【水煮鱼腩】麻辣鲜香一锅烩

　　要不是最近气温骤降，我大概也无缘如此重口的菜。不是不爱，而是不得爱，爱不得。麻、辣、鲜几种都是我爱到痴迷的味道，但在气温湿热的深圳，总是不能尽兴享受，因为所受教训已太多。

　　得温度与心情所赐，突然好想做一道看上去非常过瘾的菜，如麻辣火锅那般油亮色正，光是想想都要吞咽口水的菜。水煮再合适不过了，水煮”才不是听起来这么孤寡清淡，说水煮实在以偏概全，只知其一不知其二。这种烹饪方式对食材没有苛刻限制，有什么就用什么，因此常常是各种蔬菜、肉类一锅烩，内涵丰富，口味通常以花椒、辣椒打造麻辣，口感却因食材不同变换。

　　我以前不爱吃水煮类菜式，总感觉油有余而味不足，肉时常码不进味，加上豆芽这样水分多入味难的菜，如同喝油吃肉，这大概是个人感官的原因吧。那段水煮鱼很风靡的时期，但凡朋友聚餐，总少不了这道菜，无奈境地竟我给机会发明出一种自以为不错的吃法。以小火加热，如吃火锅一般，沸腾处捞菜，菜不沾油而有味；不沸之处捞肉，虽自油中来，却能“挥挥衣袖不带走一滴油水”，而且肉质香滑嫩软。如此快哉。

　　水煮烹饪方式的最后一步：在出锅的菜上淋上一层滚烫的热油，这个步骤也是水煮之其二，二的很重要。。油与蒜蓉、辣椒粉、花椒粉击撞的精妙瞬间伴随着“刺啦”一声，开场亦结束。无论视觉、听觉还是味觉，都被那激扬的气场瞬间感染，难以克制饕餮的欲望来袭。那层油不仅用来“耍帅”，也用来御寒，拖住时间的脚步，延缓冷却。当然，这也是川菜特色的一大表现。

　　做水煮鱼腩看似华丽，实则为了偷懒。因为刀工不佳，从不擅自片鱼，加之懒于吐刺琐碎，干脆买了现成的鱼腩，原本就香滑肌肤，连用蛋清、生粉腌制挂浆的步骤都一并省了。而后，市场里逛一逛，看到什么可煮的蔬菜和肉，既不会坏了汤味，又不易出水而易入味的，随意买了几种。

　　晚餐，在桌上架起电磁炉，小火加热着一大锅的水煮鱼腩，又麻又辣的吃下一碗白饭，直呼过瘾过瘾。窗户上泛起了一层白雾，我又忽然想起，现今正值食脆鲩之季，下次一定要试试看，或许就在明天吧。

　　The End

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　　难度：一般

　　时间：30分钟

　　价格：35元

　　分量：4人份

　　口味：麻辣香

　　做法：

　　1、鱼腩片洗净后，用料酒或白酒、白胡椒、姜丝腌制15分钟。

　　2、黄豆芽、金针菇洗净，莴笋去皮切丝，粉丝用冷水浸泡。

　　3、将2中原料，依次用沸水烫熟，盛放入盘底待用。

　　4、锅中放入少量底油，将一半的花椒放入锅内，与葱段一起用小火煸炒，之后放入川味牛油火锅底料。

　　5、待火锅底料化开后，加入高汤转大火煮开。

　　6、然后放入切成片状的午餐肉。

　　7、放入鱼腩持续煮大约10分钟，至鱼腩煮熟。

　　8、将煮好的肉与汤底一同倒入盘中。

　　9、最上面均匀撒上蒜蓉、辣椒、花椒粉。

　　10、植物油烧热，淋于调味料上，最后撒葱花装饰。

　　【啰嗦几句】

　　*水煮不要用青菜类，会破坏汤味。而事先将素菜类煮熟的方式也是为了防止菜类出水坏味。

　　*口味可自行调节。内容丰俭随意。

　　*淋油一定要趁油温够热时淋，才能充分激发蒜蓉、辣椒、花椒的香味。

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