【中餐搭配葡萄酒】川菜篇（二）

红油型

　　主要原料：菜籽油、辣椒面（二荆条、朝天椒）、芝麻、花椒、大料、草果、香叶。

　　代表菜品：红油鸡片、红油笋片、红油牛肚梁、红油黄丝等。

红油土鸡

　　做法：辣椒洗净晒干后用粉碎机打成辣椒面，菜籽油加香料烧热后把香料取出。将辣椒面与热油都分成三份；先将1/3的辣椒面与芝麻混合后用1/3滚烫的油浇入；辣椒炸糊后再加入1/3的辣椒面和油；炸出香味后再将剩余的辣椒面与2~3成热的油倒入；此为三炸红油，会激发出辣椒丰富的香气层次。炸好的红油放置一晚，味道更佳。

　　搭配建议：红油、芝麻、花生与马尔贝克产生了神奇的反应，使辛辣的红油土鸡变成了拥有巧克力风味的甜品。

麻辣型

　　主要原料：菜籽油、花椒、辣椒、葱、姜、蒜、盐。

　　代表菜品：水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣鸡片等。

麻婆豆腐

　　做法：麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，很多外地人熟悉的川菜都是这一味型的代表。麻辣味型的菜品主要由爆炒辣椒、花椒、香料出香味，之后用川盐、味精、料酒等调制而成，具体每个菜的调味又略有不同，也有的菜式如麻婆豆腐加入了郫县豆瓣酱和豆豉。

　　搭配建议：麻辣味型是川菜独有，最具特色，让人记忆深刻的味型。当人们在享受这种美味的同时，口腔、肠胃都会受到强烈的刺激，但仍会爱不释手。这时，来点酒体油润的干白或者微甜的酒（如甜酒、贵腐酒），可以使舌头和肠胃得到温润的拯救，继续酣战。

　　其他搭配：此次的餐配酒过程中，大家都反映麻辣味型是最难搭配的味型。尤其是麻婆豆腐，麻辣中混合着复杂的香料气息，难上加难。麻婆豆腐非常不适合搭配酒体厚重、单宁强劲的红酒，诸如 AMARONE，或者陈年的有草药味的优质红葡萄酒，本身已带有苦味，应该避免与此类菜共同搭配，否则在口中会激发出花椒的苦味，产生不愉悦的口感，大大影响了酒本身的美妙滋味。

　　策划：本刊编辑部

　　编辑/文：程千瑞

　　摄：小毅 Lee

　　鸣谢：四川省美食家协会、中国川菜文化体验馆、玉芝兰、柴门蜀郡、流水席、晶泽涟漪等餐厅的大力协助

　　中国葡萄酒杂志

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