滇红茶冷后浑现象怎么产生的？

　　滇红茶冷后浑现象怎么产生的？

　　茶多酚及其氧化产物——TF、TR还能跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成络合物。其粒径达10.6～10.7cm。当在高温（接近100℃）时，各自呈游离状态，溶于热水，但随温度降低，它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物，茶汤由清转浑，表现出胶体特性，当茶汤冷却后呈黄浆色浑浊，这就是红茶的“冷后混”现象。

　　Christopher Power等（1992）在研究红茶色素对冷后浑的作用时，发现在茶乳酪形成过程中红茶酚性色素成分茶红素类约占76%，茶黄素类约占12%，而黄酮苷约占2%。在茶乳酪形成过程中TFs和TRs之间有增效作用，咖啡碱有利于酚性物质包括TRs的沉淀。TFs、TRs与咖啡碱的络合物，与茶汤的鲜爽度好浓强度有关，因此，从冷后浑现象可间接判断茶汤品质。一般冷后浑较快，黄浆状明显，乳状物颜色较鲜明，汤质较好。

　　滇红茶中的水不溶性氧化产物有哪些？

　　在制茶发酵过程，部分多酚类及其氧化产物如邻醌、TF、TR、TB会与蛋白质结合形成不容于水的化合物沉淀于叶底，如TF-Pro、TR-Pro、邻醌-Pro及儿茶素-蛋白质等。在多酚类物质的酶促氧化过程中，适当的非水溶性红色产物是形成红茶叶底色泽的必要物质。如TF-Pro、TR-Pro含量偏低，通常叶绿素的破坏也不充分，而出现“花青”，是发酵不足的表现，但如发酵过度，则产生大量的TB-Pro，使叶底红暗，形成暗褐色的叶底色泽。

　　滇红茶中的香气物质主要有哪些？

　　茶鲜叶中芳香物质为0.03%～0.05%，种类约80余种，并以具有青草气的青叶醇为主，制成红茶后，芳香油为0.01%～0.03%。红茶中的芳香油含量虽不及鲜叶，但经过萎凋和发酵过程，芳香物质发生了极为深刻的变化，包括醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚酸类、含氮化合物及杂氧化合物。目前红茶中已鉴定的红茶香气物质达400余种。在红茶的香气组分中，究竟哪些成分决定红茶的香气？

　　对此，山西贞等（1955～1969）、西条了康等（1967）致力于茶叶香气成分分析，至20世纪70代初从红茶中鉴定出240多种成分，并比较红茶和鲜叶的香气成分，发现鲜叶富含醇类化合物，而红茶则富含醛、酸类化合物。并进一步研究不同品种、不同茶季的红茶香气，证明香气组分在各品种间，尤其在远缘品种间确实存在差异（如红誉有较多的反-2-己烯醛、顺-2-戊烯醇等；而三籽所制红茶则以乙酸、水杨酸甲酯较高）。香气组分亦因季节而变化，香气总量随茶季降低。

　　山西贞等（1967）在对斯里兰卡、秘鲁、印度、中国台湾省和日本红茶的香气比较中，发现不同红茶类型的香气，芳樟醇及其氧化物与香叶醇和苯乙醇之比有差别，并认为芳樟醇及其氧化产物的总和是品质鉴定的指标。Tirimanna（1973）在对具有花果型甜香的锡兰红茶中，鉴定出4-辛烷内酯、4-壬烷内酯，2， 3-二甲基-2-壬烯-4-内酯、5-癸烷内酯、茉莉内酯和茉莉酮甲酯等6种化合物，香气强度都胜过二氢海癸内酯和茶螺烯酮。她认为，其中茉莉酮酸甲酯和茉莉内酯似乎是决定锡兰高香茶香气特征作用最大的成分。

　　Cloughley（1982）分析了7个无性系红茶的挥发性化合物，明显表现出中国类型茶树鲜叶制的红茶以香叶醇居多，阿萨姆类型以芳樟醇居多，而中阿杂交的大吉岭、云南红茶则属中间型。Neumann（1983）在研究中国主要红茶香气特征后指出，祁门和福建红茶香叶醇含量高，品种与印度茶相似的云南、两广红茶以芳樟醇及其氧化产物居多，香气接近印度大吉岭红茶香气，特别是云南红茶的芳樟醇及其氧化产物总量与印度、斯里兰卡红茶相近，苯甲醇和α–苯乙醇（除云南红茶外）都高于印度、斯里兰卡红茶。

　　综合以上研究，竹尾忠一（1985）认为，红茶有3种类型的香型：第一种是以芳樟醇及其氧化产物占优势型；第二种是中间型，含有芳樟醇和香叶醇；第三种是香叶醇占优势型。并指出，红茶香气特征与茶树遗传特性有关，其特征香气鲜香和花香形成的基础是叶中脂类的降解物，如顺-2-己烯醛、反-2-己烯醇及其酯类，以及芳樟醇及其氧化物和香叶醇等单萜烯醇。

　　有很多关于挥发性香气化合物与红茶香气感官品质关系的研究。Wickremashinghe等（1973）和Yamanishi等（1978）假定保留时间比芳樟醇短的化合物对红茶香气有害，芳樟醇及其保留时间比它长的化合物对红茶香气品质有利，而将气相色谱中芳樟醇前洗脱的化合物峰面积与芳樟醇及其以后洗脱出的化合物的峰面积比作为一个指标，称为Wickremashinghe-Yamanishi比值。认为该比值愈小，则香气品质愈好。

　　有一些特种红茶却有自己独特的香气特征，如中国的祁门红茶、印度的大吉岭红茶以及斯里兰卡的乌瓦茶是世界最负盛名的三大名茶。祁门红茶的香气独特称祁门香，有蔷薇和木香特征，据王华夫（1993）和汪德滋（1994）的研究，其主要香气物质包括高香的的香叶醇、芳樟醇及其氧化产物、苯乙醛、反-2-己烯醛、水杨酸甲酯、正己醛、β-紫罗酮、顺茉莉酮、橙花叔醇和苯乙醇等。

　　大吉岭红茶则具有与苹果或园叶葡萄似的香气，且和祁门红茶一样，木香叶很强，其主要香气化合物有芳樟醇及其氧化产物、香叶醇、香叶酸、（E）-2-己烯酸、苯甲醇、己酸、2-苯基乙醇、（E）-3-己烯酸、2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2， 6二醇及3， 7二甲基-1，5， 7-辛三烯-3-醇，最后这两种化合物被认为是大吉岭红茶有麝香葡萄似的清香。而乌瓦茶则有铃兰和丁香花的清香特征，其主要香气成分以芳樟醇及及其氧化产物、水杨酸甲酯、反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇、香叶醇、苯甲醇及β-紫罗酮等。

　　这表明，在红茶制造中，鲜叶中的在含量和种类上。红茶的香气，主要产生于红茶的制造过程，特别是发酵过程。（节选）

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