百变川味虾“青美人戏海中虾”

　　在传统川菜里边，用虾做主料的菜肴还比较少见，除了把小河虾在热油锅里直接炸酥以外，其他就只有把一些虾皮，金钩等海虾的干制品用来给菜肴增鲜提味了，为何过去的川菜筵席中没有像样的虾肴呢？那是因为早年我们国内的物流不发达，冷链储运设备和技术都不完善，所以沿海地区出产的鲜虾都无法运到地处西南腹地的四川。

　　如今，随着航空运输能力的大幅度提升，我们四川各地都能吃到来自大海的鲜虾了，这也让川菜厨师在烹制虾肴时原料有了保障，继而发挥出自身在调味方面的优势，做出百变的美味虾肴。今天笔者就给大家介绍一道“青美人戏海中虾”

　　青美人戏海中虾

　　先取虾肉制成虾胶，待将其逐一酿入掏空的青椒节里后，安插虾尾并下到热油锅里，浸炸至熟再捞出来装盘，淋上味汁便成菜，此菜虽说经过了油炸，但也要保持虾胶滑嫩的口感。

　　原料：基围虾400克 二荆条青椒800克 蒸鱼豉油100毫升 盐、料酒、姜葱汁、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉、清汤、色拉油各适量

　　制法：

　　1.把基围虾洗净后，去头掐尾，取虾肉来用刀背捶成泥。把虾泥放碗里，加盐、料酒、姜葱汁、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉和清汤，再顺着一个方向搅打成虾胶（见图1、图2）。另取二荆条青辣椒的中间部分（长约3厘米的节），逐一掏空辣椒籽并插入虾尾后，用裱花袋把虾胶酿入掏空的二荆条青椒里边（见图3、图4），由此做成青椒酿虾的生坯。

　　2.净锅里放色拉油，烧至五成热便投入酿虾生坯，炸至青椒表面呈现“虎皮纹”时，捞起来摆盘（见图5~7）。

　　3.另锅下蒸鱼豉油，烧沸收汁后（见图8），出锅浇在盘中原料上，即成（见图9、图10）。

　　技术关键：

　　1.制虾胶时，一定要搅打上劲，这样才能保证成菜滑嫩的口感。另外，油炸时的温度不可过高，以青椒表面呈“虎皮纹”为度，这样可以避免把虾胶炸老。

　　2.常见虾胶类菜肴的做法，都是用汤来汆制，不仅成菜的口感比较滑嫩，而且以咸鲜味居多。在用川菜的方式来做虾胶类菜肴时，可把汤汁调成不同的味型，比如酸辣味，还可以把虾胶成型（圆形）或酿入原料里边（如红椒），待装盘上笼蒸熟后，取出来淋川式的味汁成菜。

　　孙维承 夏锐

　　编辑：四川烹饪--张先文

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