[沪]妈妈菜的家味道下

　　文 / 关心

　　图 / 糖糖

　　前不久，我有朋友从沈阳上海来做客，知道我是开饭店的，所以一席间都是美食美酒的话题。当吃到一道 ” 酸盐菜蒸扣肉 ” 的时候，一秀兄突然提到：” 好久好久没吃到过大头菜了，还是小时候吃过母亲做的大头菜汤，那股醇厚中带点酸的清香，我好几次在梦里都在想那一口。我顿时感到找到了一个真正知 ” 味 ” 的人，不是对山珍海味的共同赞美，而是对民间几近失传的大头菜的相同感悟。于是我当即表态一定给他马上烧出这道菜，以解这兄相思成痴的那一馋。

　　大头菜，身份证名为芜菁，诨名有芥疙瘩、玉根、水苏等，是原产于我国的特产菜之一，属十字花科，举国上下皆有种植，多用作腌制菜品，并且各地的腌制方法各有不同，其味道也差别很大。小时候我记得母亲是这样做的：将买回来的大捆大头菜去老黄叶并削去根尖，洗净沥干；将根叶相连的大头菜，每 5～6 棵菜叶片用细绳扎成一个小捆，挂在晾衣竿上晾干。晒到只剩三分之一重量时，解开细绳，把菜头切十字刀成四瓣，但菜头顶端仍应连在一起，放进簸箕里，然后用炒过的粗盐和花椒及红糖撒在大头菜上揉搓进味，把每个大头菜的菜叶分别打结成小团放入坛内层层摁实，上面用干包谷壳压紧，再用竹篾条沿坛一圈圈地圈紧之后，倒扣进盛有水的盆子里密封。当一个月以后开坛取菜的那一刻，隔壁邻居便开始自言自语 ” 是哪家的大头菜好香哦！” 接下来母亲把大头菜切成片，先把半斤左右的肥瘦肉生炒出油，放干辣椒节炒至咖啡色时，下大头菜翻炒至香，再加蒜苗节炒至香上加香起锅。这时，又从隔壁传来叫喊声：” 成玖妈妈，你是炒的哪样哦？你让我们流口水都流出来了！” 记得当时我就守在灶旁边，不时假装给母亲加柴烧水，眼睛却从来没离开过锅里。并一边吞口水心里一边想，今晚一定要拿一个大碗吃饭！也许就是在那时起，我起了当厨师这个念头…

　　还有一道普通的食材，就是我们小时候常吃的菜 ” 猪肝 “。不知道别人家吃不吃。反正我们家吃猪肝，大体上是因为猪肝很便宜，尤其是比肉便宜。但是，能把猪肝做好是不容易的。毕竟要用很多的油去炒才好吃。那时每人每月只供应半斤菜油，所以吃一回猪肝也算是打了一顿牙祭。后来长大了，学着母亲的样子去街上买猪肝，先观其颜色是不是偏黄的新鲜猪肝，接着用拇指和食指掐进肝尖部位，看里面是否呈现细颗粒状，如果是，那么就是要买的细沙黄色猪肝了。细沙黄色猪肝，简称 ” 沙肝 “，宜炒。只要火候拿捏得好，炒出来既嫩又脆，且富有弹性。而一般的猪肝炒出来，则缺少这种脆弹的吃口。

　　其实要炒好猪肝不是一件易事，过嫩会带有血色，过老则咀嚼如木。我炒猪肝喜欢用回锅的方式，即将码好的猪肝先过八成油热（混合油）迅速捞起，锅里下调配料炒出味之后，旋即把猪肝回锅快炒而成。猪肝，在广东也称猪润，据说，叫猪润是讨口彩。当地人认为 ” 肝 ” 的发音与 ” 干 ” 相同，不吉利。而干的相反是润，有生活滋润的意思。于是广东名菜 ” 脆片焗猪肝 ” 也称 ” 脆片焗猪润 “，” 烧网油肝花 ” 也称 ” 烧网油润花 “。猪肝廉价，被人们的胃口所歧视。在江浙许多菜谱中，从《随园食单》到上世纪 70 年代末《中国菜谱》当中，都很难看到猪肝的踪影。但是猪肝并不孤独，江湖中常飘来揭锅而起的香气。川人做的 ” 白油猪肝 “、” 鱼香肝片 “、” 椒盐肝卷 “、” 竹荪肝糕汤 ” 便是从清末民初那边飘过来给我们佐酒下饭的。特别是 ” 白油猪肝 “，此菜选细沙黄色猪肝，切成大张薄片，加木耳、泡红辣椒、姜、葱、蒜、菜心等用猪油在旺火上快炒而成。炒时，沿锅边放几滴白酒让其起白色烟雾。吃时又嫩又烫又带脆，咸鲜味中有泡辣椒香，鲜美至极。待半斤白酒下肚，然后用剩下的残渣剩汁拌大碗米饭入口，便是平常百姓的 ” 豪宴 “。

　　人到中年，总是莫名地感概。其实回顾 10 多年来，成玖厨坊的创业之路，感觉就像盲人在黑暗里发现光的历程。默默地在底层的孤寂中一步步走向有光的世界，然后体会创新所带来的激情与温度。因为，我们是 ” 看不清 ” 前方道路的先行创新者，所以，我们要比别人付出更多的努力，只要有 1% 的希望，我们就要做 100% 的努力。

　　记得来青浦的那一年，创办成玖厨坊，时间还是夏天。夏天南方的太阳很毒，但烦乱总被不期而遇的大雨一洗而尽，为了与一个湖泊保持一样的沉静和从容，我经常去青浦的一个小镇散步，那个地方叫做朱家角，那湖叫做淀山湖。之所以，把家安在青浦，是因为青浦给我的美感在于它生活的节奏，它固执地在紧邻都市的地方保持了自己的时间感：那里的水鸟，总在黄昏的时候沿着固定的线路归巢。那里的木匠午睡醒来总在同一个时间，然后摆开自己的工具，打开他的窗户。那里的小吃作坊，不用任何钟表，但却知道在什么时间做饭最好。然后，整个食物的芬芳便会蔓延到整个古镇长街。

　　虽然，我的事业开始并非由于青浦，但我心存感激，在青浦的时光，总让我能够更好地明白自己。我和青浦的老人和孩童，一起度过了很多个悠长的白昼。由于他们的启发，我找到了一些和时间交谈的奥秘。比如，在哪里散步，才能踩到松软的土地；听到哪一种鸟叫，就知道夏天其实已经过去了。而看到那些淡蓝的野菊，我总是小心翼翼地抬起脚，它们从不需要任何的移植，就开得茂盛自在。因为这些可爱的存在，时间开始明亮起来，那些让我感悟的物件和人物，也在我的脑海里像野菊花一样生长。

　　于是，我就开始了在白天开店做生意。在深夜进行整理，” 妈妈 ” 的菜谱。于是，这让我对时间有了更敏锐的认识。有时候我沉沉睡去，经常梦见童年，据说大多数人的职业理想都与童年有关。至于我，梦大都会发生在清晨，在半明半暗的时候，在天边红褐色的残霭即将变成白色的流云的时候，我有时松开手上的美食笔记，梦见童年回归，母亲给我包的肉粽、或做的菜塌饼、或一碗红烧肉，她沉静的动作里有着某种永恒。也正是这个原因，我为成玖厨坊 ” 妈妈菜 ” 创下了自己的 ” 菜谱 “。宋家妈妈虾、农家狮子头、新生代鱼头、朱家角老菱毛豆、迷你小南瓜等等这些精巧平凡的生态农家菜。通过对这些 ” 妈妈菜 ” 的创新，也结交了一些朋友。朋友们通过这些菜认识酒店，认识了我。也许他们认为，我还算是一个有 ” 味道 ” 的人。

　　但真要想在 ” 农家土菜 ” 上有所创新，还是非常有难度。其实，我对烹饪，向来是心存敬畏的，尤其是在必须要创新的 ” 有味 ” 的时候，所以我一开始有很大的顾虑，尽管是厨师出身。因为，青浦是个相当有味的地方，而如何要把这些 ” 土菜 ” 搬上酒店的餐桌，并且真正成为一桌饕餮盛宴，它是否还会变得香气四溢，我一直不敢想象。但是，我一直会去努力的做，做好 ” 妈妈菜 ” 的 ” 家味道 “，让人人都吃上家里的饭，这也许就是我的毕生追求。

　　这时突然，想起一句话，明人张源的《茶录 · 品泉》：” 茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体……流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。” 本意是表水，真水不在于显示自身价值，而能助茶发挥到极致，比绿叶红花之喻具有更高的境界。我想，倘若我是茶，妈妈就是这样的真水。正在在 ” 妈妈菜 ” 的滋养下，我的人生就有了些许的芬芳，淡淡的，一漾一漾，被不老的岁月渐渐化开。

　　（完）

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　　作者：康, 娟

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