国内卖的铜锣烧，为啥没有蓝胖子口袋里的好吃

　　某次路遇一家装修小资的店面，招牌上书：“XX洋果子店”，进门一看，满货架都是烤面包和奶油蛋糕。我问老板：“为啥不叫西饼店，取个洋果子是什么意思？”老板解释说：“日本人把本土糕点称为和果子、把西式糕点称为洋果子，洋果子本来就是西饼的意思啊，这么取名好听！”

　　我哑然失笑，很多人确实是这么误读“洋果子”的。事实上，日本人所说的“洋”和中国的“洋”非常近似，泛指一种经过本土文化改造的西方传入的手法或原料。比如中国人把土豆称为“洋芋”，但并不意味着炸薯条和土豆泥拌黄油能在中餐里成为主流；比如“洋娃娃”也有穿旗袍、穿唐装的，并不全是金头发、蓝眼睛的芭比。洋果子当然也是如此。

　　NHK曾经拍过一部纪录片《日本西式甜品》，也许是反映洋果子身世的作品中最细致的一部，除了历史纵深之外，也是日式生活情趣的一个缩影。非常推荐大家一看。

　　纪录片里叙述洋果子的起源，可以追溯到16世纪大航海早期，由葡萄牙、西班牙的传教士带来。他们通过分发西式点心，推进宣扬基督教。虽然在日本传统的神道和佛教面前，西教的影响力至今仍然单薄，但那些用鸡蛋、面粉、黄油、糖制作的美味小食，却与和果子的糯米口感很是不同，深深吸引了嗜甜的日本人。

　　在当时，一种口感比较硬的海绵蛋糕“卡斯提拉”，和一种叫“Kompeito”的糖果，是日本老百姓的最爱。而他们，也成就了后来日式洋果子最最经典的铜锣烧与金平糖。

　　许多国人对这两种洋果子最初的印象大多来自哆啦A梦，小时候看着蓝胖子大口嚼铜锣烧的模样，估计没少流口水。后来国内也有售卖铜锣烧，买来尝尝，似乎觉得味道不过如此。其实，并不是铜锣烧本身不好吃，而是国内的西点师傅做得不地道。

　　铜锣烧的美味，来自于两片夹着红豆沙的饼，它们其实是烘烤过的长崎蛋糕。这种蛋糕源自卡斯提拉，日本人后来用了制作戚风的手法，分开打发蛋清蛋黄，并在其中加入蜂蜜和味啉。那么问题来了，这两种东西进了烤箱，前者营养物质容易被破坏并易焦、后者则非常容易挥发。聪明的日本厨师发明了低温烤箱，用不破坏蜂蜜和味啉的温度，几乎是把蛋糕焙熟，这正是国内大部分甜品师所没有的条件的态度。这样一来，蜂蜜独有的带着胶质的甜味和味啉淡淡的酒香就渗透在了蛋糕里，趁热夹着红豆沙，才叫做“真-铜锣烧”。

　　铜锣烧只是洋果子被改良的一个例子，与之类似的，还有用英式松饼替代海绵蛋糕制作的日式草莓奶油蛋糕、用糖水栗子代替鲜栗子制作的蒙布朗、仿造海苔饭团外形制作的折叠华夫……

　　事实证明，日本人在改良甜品方面的创意，不仅征服了本国人民和邻国。甚至连西方国家也深以为然。最典型的例子，就是如今风行欧美街头的“抹茶”，不管抹茶蛋糕、抹茶巧克力酱还是抹茶甜品，都堪称东西方文化的完美结合。

　　前阵子我在新西兰，在皇后镇街头买到过一种甜品“达垮兹”，味道很棒。甜品的主料是杏仁口味的蛋白酥皮，咬开来，里面藏着口感丝滑的卡仕达酱。口感类似于马卡龙，却没有那么甜腻，比它更有东方料理含蓄不张扬的情趣。回来一查，果然是日本甜点师在上世纪70年代的发明。

　　想起梁静茹那首很轻快的校园情歌《幸福洋果子店》，陈珊妮写的词很有意思：“我要我们甜得刚刚好，温柔像鲜奶油蛋糕。”没错，“甜得刚刚好”和“温柔”，也许是对日式洋果子最精确的评价。

　　出品 | 食味艺文志（微信号：SWyiwenzhi）

　　作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）

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