川菜精髓不断创新!当家鳝段,椒盐香菇,豆酥银鳕鱼

　　注重吸收传统川菜的精髓不断创新，体现川菜之椒麻、酸辣、麻辣、香辣、甜香、糖醋、香油、咸鲜、红油等不同的味道；使用传统的调味料，如熟香菜籽油、豆瓣、豆豉、各类天然香料等，这样做出来的菜品，味道纯正，绿色健康，才能符合当下餐饮市场的发展要求。

　　当家鳝段

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　　锅里加水烧沸，加入少许胡椒粉后下鳝鱼段飞水至断生，捞出来后用冷水冲凉，另外加盐拌匀并裹一层干生粉待用。另锅放油烧至七成热时，下鳝鱼段炸至外酥里嫩，捞出来沥油待用。锅留底油，下干青花椒、青椒段和小米椒段，待小火慢炒出香后，再放入鳝段并调入盐、十三香、鸡精、味精、香油、料酒和胡椒粉，炒匀便起锅装盘。

　　椒盐香菇

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　　把香菇洗净并去蒂，切成筷子头粗的条；另将香料粉和生粉搅匀了待用。锅置火上，注入精炼油烧至八成热时，放入裹匀了香料粉和生粉的香菇条，炸至表皮酥脆时捞出来沥油，然后加入花椒粉、盐、味精和葱花拌匀，即可装盘上桌。[注]香料粉的制作：把干香菇、黄豆和干海米（少许）放入烤箱炕酥，然后打成粉末，加点十三香拌匀便得。

　　豆酥银鳕鱼

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　　将银鳕鱼块治净后，加入料酒、姜末、葱末和蒜米腌渍一会儿，上笼蒸8～10分钟取出来，装入盘中待用。净锅加适量的色拉油烧热，投入姜末、蒜米和泡海椒末炒香后，倒入豆酥并调入白糖和味精，等炒至翻沙时，起锅舀在盘中银鳕鱼上面，即成。

　　葱香牛柳

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　　将牛里脊肉剔筋切成片，加少量的水豆粉、盐和鸡蛋清拌匀上浆，静置约1小时待用。洋葱切二粗丝，入油锅加少许盐炒熟了，盛入盘里垫底待用。锅置火上，放入葱油烧热后，下牛肉片滑油至半熟，捞出来沥油待用。锅留底油，先调入蚝油、美极鲜酱油和味精，再下牛肉片滑炒至肉熟，下水豆粉勾芡后起锅倒入盘中洋葱丝上边，最后撒上葱花和美人椒圈，浇上烧热的葱油便好。

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