喜欢的大董的几个理由（之三）中国意境菜

　　大董说：我有了今天这样的条件，就要为中国饮食文化的发展做出属于自己的贡献。这不是他唱高调，而是一直在脚踏实地的努力着。也正是大董未曾停歇的努力，在取得第一境界的小成、度过了第二境界的寻觅之后，大董来到了“众里寻他千百度，蓦然回首，那人正在灯火阑珊处”的第三境界，找到了中国味道国际化表达的最佳方式，创立了自己的中国意境菜体系。

　　对于大董中国意境菜，沈宏非先生说：“‘意境'者，可以是诗，可以是画，可以是曲；可以言传，亦可意会；可看，可听，可把玩；‘有我'亦可，‘无我'亦无不可。不过，自刘禹锡、司徒空和王国维等大师先后对‘意境'二字做出理论与实践之伟大贡献的一千三百余年以来，能把‘意境'这个美学范式变成可以用味觉来感受并且能吃到肚子里的一碟好菜者，大董是也。堪称前无古人，期待后有来者。”

　　大董将中国水墨绘画元素、诗词歌赋意境美感以及陶瓷文化、盆景拼装技法相融汇，运用到菜肴的制作和表现形式中，以菜品为媒介，运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法反映中国古典文学的意境之美，抒情地呈现出那种情景交融、虚实相生，活跃着生命律动的韵味和无穷的诗意空间。大董中国意境菜是色、香、味、形、滋、养、意的美食艺术与欣赏者精神世界高度融合，完美统一的新流派。

　　大董中国意境菜开创了中式烹饪的新流派，在新的历史空间里，将中国烹饪展示于世界舞台之上；作为一种文化现象，博得中国乃至世界相关领域人士的认可和推崇；为中国烹饪艺术的发展创造了广阔的空间和无限的可能。大董中国意境菜解决了中国烹饪在新时期向何处去、如何发展的困惑。同时，其本身也攀升于技术完善、艺术提升、理论丰富的路途中。

　　在我看来，构成大董中国意境菜几个要素包括：传统中国菜的现代表达。传统菜有如国画中的工笔画，大董意境菜是写意画，而这个写意的基础是工笔丰富内容中的继承、提炼、改造、创新。现代烹饪理念和技术的吸收与借鉴，国外所使用的一些先进的有技术含量的工具，使得他们在烹调技艺上更容易进行精细化的操作和控制，并以此为基础进行更加艺术化的创作。比如国外普遍使用的低温慢煮设备，这种设备可以使肉的口感更加的细嫩，并保持肉的营养成分不会流失。在我们还在追求“健康”和“文化”的时候，国外的烹饪已经到了一种审美和自我愉悦的高度，而创造美和欣赏美，是自我实现的一个重要目标。意境菜的出现暗合这种人本主义心理学的观念，也是未来中式餐饮国际化的一个方向，而这一期间的大董推出的一些菜品也反映出了这种追求。

　　雪菜焗羊排：美轮美奂，味美无比。调过味的雪菜球和汁液饱满、鲜香酥嫩的羊排简直就是绝配。复合之味有的重复，有的相冲，有的相减，有的则是叠加，这道菜当然是鲜香的叠加了，鲜嫩酥滑羊排配上清鲜爽脆的雪菜，无比丰富的口感，层层叠加的香气，绘画一般的造型，让这道菜接近了完美。味觉之旅能有此番享受，该是好吃之人莫大的福气了。

　　卡露伽鱼子酱拌蘑菇。带着迷蒙的雾气上来，雾气散去，露出洁白细嫩的蘑菇和晶莹黑亮的卡露伽鱼子酱，将鱼子酱放在舌尖，舌尖与牙齿的接触中让鱼子酱性感的在唇齿间爆裂，这个时候你可以闭上眼睛，轻轻的吸一口气，让香气在你的口腔中氤氲升腾，细致的感受这不曾多见的极致鲜美。好了，这个时候可以吃几个蘑菇了，水灵脆嫩的小蘑菇让鱼子酱的香气再次升华。迷雾飘渺掩映的黑白对比让这道菜颜色上赏心悦目，手未动心已远。

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