普洱茶是不是黑茶?专家 学者 茶客如此疯玩普洱茶

　　2015年9月22日昆明普洱茶学科地位高峰论坛上，有一个老问题被重提：即“普洱茶是不是黑茶”的问题。与会的云南茶界泰斗和专家学者均指出：普洱茶不是黑茶，普洱茶就是“普洱茶”，应重新定义其学科地位。

　　我觉得这是个有点可笑的问题。原来的普洱茶（未出现人工渥堆发酵熟茶前），主要指云南大叶种晒青绿茶即滇青，不是黑茶这是毫无疑问的。问题是现代普洱茶（加入了1975年借鉴广东发水茶研发成功的所谓普洱熟茶）是不是黑茶的问题。我认为：现代普洱熟茶符合黑茶的定义特征，应属于（云南）黑茶。

　　现在的问题不是“普洱茶是不是黑茶”的问题，而是把生茶（滇青）和1975年研发成功的熟茶捏在一起，构成现代普洱茶的定义是否合理这一问题。

　　对这个问题表述自己的观点，我有些犹豫。首先我不是专家（但专家的观点也不一定就是正确的，非专家人士的观点也不一定就无道理），更重要的是触碰这一问题，有些沉重。

　　1999年昆明世界园艺博览会前后，云南茶产业在港台茶商“喝熟茶、品老茶、藏生茶”理论的启发下，开始宣传越陈越香，并运作全国市场。把生茶（滇青）的越陈越香和熟茶的可以现喝的优势结合在一起，构成了现代普洱茶的定义，适应了上述营销的需求，为现代普洱茶的市场运作和炒作提供了基础条件。但把生茶和熟茶这两种不同的茶捏在一起，构成现代普洱茶的定义在一定程度上犯了逻辑上的错误。对于这一点，当初参与制定标准的专家不一定是不清楚的，可能是为了使现代熟茶能够搭上普洱茶的历史而服从于宣传和市场营销的需要。

　　尽管由生茶仓储熟成的老茶有一些熟茶诸如汤色泛红的类似特征，但由生茶熟成的老茶不会和人工发酵的熟茶一样，是不会相交成一点的两种茶。

　　这一错误带来很多表述上的弊病和混乱，比如说普洱茶是茶多酚之王，准确说法应指生茶而不是熟茶。现在很多消费者以为普洱茶就是人工发酵的熟茶，原来的普洱茶概念反而被淡忘了。甚至茶界专家们也被误导而似乎犯了把包括生茶和熟茶的现代普洱茶认为是黑茶的明显错误，以至于国内权威茶叶书籍和茶叶词典，都把普洱茶列为黑茶类，专家们不会连滇青不是黑茶都不知道。

　　尽管后来2008年颁布的普洱茶国标，将云南大叶种晒青茶作为了原料，但仍将人工发酵熟茶和由生茶自然后续发酵的熟茶这两种不可能相交成一点的茶捏在一起，构成了现代普洱茶熟茶的定义。我在这里表述对这个问题的看法，只是看法而已，有时将错就错可能更好。但在这个逻辑上不很严谨的现代普洱茶定义基础上的，“普洱茶是不是黑茶？”的问题就没多大意义了。

　　而且普洱生茶仓储熟成为具有良好表现的老茶的成功率是不高的，民间的说法只有两、三成左右。而且时间过长，一般说法在15年以上。也就是说普洱生茶工艺作为仓储熟成的选择是有缺陷的，或者说并非是最佳的工艺。以前普洱茶在营销宣传上这样说：普洱茶是一种神奇的茶，只有普洱茶才越陈越香。但现在福鼎白茶也在步普洱茶之后宣传越陈越香并运作全国市场，而且表现也很不错。这就给我们带来一个问题，它们两个谁更好，有没有比它们更好的？我认为会有比它们更好的，具体说：一定有一个区域、一种工艺和产品形态，一种最佳的仓储方式。综合起来最为适合茶的仓储陈熟后品饮，其综合表现是最好的。

　　我在做这方面的铺垫性研究工作，拟研发具有最佳仓储熟成表现的年份小团茶产品。我从2007年4月开始以普洱茶入手来学习、研究、体验茶，在2007年6月申报“饼干茶”专利（外观设计），在2008年与云南南涧县茶企加工生产“普洱饼干茶”和三年多市场营销基础上，于2011年7月申报发明专利“小团茶”，并在2014年进行第三次修改申报（ZL201410266049.1）。

　　食品中能够长期存放而不劣败的很少。能够长期仓储陈放和在市场上销售的产品都有相当的价值。如陈皮、茅台白酒、法国红酒、意大利火腿（仓储条件苛刻）。年份小团茶的仓储条件不高，仓储变化的深度和广度比白酒、红酒等有过之而无不及（从外观颜色、茶汤颜色、茶汤口感、成分变化）。随时间的仓储陈放，小团茶的颜色在变（颜色逐渐变深，由青绿色变成深褐色），茶汤颜色在变（由黄绿色变成金黄色、琥珀色），内在物质在变（采用云贵高原茶芽叶为原料的30%多的茶多酚减少到适于品饮的15%左右，增加了茶黄素、茶红素、等新的营养物质和甜味、香气物质），味道口感在变（由苦涩、刺激胃变得柔和、顺滑、醇厚），冲泡时小团茶像含苞的花蕾一样打开，有一定的观赏性。酒类（白酒、红酒）仓储陈放后的品饮价值为人们熟知和利用，在世界范围茶的仓储陈放价值却一直被人们长期忽略。近年来，才随着普洱生茶、福鼎白茶的仓储老茶进入市场而被人们逐渐了解和认识。

　　年份小团茶从工艺上并不复杂，但它从两个方面突破了茶产业的惯性思维。一个是以前所有茶的陈储存放（普洱生茶、白茶），都是把成品茶进行陈放，陈放时已经是茶了，而且大多是商家来做的（尤其普洱生茶）。而我们的年份小团茶，是把小团茶半成品进行仓储，仓储时还不能称为茶，仓储陈放三年后（或更长时间）才成为成品茶。普洱生茶和白茶工艺在一定程度上是为了现喝考虑的，而年份小团茶的半成品在工艺上是为了以后陈储存放后品饮有利的，在工艺上是有很大差别的。以前所有的紧压茶（普洱茶、黑茶、白茶饼），都是把成品茶叶蒸软后压制成为饼茶、砖茶、沱茶。而小团茶是原生茶叶不经蒸制就开始压制。

　　我们从地域选择上、工艺上、形态上都从理论上追求一种利于茶叶仓储陈放和品饮的最佳合理性，最终得到的综合效果一定是最好的。我相信：年份小团茶的研发会给我们带来惊喜。

　　小团茶承接（蔡襄承制）团饼贡茶的文化内涵，苏轼的“梦人以雪水烹小团茶”的梦境令人神往，小团茶和中华民族的团圆文化内涵相契合。小团茶这一名称的文化内涵同样被茶产业所忽略而未被利用。希望以世界茶发源地云贵高原茶芽叶为原料，历经时间沉淀的年份小团茶的研发上市之日能够赶上中华民族大团圆之时。

　　由于条件所限我目前的研究更多的是在理论层面，这符合科研工作从理论到实践，再从实践到理论的基本规律。六大茶类的一些茶，如红茶、白茶、黑茶都是歪打误撞，无意中做成的。尤其普洱生茶、白茶的后续自然发酵成老茶的品饮效果更是由港台茶商和民间发现的。我接触不到茶树、没有茶叶生产环境，只能从理论上研究、分析，反而有可能突破传统，另辟出一片新天地。

　　正如我和中国茶叶流通协会常务副会长王庆的通话中，他所言：“你在东北应该接触不到茶树，没有这个环境。但他同时也说：有点惊讶、有点没看懂，你把原来的一些东西都给颠覆了”。过去茶叶学术界以杀青前后界定前发酵茶和后发酵茶，把红茶定义为前发酵茶、黑茶定义为后发酵茶。这一定义本身就不很合理，把红茶定义为前发酵茶（杀青前发酵），从字义上似乎在红茶发酵后还有一道杀青工艺。而且事实上人们更多把红茶称之为全发酵茶，很少称之为前发酵茶。而且这样无法定义福鼎白茶的后续发酵是什么发酵，和以后可能研发的年份小团茶是什么发酵。我认为在原来把红茶定义为全发酵茶的同时，把黑茶定义为深发酵茶，把福鼎白茶、普洱生茶、和以后可能研发的年份小团茶定义为后发酵茶较为合理。（待续）

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　　本文原载茗士居，作者：关洪奎｜部分图源于南茗佳人提供，观点仅代表作者个人。热点推荐阅读，添加说茶网微信：ishuocha（长按复制）可查看。

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