Madras?Curry和顶厨雷蒙德的夏日海鲜料理?－【香煎扇贝配花菜泥和咖喱油】

　　Madras Curry（马德拉斯咖喱）是印度南部的一种香草与香料组合，这种复杂的咖喱粉可以跟很多种食材合作。然而，马德拉斯咖喱并不是印度人自己命名的。

　　（图片来自网络）

　　马德拉斯是印度南部的一个城市，如今那里叫做金奈（Chennai），呃，其实这不重要啦。总之那里盛产辣椒，而很多印度南部的料理中更经常用到辣椒。含有辣椒的咖喱料理让那里的殖民者趋之若鹜，并把这种料理带回腐国，然后腐国人也开始次这种咖喱料理，成为腐国料理的重要组成部分。

　　（图片来自网络）

　　（图片来自网络）

　　马德拉斯咖喱并不是固定配方，除了辣椒以外，还会有其他香料例如姜黄、香菜籽、孜然、肉桂、月桂叶、咖喱叶。。。的不同配合，总之很多成分。它也不是简单的一门辛辣，不同组合的马德拉斯咖喱粉再与椰奶或者酸奶配合可以让沙司非常顺滑，或者与柠檬汁、罗望子配合可以给料理带来好闻的酸味。其实作为初级咖喱爱好者，只要知道这种咖喱很好味很流行就对了，而且，辣度可调。

　　（腐国刚刚成为前首相的卡梅伦一家，在唐宁街的最后一餐，就是流行的马德拉斯咖喱料理：Chicken Balti。图片来自网络）

　　（酱式儿的。图片来自网络）

　　今天，顶厨Raymond Blanc教亲做一道用到马德拉斯咖喱的美味海鲜料理。这道料理来自他的食书《Kitchen Secrets》

　　（图片来自网络）

　　香煎扇贝配花菜泥和咖喱油

　　Seared scallops, cauliflower purée and curry oil

材料

扇贝

大个儿手杀扇贝 － 6个，约180克，清洗干净

盐 － 一撮

橄榄油 － 1汤匙

柠檬 － 1个，挤汁

咖喱油 － 1汤匙（如下）

咖喱油

马德拉斯咖喱粉 － 1茶匙

初榨橄榄油 － 100毫升，加热到温

香茅草 － 1枝，拍松细切

青柠叶 － 2片，细切

青柠 － 半个，皮刨碎，肉取汁

海盐 － 一撮

花菜泥

无盐黄油 － 65克

花菜 － 半个（250克），切成小瓣

海盐 － 2撮

全脂牛奶 － 250毫升

柠檬汁 － 1茶匙

煎花菜用

橄榄油 － 2汤匙

花菜细瓣 － 16个，200克

海盐 － 1撮（可选）

上桌用

嫩沙拉菜叶 － 20克

咖喱油（如上） － 2茶匙

细切香葱 － 2～3段

　　1

　　前期准备

　　咖喱油可以提前一周制作，菜花泥可以提前半日制作。

　　2

　　咖喱油制作

　　①取一小煎锅，开中火，倒入咖喱粉焙烤5分钟。

　　②将咖喱粉与香茅草、青柠叶、柠檬皮碎加入热橄榄油，搅拌并放在温热的地方静置1小时让味道浸入。

　　③油过细筛入碗并加入盐和柠檬汁，加盖或覆盖保鲜膜待用。

　　3

　　花菜泥制作

　　①取一大沙司锅，开中火，融化25克黄油，小火煸花菜3分钟，用盐调味，加入牛奶，煮开并改小火煮10分钟直到煮软。

　　②取一漏勺，将花菜?入搅拌机，加入适量汤汁，将花菜达成顺滑菜泥。

　　③ 另取一锅，加热余下的40克黄油至浅棕色（黄油130℃时开始冒泡，150–155℃时变成榛子色，即Beurre Noisette状态。（更多做法解释，可以看这篇：《西餐用油基本功 -【黄油的澄清与乳化】上》），搅入花菜泥和柠檬汁，调味并保温。

　　4

　　煎花菜瓣

　　①取一中号煎锅，中火加热橄榄油，加入花菜瓣，一面煎1分钟至金黄色，此时花菜瓣半熟并口感很韧脆。

　　②将花菜瓣移到一个温过的盘子，用盐调味并保温。

　　5

　　料理扇贝

　　①扇贝用盐调味。

　　②取一复底煎锅，开中火，放入扇贝，平面冲下，煎1分半钟直至金黄，翻面再煎半分钟。

　　③移火，锅内挤入柠檬汁并加入1汤匙咖喱油

　　④扇贝和汤汁盛到一个温过的盘子里，用一撮盐调味，如果需要，也进行保温。

　　6

　　上菜

　　①取一满匙花菜泥，放在每个盘子里，中间摆上扇贝，将花菜瓣在盘子外围摆好。

　　②滴上收汁后的沙司，用嫩菜叶、咖喱油和小葱段装饰。

　　（小编注：那一抹白色的，就是花菜泥。图片来自网络）

　　大厨小贴士：

　　1.拍松香茅草，可以让香茅草里的油析出，增加咖喱油香气。

　　2.用火焙烤咖喱粉，会让咖喱更香。

　　3.如果没有咖喱油过筛用具，静置后固形物也会沉到下面，可以取用上面的油。

　　4.小火煸花菜，可令其中的淀粉转化成糖，令风味更甜美。

　　5.慢煎扇贝可以释放扇贝中的糖分，形成焦脆的外表。小心火候，太高会让扇贝焦化过度，那就糊了，太低就会析出水分，无法上色。

　　唯美味小贴士：

　　1.更多扇贝料理，可以看这里：《洋大厨教你做西餐 大连扇贝配青豆杏仁泡沫》、《跟着杰米做一桌饭 -【香煎扇贝配甜辣米饭五味时蔬和布朗尼】》

　　2.马德拉斯咖喱粉网店或者超市有售，香茅草和青柠叶在部分菜市或者网店有售。

　　【本文未经许可，请勿抄袭或转载】

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