学术系列?|?G&B?Coffee?-?吧台组织和滴滤咖啡

　　在繁忙的周末，G&B Coffee 平均每天制作1250杯到1500杯饮品。而这些饮品送到你手中的速度一般都比你预期的要快，特别是考虑到店内的拥挤的客流，而且这些饮品都是一如既往的好喝。这非常了不起。

　　我们最近一直在观察研究 G&B Coffee，主要研究馆主 Kyle Glanville 和 Charles Babinski 是如何围绕着速度和品质两个核心建立起一系列的独特运营系统。在前两篇文章里，我们探讨了预先研磨咖啡的优势以及他们是如何利用 Linea PB 定量萃取的功能来加速吧台的运转。而在这个 G&B Coffee 系列的最后一篇里，我们会探索他们是如何最终决定使用美式滴滤咖啡机来制作滴滤咖啡，以及他们如何组织安排吧台以及人员的运营。他们这样做，不仅使得 G&B Coffee 变成了洛杉矶最棒的咖啡馆之一，同时也是最有趣的之一。

　　吧台组织

　　G&B Coffee 刚开业的时候，它仅有一个吧台和几张凳子。就在几个月之前，整个吧台被彻底改造，现在它变成一个矩形岛状吧台。“它使得我们更开放，” Charles 说。“更亲近，更融入。”

　　无需排队，很显然，是这种沉浸式体验的重要组成之一。你只需直接走到吧台并招呼咖啡师，如果他们还没走向你的话。

　　打破常规取消排队并不是 Kyle 和 Charles 最初所打算的。这个想法也是他们一点一点累积起来的。在开始咖啡馆生意之前，他们去马德里参加了一场朋友的婚礼。他们非常喜欢马德里本地的各种小酒吧，你可以在这些小地方的吧台随意找个位子坐下，周围坐着其他客人，点一份三明治。这样感觉很有活力。他们非常喜欢这种氛围。这个想法也深深的留存在了他们脑海中。

　　在 Sqirl 差不多和 G&B Coffee 同时开业之后，店内并没有立即就挤满了来吃果酱吐司喝咖啡的人。仅仅在数月之后，消息传开了，排队的人越来越多；事实上，洛杉矶有很多人可以告诉你这里排队的盛况，这里从早排到晚，一直排到门外。

　　Charles 说道，“在某个时刻，我们就想，如果我们能够帮助那些需要帮助的人会怎样？这样的话，我们可以更好地服务顾客。大家不仅更自在了，也更愉悦了。”

　　“当我们越积极地主动走向顾客并点单，整个的氛围就越和谐，” Kyle 说道。“这样感觉更真实。感觉像是晚餐会。”那种他们喜欢的马德里体验似乎也可以适用于他们自己的咖啡馆。

　　因此，在 G&B Coffee，你不需要排队。你可以随时在吧台的任意地方点单。这么做的挑战之一就是避免回到排队的状态中去 - 特别是有时候，即使吧台周围有醒目的“Order Anywhere”提示牌，大家还是习惯性地排起了队 - 但这是一个他们团队欣然接受的挑战。

　　另外一个被接受的挑战则是：建立一个系统来应对不排队的的状态。Kyle 和 Charles 将吧台分成了两块区域；中间区域用来制作和准备饮品以及食物。吧台外部则是多块以颜色划分的区域（多至6种颜色，取决于客流情况）。每个分区都有各自的钱箱，以及皮质色卡，都与其所在区域的颜色相对应。咖啡师也会被分配到各个区域，当他们向中间区域传达订单的时候，他们会先放一张对应区域的色卡，然后再放杯子。订单的具体信息也是通过色卡和杯子来沟通的：色卡如果是翻转过来的，订单就是杏仁奶；杯边如果有放置一根木制搅拌棒，这杯饮品则是热巧克力。

　　对他们而言，这比传统的点单系统更有效率。听起来有点像曲棍球教练布置防守，Kyle 说他们也让员工不断地“在吧台内横向移动”然后积极地接单，不断地倒水，提供优质的客户服务。一个催料员（或者按照 G&B 的叫法，吧台老大）确保中心准备区域的运转秩序。

　　尽管现在的运转速度已经很快了，但是 Kyle 和 Charles 仍然在寻找突破其它瓶颈的方法。目前，他们把重点放在了牛奶上：因为有预先研磨和电控萃取，咖啡师萃取的浓缩咖啡量要比打发的牛奶量多。这其实是个很好的问题，额外再配备一个蒸汽棒便可以解决这个问题，他们今年夏天应该就会安装一个。他们还在考虑如何减少牛奶的浪费以及保持牛奶量的一致。

　　所有这些，使得好的咖啡可以被迅速且精准地制作出来，同时吧台内外的所有人都享受这一过程。

　　“这就是我们要做的事情，它能保证我们提供最好、最稳定的咖啡饮品，以我们需要的速度去服务我们的顾客，这样就能吸引更多的客人，” Charles 说。“它会变成一个更大的爬梯。更有趣。”

　　滴滤咖啡

　　如果你在 G&B Coffee 点了一杯滴滤咖啡，它会被装满在一个手工制作的陶瓷杯里。

　　现在，他们使用一台 Fetco 咖啡机来制作滴滤咖啡。但 Kyle 和 Charles 并不是一直都是这么冲煮滴滤咖啡的：在他们开 G&B Coffee 之前，当他们还只是在 Sqirl 餐厅内做快闪店的时候，他们使用 Kalita Wave 冲煮咖啡。他们把 Wave 当成批次冲煮的滴滤壶来使用，每次冲煮一升，也就是3份12盎司杯的量。可是当 Sqirl 越来越受欢迎，这种冲煮方式就变得不够快速，不过一直到 G&B Coffee 的早期，他们还是一直坚持这种方式。

　　在试验了多种使用 Wave 制作更大批量的滴滤咖啡的方法后，他们决定使用原本就被设计用来大批量冲煮滴滤咖啡的设备。他们从朋友那儿借了一台 Fetco，将原本在 Wave 上使用的冲煮配方移植过来，然后进行盲测对比。结果，Fetco 冲煮的咖啡轻而易举地赢得了他们的喜爱。其实这个决定不难做出：他们可以因此而不再被水壶和滤杯所束缚。他们装了一台 Fetco。再也没回头。事实上，在他们这样的高客流量空间里，批量冲煮的优势实在是太大了，你绝对不想回到手冲的模式中去。

　　“假如冲煮美味的滴滤咖啡的唯一路径就是一杯一杯的新鲜冲煮，那这是一回事，” Charles 说。“但是你可以在顾客来之前的15分钟煮好滴滤咖啡，只需保持温度，喝起来一样的好喝。”

　　他们使用一台 EK43 磨豆机来研磨滴滤咖啡，以保证1.45%到1.55% TDS 的浓度。冲煮出来的咖啡，Kyle 描述说，“带有迷人的芬香，复杂且不酸的柑橘味，但又不至于很淡。”每日中午，在冲煮了几轮之后，咖啡师会用浓度仪检测咖啡以确保品质。如果浓度有偏差，咖啡师会调整研磨度。一般来说，这台美式滴滤机，像他们的 Linea PB 意式咖啡机一样，非常稳定地以设定配方来萃取咖啡，因此你喝到的咖啡应该就是 Kyle 和 Charles 想要你喝到的那一杯。当然，出品速度相当快。

　　请阅读原文，查看 G&B Coffee 学术系列的第二篇，看看他们是如何高效利用一台三头电控意式咖啡机。

　　La Marzocco USA | 图/文

　　Samuel Gui | 译

　　本文有删减，原文参见 La Marzocco USA 2016年6月21日博客“Accademia Series: G&B Coffee Part III - Bar Organization and Filter Coffee”

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