普洱茶铁饼的那些事儿

发布时间：2017-04-28 11:59 来源:豫都网我来说说我要投稿

[摘要]图为：南茗佳人熟茶“踏雪”（泡饼，下同）普洱茶的形状根据历史、人为需求、贸易需要等因素进行改良。到现在常见的普洱茶形状包括：饼状、砖状、沱状、心形状等。其中饼状茶品因蒸压成饼时所用器具不同，所制成的茶品在外形上有较大差异。以金属制成的压...

　　图为：南茗佳人熟茶“踏雪”（泡饼，下同）

　　普洱茶的形状根据历史、人为需求、贸易需要等因素进行改良。到现在常见的普洱茶形状包括：饼状、砖状、沱状、心形状等。其中饼状茶品因蒸压成饼时所用器具不同，所制成的茶品在外形上有较大差异。

　　以金属制成的压制模具，压制成的茶品坚硬如铁，称之为铁饼；用石模为压制模具，压制成的茶品松紧度适中，称为泡饼，二者有很大的不同。

　　铁饼：将晒青毛茶，直接置入金属甑子中，然后用蒸汽蒸软，再将金属模具压入甑子中，待毛茶紧结后倒出，干燥后，进行包装即可。这样的茶品，饼面紧实，另一面有一颗颗的凸起（俗称气钉，在进行蒸压时，甑子下面有孔，利于蒸汽充分蒸软茶品），没有饼窝。

　　泡饼（普通圆饼）：将晒青毛茶装入布袋，然后揉，再用石模压，压完后拆布袋，干燥，包装即可。泡饼，饼面松紧适度、光滑，另一面有饼窝，如南茗佳人出品的2015年《踏雪》熟茶，以石模压制，饼面松紧适度，中间有饼窝，在撬茶时将茶针沿着饼窝均匀用力，环绕一周就能够很快将茶饼撬好。

　　1、铁饼茶产生的背景

　　在20世纪50年代，受到制造业创新的影响，应国家号召，茶厂开始进行制茶技术改良。同时作为当时云南省国家最大的茶叶公司--中茶公司，为扩大苏联和新民主主义国家这条茶品销路，给下关茶厂下发了一笔经费，用以扩宽销路。下关茶厂设计出一套全金属的压茶模具，改良了传统石模、布袋压茶法，提升产茶效率，较大程度的解放了劳动力。

　　为实验这套新式压茶器具，特地从勐海茶厂调来一批茶菁，压制成第一批圆茶铁饼：包装纸为绵纸，上写“中茶牌圆茶”，“圆”字为繁体。中间的“茶”字是绿色正楷字体。

　　据邓时海老师的《普洱茶》一书中所写，这批茶销售到西藏、新疆以及出口到香港后，不久各地茶商有了很多反应（如茶饼不易弄碎），故在这批圆茶铁饼后，下关茶厂暂停以新式铁模器具压制茶品的产茶技术。这批圆茶铁饼也成了下关茶厂首批铁饼状茶品。

　　在下关茶厂试制铁饼圆茶失败后，其它茶厂并未就此停止尝试。20世纪60年代初期，昆明茶厂在改革传统制茶技术的冲击下，也采用全金属压制模具，尝试压制了一批铁饼普洱茶。名为“云南七子饼茶”其中“云和饼”字为繁体。这批七子铁饼茶品，因在制作工艺干燥环节没有将茶品完全干透，很大一部分的茶品夹层中发生了霉变，虽在长期的存储过程中霉味已经消散，但品饮后，会很快发现茶味的异常。

　　2、铁饼的发展历程

　　随着紧压茶技术的革新和茶厂规模的扩大，1986年下关茶厂开始批量生产铁饼，并以唛号命名即T8653（T是铁饼的代称，86年研制的配方，5级茶青制作，云南省下关茶厂出品）。在1987、1988年普洱茶市场出现淡季，于是铁饼停产。1989年后，茶厂库存减少，又开始恢复生产。

　　1994年，下关茶厂改制为云南下关沱茶股份有限公司；2000年，云南下关沱茶股份有限公司改制为云南下关沱茶（集团）股份有限公司。铁饼的制作工艺不断改良，在2000年，生产带有气钉的平板“下关铁饼”。2005年，按照茶叶的等级拼配，生产各种各样的“下关铁饼”。

　　3、铁饼的独特

　　铁饼在干仓恰当存储下，饼内茶叶无法接触到空气中的大量水分，其转化速度十分缓慢，大致是以石模压制的茶饼的两倍时间。缓慢的陈化使得铁饼的口感、韵味出现一种独特之感。

　　铁饼因用金属压模压制成，饼身非常坚硬，拿到茶饼后要是想马上撬茶冲泡，十分难撬成块状，常常撬成碎片；有的甚至撬不开。这就给想要及时冲泡茶品品尝的茶友造成了困扰。

　　铁饼压制紧实陈化较慢，很多茶商为加快其陈化速度，进行湿仓存储，这样的铁饼容易发生不同程度的霉变，品饮价值大大降低。

　　4、如何鉴别普洱铁饼的仓储

　　色泽：干仓无霉变的铁饼，饼面金黄，色泽油润有光泽；湿仓霉变后的铁饼，饼面深色暗沉，无油润光泽。

　　茶饼外形：干仓无霉变的铁饼，边缘薄，有茶条剥落，饼面呈现凹凸不平，茶品撬开，夹层中的茶条索清晰没有霉变痕迹；湿仓霉变后的铁饼，边缘厚且整齐，饼面平整，茶品撬开，夹层中的茶条索有明显墨绿霉斑。

　　冲泡后：干仓无霉变的茶品，茶汤通透明澈，茶汤入口甜香软滑，饱满厚重，层次丰富，茶气足，饮后身体舒畅；湿仓霉变后的茶品，茶汤暗沉不通透，茶汤入口有如针刺般的不适感，饱满度较差，汤中有一股宛如泥土的气味。

　　铁饼是普洱茶制作过程中独特的存在，代表着一个茶厂和一款茶品的历史演变，也代表着生产技术的进步。铁饼在岁月的长河中慢慢蜕变，经过良好的干仓存储，等待，是它最耀眼的价值。