?啤博士 | 如何欣赏重口味的帝国世涛？

　　作者：王博士：主业研究智能机器人，闲暇时乐于译制精彩视频和文帖，介绍啤酒品鉴和自酿相关知识。螂王：毒理学博士，长期活跃于新浪博客、知乎等网络平台，留下了几百篇高质量的啤酒品（放）鉴（毒）贴和科普贴。

　　转自微信公众号：啤博士

　　本期概述

　　本期聊聊帝国世涛这类重口味的啤酒。帝国世涛是精酿世界里变化最多，衍生最多的一个风格。同时也是最受全世界酒鬼追捧的一个风格——两大主流酒评网站beeradvocate和ratebeer上，排名前50的中帝国世涛都占据了半壁江山，可见这个风格在酒鬼心目中的地位。那么，什么是帝国世涛？帝国世涛有哪些特点？如何欣赏帝国世涛？有哪些帝国世涛推荐？此外，王博士自拍品酒视频一段（Fyne Ales/De molen Mills & Hills），供大家嘿嘿&呵呵。本帖最后给出一个帝国世涛的配方。

　　什么是帝国世涛？

　　帝国世涛（Imperial stout）最早起源于英国。由于俄罗斯皇室非常喜欢世涛（stout），所以英国的酒厂要向俄罗斯出口stout，但是由于路途遥远，运输过程中普通的低度版本stout很容易腐败，于是酿酒师们就加大了麦芽的用量，推出了高酒精度版本的stout。由于出口俄罗斯皇室，所以就把这种重口味版本的stout命名为Russian imperial stout （RIS），简称imperial stout，翻译过来叫（俄罗斯）帝国世涛。

　　帝国世涛有哪些特点？

　　最简单直接的特点就是“三高"——高酒精度，高苦度，高色度。帝国世涛的酒精度最少要在8% abv以上，其实在美国市场上的帝国世涛大部分都超过了10% abv，主流帝国世涛一般在12% abv左右，有不少甚至达到了将近20% abv，而IBU也一般在50以上，主流产品一般在70左右。另外由于用了大量高烘培度的麦芽以及烘烤过的大麦，所以帝国世涛的颜色浓黑，香气和味道以也已深色麦芽和烘烤大麦的焦香为主。

　　如何欣赏帝国世涛？

　　由于这个风格口味浓重，并不是所有人一开始就都会喜欢，也有的人可能一辈子也不会喜欢，会觉得喝起来像酱油，像中药。所以口味这个东西就没法强求了。如果你对stout或者porter不讨厌，那么就可以试着尝试一下帝国世涛了。一款纯帝国世涛（不加其他添加成分，比如咖啡，巧克力，不过桶）的香气应该是以焦香为主，可以闻到巧克力香，咖啡香（即使不添加巧克力和咖啡），有的版本还可以闻到葡萄干，李子，西梅，红糖，甘草这些香气。入口以后也是以烘烤味道为主，焦苦和焦糖甜味都应该比较明显，巧克力和咖啡味道也应该有一些，品质高的帝国世涛会有黑色水果和果脯的味道，比如葡萄干，西梅干，李子干，这些浓甜的味道，可以配甜点和冰激凌，非常美味。另外帝国世涛的口感应该是粘稠而厚重的，好的帝国世涛口感如丝绸一样顺滑，在嘴里非常有嚼头，你甚至会有嚼着一块化掉的黑巧克力的错觉。

　　为什么喜欢帝国世涛？

　　我之所以对帝国世涛如痴如醉，除了因为帝国世涛自身有着非常浓郁丰富的味道和厚重的口感以外，还有着非常高的包容性，可以和无数元素和谐地组合，在表达添加成分味道和展示自身特征之间能够达到微妙的平衡。自从美国精酿运动爆发以来，帝国世涛配方中添加的成分数不胜数，也成就了无数的经典。最经典的和帝国世涛搭配的成分无疑是咖啡，巧克力，还有波本桶。除了这三种经典元素以外，比较常见的和帝国世涛搭配的还有：辣椒，香草，肉桂，牡蛎，各种木桶（白兰地桶，朗姆桶，葡萄酒桶等等）。比较罕见的有水果，酸，以及各种奇葩（比如牛睾丸）。可能正是由于帝国世涛的包容性，才让这个风格成了展示酿酒师想象力的舞台，也让那么多人对这个风格欲罢不能吧。我想我们喜欢精酿啤酒难道不就是因为精酿啤酒里凝聚的人类的智慧么？那么找几款帝国世涛吧，她们会告诉你酿酒师们的智慧的极限在哪里，如果他们的智慧有极限的话。

　　酒款推荐

　　如果对帝国世涛不是很熟悉的话，建议以普通stout和porter入门。

　　入门款：还是Guinnesse draught吧，口味清淡，但是有基本的stout特征，泡沫也漂亮。

　　入门+款：youngs double chocolate stout，Left hand milk stout还有sierra nevada stout，一款英式两款美式。youngs口味稍微柔和一些，巧克力味道比较浓郁，SN的stout是典型美式stout，略苦，左手牛奶stout味道偏甜，容易入口。

　　进阶款：Samuel Smith oatmeal stout，Samuel Smith Imperial stout。这两款英式stout性价比比较高，口味也不重，适合从普通stout到imperial stout的过度。虽然oatmeal stout不算是imperial stout级别的，但是味道也非常浓郁。

　　高级款：左岸的Old Rasputin imperial stout，这款酒是典型的美式imperial stout的代表作，喝了这款酒如果喜欢，那么恭喜你，可以入imperial stout的门了。另外Great divide的Yeti也非常适合做入门。如果这两款酒接受起来没问题，那么就到了下一个级别～～

　　发烧款：这个级别的酒很多，推荐丹麦mikkeller的Beer geek系列，以及荷兰De molen的Hel & Verdoemenis系列。这两个欧洲新贵酒厂的系列有很多酒，既有纯净版imperial stout也有各种过桶和加料版，都是发烧友大快朵颐的选择。最后～～

　　酒鬼级别推荐：推荐我最喜欢的一款imperial stout--goose island酒厂的Bourbon county brand stout。这款酒是过桶imperial stout的里程碑，是我喝过最好喝的一款imperial stout。但是这款酒量很少，每年只有感恩节之后黑色星期五那天才发售，一年只有一批，如果有酒鬼到了美国看到这款酒和这个系列的其他衍生版本，尤其是咖啡版本，一定不要错过，有多少进多少－－这是我这个钟爱imperial stout的酒鬼的忠告（下图）。

图片来自螂王知乎专栏

　　王博士自拍品酒视频，据说从11：48开始可能引起部分观众不适，呼吁打码，然而并没有，所以高能预警！！！

　　点击查看视频王博士酒评

　　荷兰风车酒厂 De molen，我们之前已经介绍过很多了，啤博士和 De molen 的老板也是谈笑风生的，详见本帖最后“相关阅读"部分。关于这款 Hill & Mills: 产地：苏格兰风格：Imperial Stout，参见（可点击以下链接）《2015世界啤酒风格分类指南（中文版）》第20C章节。

　　酒精度：9.5% ABV（OG 1.010，FG 1.028）

　　啤酒花 : Challenger, Magnum, Polaris, Sorachi Ace, Calypso

　　麦芽: Pale Malt, Brown Malt, Crystal Malt, Torrefied Wheat, Chocolate Malt, Roast Barley.

　　苦度： 100 IBU色泽：浓黑泡沫：米黄偏咖啡深褐色，比较丰富但是褪去较快，非常细腻。香气：非常浓郁的酱油味，皮革味，炭烤味。味道：入口是非常明显的黑巧克力味道，中段出现一点像小麦带来的酸味，有明显的焦糖的甜味和烘烤麦芽的焦香，收口是中等的苦味，黑巧克力味，干净利落。回味里还是以巧克力香气为主。整体口感非常细腻，起初有少许涩口，醒酒之后更为顺滑。杀口感比较微弱，酒体偏厚，先甜后苦，平衡感好，酒精味隐藏的很好。随着酒温的上升，酱油的香气弱了一些，黑巧克力味占主导，甜味和苦味都更为强烈，依旧平衡，鲜美。总结：一支复杂、有个性的帝国世涛。

　　配方探讨

　　配方类型: 全麦芽酵母: Nottingham（英国艾尔）酵母扩培: 2升总体积: 5.25 加仑，20升

　　煮沸体积: 7.32 加仑，约27.7升

　　起始比重: 1.106终止比重: 1.028苦度: 87.2 IBU煮沸时间: 60分钟色度: 52.5 SRM主发酵天数: 18摄氏度30天熟化: 15度6～8个月

　　原料：

　　7.711 千克 英国双排淡色麦芽 81.93 % 0.68 千克 烤大麦 7.23 % 0.454 千克 Special B 麦芽 4.82 % 0.34 千克 巧克力麦芽 3.61 % 0.227 千克 焦香皮尔森/糊精麦芽 2.41 %

　　125 克 Challenger [7.20 %] (60 分钟)

　　62 克 Goldings, East Kent [5.80 %] (30 分钟) 如果扩培就用1 包诺丁汉酵母粉，如果不扩培就用两包。

　　糖化: 66度60分钟单步出糖，洗槽

　　注意事项：首先，这是一款逼格啤酒，所以不要操之过急。你的耐心将会得到充分回报。我不得不说，主发酵至少得要1个月，然后倒罐让酒体再成熟至少3个月。我期间不停取样尝试，3个月之后口感就不错了。但是如果你可以耐心等待将近6个月的话，这酒就灰常牛逼的了。

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