香港名厨南天鲍皇「欧锦和」手工菜?·?琵琶豆腐

　　香港名厨南天鲍皇欧锦和

　　从厨 四十载

　　拥有 过千名锦家班

　　荣获多个世界级厨艺比赛金奖

　　本周就由和哥来为大家

　　送上一系列经典手工粤菜粤菜

　　发扬当下最为人赞赏的

　　「工匠精神」

今天就为大家带来

失传手工琵琶菜之一的

『琵琶豆腐』

　　以琵琶命名的菜肴，菜式皆似琵琶的形状，在旧时，凡婚丧喜事举行的宴会上，琵琶菜都常以主菜出现。所有的琵琶菜肴大多要用到煎的烹制方式，是考究功夫的手工菜。除此以外，火腿丝也是必不可少的，除了增味以外，更要扮演“琵琶弦”的角色。可是在近代因手工复杂越来越少人会做，这个菜系接近失传。

—制作材料—

豆腐半斤 虾半斤 火腿 鸡蛋

—制作过程—

-1-

先将生虾剥壳

然后像拍姜一样拍虾

把它拍扁

　　Tips

新鲜的虾麻烦一点 要剥壳

但是会很好吃

旧时之所以用生虾呢

是因为以前是没有冰箱的

所以虾都是用新鲜游泳的虾

用刀背剁虾

用刀背剁可以让虾肉有粒状 有口感

如果用刀口 剁到碎了

这样就没有口感了

-2-

落盐 糖 胡椒粉和麻油

放一些生粉可以增加豆腐的粘性

搅拌后就开始挞到起胶

　　Tips

　　为什么在搅拌之后挞虾胶呢？

　　就是将它里面的空气排解出来

　　这样它就会爽口

放豆腐然后捏碎它

捏到它碎等虾胶和豆腐融为一体

加鸡蛋增加它的香味

再加点面粉防止豆腐起水

开始制作“琵琶弦”

要把火腿切成长一点的丝

　　Tips

　　火腿丝可以令菜式

　　香一点 和味一点

　　火腿切丝条状除了作琵琶弦以外

　　丝状口感亦没有那么粘牙

-3-

原材料准备好了

就开始用70度左右油温煎豆腐

这道菜亦叫做香煎琵琶豆腐

　　Tips

　　煎前如何判断油温？

　　职业厨师会摸锅边

　　到不能摸的时候已经是80度了

　　能摸的时候是70度

　　开始下火腿丝

把两面煎到金黄

我们可以按一下

感觉硬了就是熟了

　　Tips

　　香煎的琵琶豆腐有两种

　　一种是汁另外再放

　　另外一种是汁直接放上去

　　这要看一下客人的需求

　　一般情况下如果是喜欢香口的

　　煎完就可以直接上了

琵琶豆腐主要是形态类似琵琶

虾是很高蛋白质的食物

而豆腐是我们广东特有的豆腐

十分健康美味

特别是夏天的时候

吃琵琶豆腐是最好的

　　若想一尝和哥手工琵琶豆腐

　　可以提前到以下地址 预约哦：

　　锦和厨房

　　沙面南街16-18号

　　020-81211618

《香港名厨南天鲍皇「欧锦和」手工菜?·?琵琶豆腐》由河南新闻网-豫都网提供，转载请注明出处：http://food.yuduxx.com/msss/507330.html，谢谢合作！