发布时间:2016-10-12 11:44 我来说说 我要投稿
伏天苦暑,吃什么都没胃口,有朋友贻我一罐“宁波枪蟹”,说这是佐粥极品:“一条蟹腿就能下一碗粥。”我尝了,除了齁还是齁,几乎和直接吃盐巴没啥区别,完全没有了蟹类的鲜甜美妙,简直是暴殄天物。我自觉无福消受,又转赠给了爱好这一口的朋友。好的腌蟹应该是怎样的?我认为,“生腌”,也就是腌渍时间不超过一天的螃蟹,才是最美味的。
赵佶《文会图》局部。图中白衣望天者可能就是宋徽宗赵佶本人。座中布满小碟,正是今天老广们吃生腌、喝早茶的做派。
袁腾飞说,宋朝是古典中国最“美妙”的时代,有着当今“发达国家”的大部分社会特点:政治分立君权逐渐受限、财富在中产阶级集中、文化空前繁荣,连美食的境界也达到了相当的高度。宋人留下的食谱不少,高似孙《蟹略》里记载了两种“腌蟹”,一种是用酒或酒酿腌渍半天,叫“酒泼蟹生”;一种则是拌上作料即刻开吃,为了形容从腌渍到入口只有洗手的工夫,因此被称为“洗手蟹”。《东京梦华录》里也有类似的描述,一道用橙子泥和醋作为腌料制成的“橙醋洗手蟹”,风行开封街头。让我辈读到此处就忍不住咽几口口水,比之同时代的黑暗料理“蟹酿橙”,逼格不知高到哪里去。
可惜宋朝流传甚广的美味腌蟹,大约在明清时大面积萎缩,只在少数地区还顽强地存在。是不是与水质污染、虾蟹生吃不再可靠有关,不得而知。但从时光中穿越而来的这一只生腌螃蟹,倒是印证了一句话:历史恒久远,生腌永流传。
南宋国都杭州虽然临近大海,但今天的杭州周边,却多数是腌渍很久,咸到无法入口的腌蟹。唯有温州流行“江蟹生”:捕来瓯江里的梭子蟹,洗净剁块,用醋、酱油、黄酒密封浸制一小时左右,就能上桌生吃。但毕竟腌渍时间略长,不复宋代“洗手蟹”的风致,而且近年来温州经济发展很快,水质污染也不算轻,吃到这味“江蟹生”的机会已经越来越少。
但在“什么都吃”的广东,这味生腌蟹直到今天却依然是上得厅堂的名吃。我曾经在汕头尝过正宗的生腌蟹,制作很讲究。食材用的是膏肥油厚的青膏蟹,先用清水养半天,中途换三次水,让螃蟹吐净腹中污物,然后用刷子把每条螯腿刷干净。最关键的一步是,把洗净的螃蟹送进冰箱冷柜里,急冻数小时,将螃蟹冻死。这死法略残忍,但不是这样,蟹肉蟹膏就没有那么紧致鲜甜,送入嘴中有瘦肉的嚼劲。
冻硬之后就简单了,取出用砍刀斩开,要每一块蟹身连着蟹腿为美。这样上桌成菜漂亮,而且每一块都有蟹膏、蟹肉、拳头(关节肉),持螯啖之,卖相也好看。特别要注意的是此时绝对不能洗,洗了蟹黄涣散,有浪费美味的嫌疑。最后一步,把斩好的蟹块浸没在用酱油、绍酒、蒜头、葱头、川椒、辣椒、姜、白糖、陈皮、香菜等调料配置成的腌汁中,等到蟹块融化变软,就能开吃了。
吃过潮汕生腌蟹的老饕们,无不将之视作餐桌上的一道美味传说。一打开,蟹肉晶莹剔透,红艳艳的半凝固的膏,让人食指大动。吃起来不粘壳不带腥,撅嘴轻轻一吸,蟹肉便脱离蟹壳滑入口中,和普通的醉蟹、腌蟹大有不同。如果是炎炎夏日,有这样一块冰凉的生腌蟹入嘴,那么满心焦躁,怕也化解了七八分。虽然喜用海产的潮汕菜里还有鱼生、虾生、蚝生,但这一味生腌蟹,无疑才是生吃海鲜之王。
一个大部分人不知道的小花絮是,生腌蟹里的香菜尤其好吃。未经火气,让香菜本身的水灵喷香不失,吸取了一点点蟹生内的鲜甜,又让香菜多了点复合的口味。当然,将香菜视作洪水猛兽奇葩食物的童鞋们,请默默忽略这一段吧。
出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)
作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)
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