咖啡明星?|?2016世界咖啡师大赛（WBC）冠军吴则霖独家专访

发布时间：2016-12-13 08:40 来源:豫都网我来说说我要投稿

[摘要]吴则霖世界咖啡师冠军 2016年6月25日，在爱尔兰首都都柏林举办的世界咖啡师大赛（WBC）上，吴则霖（Berg Wu）成为了首个来自中国台湾地区的世界咖啡师大赛冠军。这不仅是吴则霖获得的个人荣誉，更令台湾咖啡文化受到了世界的认可，我们不得不说，台湾已成为...

　　吴则霖

　　世界咖啡师冠军

　　2016年6月25日，在爱尔兰首都都柏林举办的世界咖啡师大赛（WBC）上，吴则霖（Berg Wu）成为了首个来自中国台湾地区的世界咖啡师大赛冠军。这不仅是吴则霖获得的个人荣誉，更令台湾咖啡文化受到了世界的认可，我们不得不说，台湾已成为世界咖啡潮流中一支强劲的生力军。

　　在夺得冠军之后，吴则霖回到了他的故乡台北。经过几番沟通，我们终于来到了他所经营的 Simple Kaffa 咖啡馆，并对他本人进行了独家专访，以下便是

　　采

　　访

　　记

　　录

　　★

　　Sprudge

　　你好！首先，我仅代表 Sprudge 对你获得世界咖啡师大赛冠军表示衷心的祝贺！让我们先来谈谈你的咖啡馆 Simple Kaffa，你在经营咖啡厅的同时是否也在尝试自己烘焙咖啡？你用的是什么设备？我听说你家的抹茶卷很有名，请与我们多分享一些有关 Simple Kaffa 的故事。

　　吴则霖

　　我的咖啡馆位于在一家商店的地下室，的确有些难找。有些杂志媒体甚至把我们列为台北“最难找”的咖啡馆之一，但我们对咖啡厅的选址非常满意，因为这里是台北最繁华的购物街之一。由于空间有限，没法把烘焙工作室放置在店里，因此我们把我们的 Diedrich 5kg 烘焙炉放在了别的地方。咖啡厅里摆放着一台 La Marzocco GB5双头浓缩咖啡机、一台 Mahlkonig EK43磨豆机和一台 La Marzocco Swift 磨豆机。此外，我们还有 Anfim、Robur、Vario K30 Air、Major 等很多磨豆机，主要用于烘焙品鉴和培训使用。

　　Simple Kaffa 于2011年正式开业，头一年我们经营的并不顺利。当时，精品咖啡在台北仍未形成气候，下午茶和甜点反而更能吸引顾客的兴趣，因此我们尝试自己烘烤甜点和面包，抹茶卷便是我们的明星产品之一。起初我们挑选了8款抹茶制作了8种不同的蛋糕卷让朋友们品尝，最终我们选出了味道最好的一种，结果令人满意。

　　如今，在台北人眼中，Simple Kaffa 已是喝咖啡、吃蛋糕的最佳去处。

　　Sprudge

　　我听说你曾参加过世界咖啡师大赛，为什么今年你能取得成功？

　　吴则霖

　　今年我们在赛前做了充分的准备，我们考虑到了牛奶、磨豆机、温度和当地气候及湿度对于咖啡制作的影响。以牛奶为例，在2014年意大利里米尼举办的世界咖啡师大赛当中，牛奶给我们带来了不小的麻烦，因为我们在台湾使用的基本都是经超高温处理的牛奶，在比赛前我们根本尝不出意大利当地生产的不同品牌牛奶之间的差别，为此我们付出了惨痛的代价。所以今年在参加比赛之前，我们在台北进行了严苛的牛奶品鉴练习，以保证在比赛当中能挑选出品质最佳的牛奶。

　　Sprudge

　　身为台湾首位世界咖啡师大赛冠军，你作何感想？

　　吴则霖

　　我非常骄傲，因为我们让世界都了解了台湾咖啡工业的潜力，虽然台湾人还是更喜欢喝茶，但当地的咖啡工业正在趋于成熟。“咖啡印象”对于每一座旅游城市都至关重要，我希望台湾能够给每一位到此的游客留下深刻的“咖啡印象”，而不仅仅是饺子、夜市和足浴。

　　Sprudge

　　你的咖啡制作技巧非常新奇，你居然在制作意式浓缩咖啡之前将手柄浸入冷水，能说说你为什么这么做吗？你是如何想出这个点子的？浸泡手柄的水有什么秘密吗？

　　吴则霖

　　这一做法只适用于我们选用的、口味精致、柑橘香和花香十足的咖啡。构成此类香气的芳香分子体积很小，遇热挥发极快，因此我们不想因手柄过热而使咖啡失去原有的味道。这种方法适用于其它花香味浓、口感清爽鲜活的咖啡，但不适用于芳香分子较大的咖啡。我们将手柄倒转过来，将冰水倒在手柄底部和出水口处，这些都是咖啡在萃取之后第一时间接触到的部位。

　　在萃取之前，我们尽量保证手柄底部温度较低，但温度也不能过低，我们并不想让咖啡变凉，而是避免咖啡被“再加热”。你的最后一个问题很有趣，我们使用的水就是普通的、可饮用的冰水，没有任何味道，我们只是想降低温度，而非添加口味。

　　Sprudge

　　你所做的咖啡细微泡沫厚度只有0.3厘米，这是为什么？

　　吴则霖

　　说实话，如果规则允许，我们一点泡沫都不想要，因为我认为泡沫会影响品鉴者对于咖啡精致口味的感知，0.3厘米已经是泡沫厚度的高限，这样咖啡的口味才能达到完美平衡。

　　Sprudge

　　和我们说说你的冠军咖啡。

　　吴则霖

　　我使用的是产自巴拿马 Finca Deborah、2015/2016生产的水洗瑰夏咖啡，Deborah 成立不久，前年才刚开始出口瑰夏咖啡，这座种植园非常独特，海拔有1950米。我非常尊敬种植园的主人贾米森·萨瓦奇（Jamison Savage），是他选择将咖啡种植在如此高的海拔，这对于任何一位种植者来讲都挑战巨大，我们相信是他对极致完美的追求最终帮助我们获得了冠军。

　　Deborah 所产的咖啡口味非常独特，咖啡的余香持久，能持续1小时左右，味道如蜂蜜般甜美，且带有明显的花香。咖啡整体花香和水果香浓郁，口感圆润，口味之间形成了微妙的平衡，没有哪种味道特别突出，这种精致的口味是其它咖啡所不能比拟的，令我着迷。

　　Sprudge

　　原来这款咖啡这么厉害！你是如何将这款咖啡与你的创意咖啡融合在一起的？你是如何想到熏香这个点子的？

　　吴则霖

　　我刚刚说过，我喜欢这款咖啡复杂的口味和持久的余香，这让我意识到使用意式浓缩的制作方法是远远不够的，我希望通过我的创意咖啡将它的全部口味都展示出来。说到熏香，我认为人体感知香气主要是凭借嗅觉，但往往嗅觉的气味消失的很快，因此我想用压力将香气全部融入到咖啡里。

　　Sprudge

　　作为咖啡师，你认为谁给你的启迪最大？

　　吴则霖

　　那肯定是格维林姆·戴维斯（Gwilym Davies），他非常谦虚，时刻都能保持沉着冷静。我看过他的比赛实录，我希望自己在赛场上也能想他一样冷静。

　　Sprudge

　　能否为其他参赛者一点建议？

　　吴则霖