美食家说吃蟹必须整个吃，but why?

　　自诩懂吃螃蟹的人，多数会对炒蟹粉嗤之以鼻。李渔说：“别人辛苦帮我剥东西吃，是一种享受，但菱角、瓜子和螃蟹里是例外。这三种东西要边剥边吃才有味道，别人剥的吃起来就味同嚼蜡。”又说：“世间好物，利在孤行，烹饪螃蟹一定不能破坏它的形体，整只清蒸，边剥边吃，才能鲜美不流失。”

　　梁实秋或许抄袭了李渔的观点，他说：“在餐馆里吃‘炒蟹肉’，南人称炒蟹粉，有肉有黄，免得自己剥壳，吃起来痛快，味道就差多了。西餐馆把蟹内剥出来，填在蟹匡里烤，那种吃法别致，也索然寡昧。食蟹而下失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸。”

　　所以，把蟹肉、蟹黄、蟹膏拆出来炒着吃，在吃家的世界观里，简直是一种极其罪过的暴殄天物。但撇开文人的臭架子不提，愚以为，蟹本好物，即便剥开来，味道也差不到哪里去。一大勺炒得黄澄澄油腻腻的蟹肉、蟹黄、蟹膏被一齐送进嘴，那种满足感，大概所有的懒人都会喜欢。

　　其实，追本溯源，炒蟹粉本是一种“存蟹防饥”的方法。螃蟹惜在季短，高蛋白食物又很难储存。为了留存美味，有贪吃者想出了剥出膏黄肉来，用黄酒生姜烹熟去腥，再加大量油脂在内封存，这样可以放上两个月。吃前放上香醋，在没有蟹吃的冬末初春，聊以慰藉肚中馋虫。

　　因为要加油脂，所以炒蟹粉演化出不少流派。喜用猪油的温州蟹粉就是其中之一，最好是带着一丁点瘦肉的猪肥膘，炸得不要太过，最好是瘦肉焦脆肥肉绵密的状态，捞出油渣后下蟹粉、姜汁、黄酒软炒，出锅前再把油渣丢回成品的蟹粉中。这样的温州蟹粉厚实喷香，猪油香和蟹鲜交织一体，虽然白口吃略嫌油腻，然而用它来捞面，实在是千金不换的好东西。

　　淮扬的蟹粉就斯文多了，讲究的，要取秋后的红膏蟹，用味道清淡的素油来炒，下姜末、生抽、盐、黄酒、醋、糖来烩。临起锅的时候，再加一个打散的鸡蛋，待到蛋液呈丝状凝固，就可以上桌。醋要多，烹完后不妨再加一些，方才见扬州炒蟹粉“微酸”的韵味。

　　与温州的猪油蟹粉相比，扬州的蟹粉鸡蛋，简直就是蟹粉界的小清新。鸡蛋为蟹粉带来了“肉感”，而蛋清蛋白黄白相间的颜色，也与蟹粉很好地融合。最绝的是，糖醋口的味道去腥解腻，和吃蒸螃蟹沾姜醋汁有异曲同工之妙。这样的蟹粉既可以大口朵颐，也可以下酒小酌，不需要用米面类食物来冲淡味道，白口吃就很妙。

　　当然，扬州人更习惯于拿蟹粉来做别的菜，蟹粉狮子头、蟹粉汤包、蟹粉烧麦，都是美名在外的好菜。但要说最精妙的，还属蟹粉干丝。普普通通的豆腐干，切成堪比头发的细丝，用鸡汤火腿吊鲜汆煮，本来就已经够味道，扬州人还拿四季时鲜来搭配，春季，用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；到了秋冬，就用蟹粉，最后汤汁金黄、鲜味浓重，典型的醉翁之意不在主料，而在配菜矣。

　　最近几年，美食圈流行吃“秃黄油”，其实就是不加蟹肉，纯以蟹黄蟹膏制作的炒蟹粉，撇开味道不论，光想想那油腻的样子，就叫人退避三舍。“吃货”们却以之为高档货色，动辄秃黄油捞饭，这种吃法，与老干妈拌饭何异？其实，蟹粉的精髓在于蟹肉、蟹膏、蟹黄的交融：当清新有余油润不足的蟹肉，与油脂丰沛的蟹黄结合，再加上一点鲜美厚重的蟹膏，立体的口感立马就被凸显出来。如果舍蟹肉不用，就好比成语里的买椟还珠，徒有光鲜的外表，却丢了饕餮的内心，憾乎？

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　　作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）

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