一个顽固的厨子

　　一个顽固的厨子

　　作者：李亚伟

　　二毛是我最早的酒友之一，他喜欢下厨烧菜，还喜欢在街头巷尾发现特色下酒菜，尤其对民间那些藏在檐下地角的食材具有强烈的好奇心，是我酒友中在下酒菜方面有着最多实践经验的人之一。

　　大学时我就喜欢上了喝酒，而且酒友发展极其迅速。我结交了胡玉、万夏、二毛、敖哥、马松等人，大家经常一起东游西荡、写诗喝酒，很快就过上了“诗酒风流”的快活日子。 我经常说：我们这些人是因为很多个共同目标走到一起来的。

　　那时我们都很穷，倒吊起来也敲打不出几个子儿，对下酒菜没法讲究。想要喝酒时，我们有时会模仿阿尔巴尼亚电影《海岸风雷》里的叛徒老大的台词：“穷得连根上吊的绳子都买不起”。下酒菜很少，但胃口好，我们的口头禅基本是“只要能下酒就行”。那时我的朋友中，马松对下酒菜的底线是：起码要卤猪耳、豆腐干和花生米。二毛则在此基础上增添了两个菜：凉拌菜和回锅肉，可以酒足饭饱——二毛要把我们往小康方向带，要我们和国家一起迈开羞涩的步子往前走。

　　后来，酒友遍布五湖四海了，下酒菜也多了起来。我们发现，酒友里面也分成对下酒菜讲究与否的两种。不讲究下酒菜的朋友在我们的友谊中一直显得扑朔迷离，这样的哥们，我们不抛弃，但也不挽救，我们有时也会在酒局上不离不弃地发出亲人般的呼唤，但这样的人如果组局，且还不知己知彼地呼唤我们赴酒小菜少的局，那就跟社会呼唤失足青年一样，听到这样的叫桌，我们耳朵就不怎么好使，我们会装聋作哑朝别的方向走，我们是酒中浪子，没舒服的下酒菜我们没法金不换。在酒色攻心的青春岁月，我们别的谱摆不起，但我们拿稳了吃喝上要做自己的主人。

　　有一年，我和二毛、万夏、何小竹等在涪陵杨顺礼家起火烹食，大家各展才艺，拼菜成局。唯杨家有一坛精心呵护的四川泡菜雅丽俊俏、可口绝伦，为大家赞叹不已，这大概也是二毛在其后来的庖厨生涯中，非常重视四川泡菜的开始。很巧，第二天，杨顺礼的朋友陈乐陵从重庆来看杨顺礼，大家见面认识后，陈哥从挎包里拿出一把又大又长的菜刀进了厨房，很短时间就给大家做了一桌下酒菜。出门访友也随身带着自己顺手的厨刀，这让二毛既吃惊又佩服，以至于二毛后来常常感叹：美食在民间，民间有高人。

　　我常常翘首而望二毛的酒局，我那时还是单身汉，在人生的路上吊儿郎当。人家二毛下手快，娶妻成家、当炉庖厨一气呵成。二毛爱酒好客，家中桌边常常坐着一两位咂小酒的客人，原因是其桌上天天有三盘四碟。二毛喜肥糯好醇香，和我算是一条食物链上拴着的两只蚂蚱，我们有着原材料上崇尚低端的理想，以及对白酒、黄酒、洋酒、啤酒爱憎不太分明的的修养，我们对酒菜没有营养上的追求，只管好吃就大叫“端上桌来！”

（二毛作品）

　　现在，二毛一如既往喜欢整饬下酒菜，舞刀弄勺多年，差不多算是成了精。但他和川菜酒楼里的大厨颇有分歧，二毛的底子也是川菜。根据我的观察，二毛从不认为麻辣是川菜的灵魂，二毛对麻辣看得不重，常睁只眼闭只眼，他认为麻辣是川菜的外衣，有时更是川菜的虚荣心。

　　二毛看待川菜像学者对待注释，喜欢追根溯源，喜欢寻找口感上的原始动力。二毛非常不喜欢流行菜式，他认为那是没头脑、没见识的烹饪新兵们玩的把戏，他对豆瓣、豆豉、泡菜、榨菜在烹饪中的穿梭和停留青眼有加，对腌、醡、风、腊、薰、酱等民间美食遗产也颇有心得。

　　不久前的一天，我在重庆上清寺的一家小巷餐馆吃烧菜，听见该店老板吩咐厨子做红烧肉不要放辣椒，厨子却坚持要放辣椒，争执不休，老板上火了，只得质问厨师到底谁是老板才作罢。这使我想起一次相同的情形：在成都郊外的一处农家乐，烹灶边上有一桌美女客人向厨子提出了部分要求：首先是不要放味精和辣椒，厨子勉强答应了。美女们进而提出不要放花椒，厨子不太同意，在灶间抬头认真地和客人商量，说应该适量放一点，否则不香，表情非常不高兴，在美女们坚持下也只得同意不放。没想在菜即将下锅前，一美女又用低沉的声音提出了最后一个要求：豆瓣也不要，这下厨子忍无可忍，把炒勺往往锅里一扔，不做了。

　　世上七十二行，烹饪行业最是顽固保守，天底下的厨子大部分都很固执，对师承非常忠贞，对调料更是钟情。二毛没有清晰的师承，其烹饪招数来路复杂，有迷踪色彩，但他毕竟是厨子，固执、忠贞、钟情的特点统统不缺。不过在我看来，这一切都仿佛是开了窍的，是被饕餮特别加持了的。一个来路不明的厨子坚持自己舌尖上的感觉，正说明他在口感上有特殊心得，他的固执就形成了他风格的菜地，他的忠贞就形成了他味觉的窗户，他的钟情就形成了他面前的下酒菜。如是而已。

　　下面，赋诗一首：

　　酒醉心明白——给二毛的绕口令

　　二毛是诗人的厨子，

　　诗人是历史的下酒菜。

　　历史是政治的酒水单，

　　政治是人民的酒劲儿。

　　人民是诗歌的厨子，

　　诗歌是国家的味蕾。

　　国家是社会的酒局，

　　社会是民族的账单。

　　民族是人类的餐馆，

　　人类是大地的客人。

　　大地是宇宙的吧台，

　　宇宙是生命的酒器。

　　生命是黑夜的侍者，

　　黑夜是诗歌的窗帘。

　　诗歌是酒徒的视野，

　　酒徒是二毛的兄弟。

　　二毛是厨子的样品，

　　厨子是二毛的外套。

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