蹄膀笃笃，小逼戳戳

　　从前，苏州的老人们，每到夏天就有四句话形容惬意的生活：螺蛳啜啜，蹄膀笃笃，咸蛋剥剥，小逼戳戳。

　　从字面上翻译，最后一句实在太污，但是这话从老苏州的嘴里说出来，就充满了一种闲适而市井的乐趣。螺蛳鲜美、蹄膀丰腴、咸蛋浓郁，再有佳人在畔，这种日子，按李太白的讲法是：“天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”。

　　江浙一带对于夏季吃蹄膀这件事似乎是流传很广的风俗。夏季身体消耗大，亟需补充大量卡路里；但湿热的天气又与油腻形成天然的冲突。于是蹄膀，也就是北方人所说的肘子，这种瘦多肥少、胶质充盈、有嚼头开胃的食物，便成了首选。在杭州，穷人家度夏吃的是“头伏冬瓜二伏荠，三伏老南瓜儿刨刨皮”；富裕人家则是“头伏火腿二伏鸡，三伏吃个金银蹄。”所谓金银蹄，是一个鲜蹄膀和一个火腿踵儿一起加水慢炖，不用加包括盐在内的任何调料，一咸一淡、一枯一腴、一香一滑的味道天然中和，就是十分的美味。

　　但是，大热天这么一大锅子肉食炖起来，风骨上总有点落了下乘。我认为，要说夏天吃蹄膀的境界，还是以苏州人“蹄膀笃笃”的境界更高。

　　所谓“笃笃”，其实不是动词，而是象声词。形容汤水一直冒着小泡泡的状态，不是滚沸、也不是慢熬，而是介于二者之间的火候。据说期间要大小火变化数十次，其中关窍，恐怕只有苏州本地人才能知道。

　　“笃”的过程很长，少则两三小时，多则大半天，一直“笃”到肉质酥烂，肉汤起胶质，能挂在碗壁上，才算“到门儿”。所以下锅前必须把蹄膀肉去骨，一个个用草绳扎紧了，防止皮肉涣散，没了形貌。“笃”好了的蹄膀起锅后还要一个个码好、压实，让它自然冷却。这个过程有点像是做粽子“久煮-紧扎”的过程，为的都是最后入口时酥软和扎实并存的奇妙口感。

　　凉下来的猪蹄最后送进冰箱里冻一夜，拿出来切薄片，越薄越好，就可以蘸着花椒盐或者酱油汁开吃了。此时的蹄膀，肉皮晶莹剔透、肥肉化成肉冻、和丝丝缕缕的瘦肉搅合在一起，好看，又好吃。有一年夏天，我和朋友在大成坊夜排档里吃蹄膀、喝啤酒，三个人吃了十个蹄膀，越吃越口滑，吃到最后，那真叫扶墙出门、日胖三斤。

　　笃蹄膀的汤也是好东西，不能浪费。最好的方法，莫过于拿它烧面条吃。台湾大学史学教授、苏州老乡逯耀东先生写过一篇很长的文章：《人间至味，不过一碗银丝细面拌蹄髈》，字里行间，大抵是对家乡蹄膀的回味，和对来台后不能吃到正宗蹄膀面的不满。中国文人的故国之思，总是类似。他说有一次回大陆赴苏州讲学三月，“前后竟吃了近四十碗的焖肉面，真的是饱食终日，惭愧，惭愧！”

　　这里说的焖肉面，其实就是笃蹄膀下面条：用蹄膀汤做面汤，苏州当地的银丝面焯水放入，最后再焖一片烂熟烂熟的蹄膀肉在内，最后撒一把青葱，就是一顿美滋滋的早餐，或者夏夜消磨时光的夜宵。苏州人也有下面之前在蹄膀肉和汤内加酱油卤的，这样做出来的面条被称为“红汤”，与周庄出名的“万三肘子”类似，虽然红烧并不适合夏天食用，但做成面条，确实相比于白汤面更香，据说“上风吃，下风香”。

　　有经验的老饕们去苏州面馆会点两份焖肉面，一份红汤、一份白汤，面条分量分别减半，但肉和汤不要减。如此两大碗摆在面前，喝一口红汤，再嚼一口白肉，那副吃相，想优雅大概都优雅不起来了吧。

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　　作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）

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