“炒泥蚂”真的是一道菜，我不骗你

　　秋凉时节，最馋人的莫过于清粥小菜。来点儿雪菜毛豆、糟辣腐乳、麻油酱瓜之类，就是开胃的好东西。再讲究一点，一锅热粥，备齐八珍冷盘，就可以宴客。其中少不了糟鸡、熏鱼、卤肝、醉虾、蟹糊之类。当然，若有一味醉腌泥螺，一切其他小菜，就都成了浮云。

　　泥螺卖相不佳，黑黢黢滑溜溜的，还常常带着可疑的黑色粘液，但用黄酒、糖、盐腌渍之后，清香脆嫩、丰腴可口，确实味美。虽然不少人对生吃海鲜这种事抱有心理障碍，但在江浙一带沿海，几乎没有人不爱的，甚至还演化出口味清淡略带甜昧的“苏式”泥螺和带点辣昧的“川味”泥螺，辅料也有陈皮、蒜米、香菜、山椒等等层出不穷的变化。

　　吃惯了江浙一带流行的醉腌，不免陷入思维定势——泥螺真的只能醉腌？看看同为贝壳类小海鲜的蛏子、香螺之类，煎炒熬炖无所不能，那么泥螺呢？

　　绍兴的“干菜螺汤”或许是个例子：新鲜泥螺洗净，配着梅干菜煮汤，出锅前再放几只河虾，也不用施油盐，梅干菜的咸鲜为泥螺带来天然的小清新的味道，很是鲜美解暑。但此菜的关键在于汤清味淡，如果泥螺略有不鲜不净，汤头直接打了折扣。我在绍兴吃过这道菜很多次，但真正成功的实在是少数。

　　闽人也喜欢汤煲食材，但手段要高明不少。福州有“麦螺蛤鲜粥”，这里的麦螺蛤，就是泥螺：麦，指的是麦子成熟的季节；螺和蛤，则形容了泥螺的外形特征。这是很诗意的描述。粥的做法也很诗意：泥螺处理干净，加姜粒，与白米粥、皮蛋文火同煲，出锅前撒一把芹菜碎，味道真的不错。海鲜类食材本身是很惧怕热的，火候过头，立马缩小、变硬，直至无法下咽。但在米粥里就另当别论了，厚厚的粥汤成了螺肉天生的保护层，久炖不缩，哪怕炖到螺肉融化，粥汤里依然有浓浓的鲜味，吃前加点白胡椒，所有的好味道都飘然而出。

　　最有意思的是在山东，我在青岛的小饭馆里见过菜单上有一道神菜“炒泥蚂”，差点没笑岔气过去。端上来一看，是用蒜苔爆炒的泥螺。当地人把泥螺称为“泥蚂”，这称呼的历史一定比暴走漫画要早。常见的吃法除了清炒增加菜的鲜度之外，还可以用加了花椒的清水白煮，当地人称为“炸泥蚂”，我吃了，味道确实不错，有着类似于螺蛳的清香，但比螺蛳更加鲜美，花椒带来的微麻是下酒的良配，据说还能有效防止海鲜过敏。两指夹起一个送入口中，泥蚂的“舌头”对着人的舌头，上下唇夹住外壳，轻轻往里一吸，肉、壳瞬间分离，青岛人称“一口鲜”，吃的就是这种感觉。

　　不过话说回来，不论如何清煮炖炒，泥螺最好的吃法，还是醉腌。宁波老乡陈逸飞爱吃此味，据说生前还擅长亲手制作。他的秘诀是，用雪里蕻菜汁代替盐来腌，这样成品的泥螺除了有海鲜的浓烈之外，更多了一丝菜梗的清新。所谓文人入庖厨的巧思，大概无出于此吧。

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　　作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）

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