖吧！

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