【中餐搭配葡萄酒】川菜篇（一）

鱼香型

　　主要原料：泡椒、泡姜、葱、蒜、豆豉、糖、醋、菜籽油。

　　代表菜品：鱼香肉丝、鱼香茄饼、鱼香虾球、鱼香八块鸡、鱼香烘蛋等。

鱼香虾球

　　做法：泡椒是鱼香味型最重要的调味品，在泡椒中加入新鲜鲫鱼，制成鱼香型的重要佐料“鱼辣椒”，是四川人的智慧。但如果买不到鱼辣椒，用普通的泡椒、剁椒也可以代替。一般做法是将泡椒剁碎，加葱、泡姜和蒜爆香，之后加入主菜和配菜（一般选用发好的黑木耳丝、鲜笋丝）后勾芡出锅，做法简单。

　　搭配建议：Amarone 浓郁的果香、厚重的酒体和复杂的香气简直是鱼香味型的绝配。鱼香味是川菜中最常见、也是中外食客都喜欢的多层次复合味型，酸甜咸辣逐个递进。而 Amarone 干红是用浓缩的葡萄干酿制的，酒体结构丰满，味道浓郁，香气复杂，也多层次感。它的果香、花香和焦糖、黑巧克力味正好与鱼香味中的酸甜咸辣达成平衡，丰富而顺和。

　　其他搭配：长相思也是鱼香味的绝配，新西兰长相思清爽略酸、智利长相思果香充沛略甜，但都与鱼香味型的酸甜特色相呼应。某些橡木桶味道重的新世界红葡萄酒和鱼香型菜肴不搭配，酒的味道完全压制了菜的酸爽口味，同时显得酒体过于厚重。

糊辣（宫保）型

　　主要原料：菜籽油、花椒、辣椒、葱、姜、蒜、糖。

　　代表菜品：宫保鸡丁、花椒鸡丁、炝绿豆芽、宫保豆腐、宫保虾球等。

宫保鸡丁

　　做法：耳熟能详的宫保鸡丁，其实属于川菜的糊辣味型。糊辣，顾名思义就是要把辣椒炒到有焦糊的香气。与鱼香、荔枝味型同属酸甜口，但是鱼香用的是泡椒，宫保用的是干辣椒，荔枝味型则无辣，此是区别。不过由于味道相似，点菜时一般不会几种重复点来吃。

　　搭配建议：不同于鱼香味型，宫保味型中有焦糊的香气，和橡木桶烘烤的滋味类似，所以搭配新世界的红酒效果不错。这款禾富的巴罗萨谷西拉果香浓郁、酒体厚重，回味中丰富的黑色水果和香草滋味，尤其是丝丝橡木的香气与宫保鸡丁的调味丝丝入扣，相得益彰。

　　其他搭配：同属酸甜口味，所以与鱼香味型搭配的长相思和宫保味也很般配。

　　策划：本刊编辑部

　　编辑/文：程千瑞

　　摄：小毅 Lee

　　鸣谢：四川省美食家协会、中国川菜文化体验馆、玉芝兰、柴门蜀郡、流水席、晶泽涟漪等餐厅的大力协助

　　中国葡萄酒杂志

　　一本杂志和一个葡萄酒的世界

　　微信号：wineinchina

《【中餐搭配葡萄酒】川菜篇（一）》由河南新闻网-豫都网提供，转载请注明出处：http://food.yuduxx.com/jkys/428208.html，谢谢合作！