只腌渍十分钟的生蟹，你敢吃吗？

　　伏天苦暑，吃什么都没胃口，有朋友贻我一罐“宁波枪蟹”，说这是佐粥极品：“一条蟹腿就能下一碗粥。”我尝了，除了齁还是齁，几乎和直接吃盐巴没啥区别，完全没有了蟹类的鲜甜美妙，简直是暴殄天物。我自觉无福消受，又转赠给了爱好这一口的朋友。好的腌蟹应该是怎样的？我认为，“生腌”，也就是腌渍时间不超过一天的螃蟹，才是最美味的。

赵佶《文会图》局部。图中白衣望天者可能就是宋徽宗赵佶本人。座中布满小碟，正是今天老广们吃生腌、喝早茶的做派。

　　袁腾飞说，宋朝是古典中国最“美妙”的时代，有着当今“发达国家”的大部分社会特点：政治分立君权逐渐受限、财富在中产阶级集中、文化空前繁荣，连美食的境界也达到了相当的高度。宋人留下的食谱不少，高似孙《蟹略》里记载了两种“腌蟹”，一种是用酒或酒酿腌渍半天，叫“酒泼蟹生”；一种则是拌上作料即刻开吃，为了形容从腌渍到入口只有洗手的工夫，因此被称为“洗手蟹”。《东京梦华录》里也有类似的描述，一道用橙子泥和醋作为腌料制成的“橙醋洗手蟹”，风行开封街头。让我辈读到此处就忍不住咽几口口水，比之同时代的黑暗料理“蟹酿橙”，逼格不知高到哪里去。

　　可惜宋朝流传甚广的美味腌蟹，大约在明清时大面积萎缩，只在少数地区还顽强地存在。是不是与水质污染、虾蟹生吃不再可靠有关，不得而知。但从时光中穿越而来的这一只生腌螃蟹，倒是印证了一句话：历史恒久远，生腌永流传。

　　南宋国都杭州虽然临近大海，但今天的杭州周边，却多数是腌渍很久，咸到无法入口的腌蟹。唯有温州流行“江蟹生”：捕来瓯江里的梭子蟹，洗净剁块，用醋、酱油、黄酒密封浸制一小时左右，就能上桌生吃。但毕竟腌渍时间略长，不复宋代“洗手蟹”的风致，而且近年来温州经济发展很快，水质污染也不算轻，吃到这味“江蟹生”的机会已经越来越少。

　　但在“什么都吃”的广东，这味生腌蟹直到今天却依然是上得厅堂的名吃。我曾经在汕头尝过正宗的生腌蟹，制作很讲究。食材用的是膏肥油厚的青膏蟹，先用清水养半天，中途换三次水，让螃蟹吐净腹中污物，然后用刷子把每条螯腿刷干净。最关键的一步是，把洗净的螃蟹送进冰箱冷柜里，急冻数小时，将螃蟹冻死。这死法略残忍，但不是这样，蟹肉蟹膏就没有那么紧致鲜甜，送入嘴中有瘦肉的嚼劲。

　　冻硬之后就简单了，取出用砍刀斩开，要每一块蟹身连着蟹腿为美。这样上桌成菜漂亮，而且每一块都有蟹膏、蟹肉、拳头（关节肉），持螯啖之，卖相也好看。特别要注意的是此时绝对不能洗，洗了蟹黄涣散，有浪费美味的嫌疑。最后一步，把斩好的蟹块浸没在用酱油、绍酒、蒜头、葱头、川椒、辣椒、姜、白糖、陈皮、香菜等调料配置成的腌汁中，等到蟹块融化变软，就能开吃了。

　　吃过潮汕生腌蟹的老饕们，无不将之视作餐桌上的一道美味传说。一打开，蟹肉晶莹剔透，红艳艳的半凝固的膏，让人食指大动。吃起来不粘壳不带腥，撅嘴轻轻一吸，蟹肉便脱离蟹壳滑入口中，和普通的醉蟹、腌蟹大有不同。如果是炎炎夏日，有这样一块冰凉的生腌蟹入嘴，那么满心焦躁，怕也化解了七八分。虽然喜用海产的潮汕菜里还有鱼生、虾生、蚝生，但这一味生腌蟹，无疑才是生吃海鲜之王。

　　一个大部分人不知道的小花絮是，生腌蟹里的香菜尤其好吃。未经火气，让香菜本身的水灵喷香不失，吸取了一点点蟹生内的鲜甜，又让香菜多了点复合的口味。当然，将香菜视作洪水猛兽奇葩食物的童鞋们，请默默忽略这一段吧。

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　　作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）

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