另类法式越南料理，美奈小馆要登大雅之堂

　　之前，很多人把东南亚菜与泰国菜划上等号。泰式料理的独特口味早已抢占先机，没有给其他料理留太多余地。

　　在美奈小馆，清爽的口感、西式的餐具、越南的风情，很多人都惊叹，原来越南菜还可以这么优雅地吃。

　　在深圳核心区最大的购物中心——华强北九方商场内，到了午饭时间，“美奈小馆”里坐满了来此就餐的顾客。一位年轻的英国帅哥坐在角落，吃完了一碗河内熟牛肉汤河粉后便起身离开。

　　“美奈小馆”创始人郭斌告诉红餐网（微信号：ygcywzz）记者，来此就餐的外国人、香港人和海归人群有很多。因为越南菜在国外和香港非常受欢迎。

　　越南料理在国外的模式，相当于国内的“沙县小吃”。低廉的价格、清淡的口味，让这个接地气的异国料理深受留学生的喜爱。不仅如此，越来越多的外国人也开始寻找“薯条和汉堡”之外的健康美食，于是越南菜便成为了新宠。

　　而国内的市场却恰恰相反。在目前的东南亚菜系格局中，泰国菜受欢迎的程度远高于越南菜。这不仅因为泰式咖喱的口味更刺激、更有记忆点，也因为赴泰国旅游的热度要远高于越南。

　　在大众点评深圳站排行前20名的东南亚餐厅中，主营泰国菜的就有17家，而越南餐厅仅有2家。由此可见，泰国菜在国内东南亚菜系中，占据着绝对霸主的地位。

　　而越南料理在2012年以前，全国均没有一家成型且知名的连锁品牌。这个市场空白正是“美奈小馆”诞生的原因。

　　逆境中诞生

　　虽同为东南亚料理，但越南菜与泰国菜却有着明显的差异。

　　传统的越南美食以蒸、煮、烧烤、凉拌为多，热油锅炒者较少。它讲究阴阳调和，烹调时注重清爽和原味。即便是油炸烧烤的食物，也会配上新鲜生菜、薄荷等生吃菜去腻下火。所以，越南菜给人一种清爽的感觉。

　　但这些年，很多餐饮人都感受到了一种大局势，那就是“川菜走天下”。确实，在菜系大融合的过程中，国人的味蕾似乎越来越偏向那些刺激性的味道。而口味偏淡的越南菜，似乎面临着一个不容乐观的市场环境。

　　与此同时，泰国菜已率先抢占先机，成为中国人最认同的东南亚料理。此时越南料理想要从小众走向大众，就不得不需要经过漫长的市场培养。

　　而这个过程对经营者而言，无疑是个不小的挑战。它不仅需要勇气，更需要耐心。

　　“美奈小馆”选择迎难而上，立志打造国内越南料理第一品牌。因为创始人郭斌坚信，国人的味蕾在一次又一次的刺激后，一定会回归理性。而越南料理的健康与清爽，也一定会成为众多品质消费者的选择。

　　越南味，西式妆

　　去过越南旅行的人都有一种感觉，越南菜的味道很好，但卖相却难登大雅之堂。

　　当地的餐厅更是谈不上什么逼格。即便是中等偏上的餐厅，放在国内一线城市也难以与时尚的大众餐饮媲美。毕竟越南的经济水平，仅相当于七八十年代的中国，消费层级还差一大截。

　　如何将这些没有美感的食物，在不失原味的情况下，达到都市白领们喜爱的小资格调，成为“美奈小馆”最需要解决的问题。

　　郭斌采用的方式是：越味，西妆。

　　了解越南历史的人都知道，越南从1884年签订《巴德诺条约》后，正式成为法国的殖民地。

　　在长达71年的殖民统治中，法国文化中那份优雅与浪漫也融进了越南本土。至今还有很多越南人都钟爱咖啡、红酒、鲜花和爵士乐，这些都是法国殖民时期留下的印记。

　　郭斌很好的把握了这一点。为了让“美奈小馆”的越式风格独树一帜，他将法式元素与越南风情很好的结合在一起，打造出了另一种韵味。

　　而这种格调，正是“美奈小馆”成为深圳最具人气的越南菜品牌的重要因素。很多顾客都说，去过一次就忘不了。

　　首先，在餐桌装饰上，设计团队选用西餐风格，刀、叉、勺、筷子、红酒杯一应俱全。而一套定制的印有logo的白色餐具，配上特制的美奈小馆餐桌摆盘纸，让西餐的简约尽显无疑。

　　其次，在菜品的容器上，除了越南小吃拼盘这样极具特色的菜品用竹篮摆放外，大部分的器皿都是与餐具配套定制的。郭斌用自己14年的西餐经验，将西餐的摆盘手法运用得恰到好处，彻底脱离了越南菜“不上档次”的传统印象。

　　最后是店面设计，这是美奈小馆最考究的地方，也是让很多消费者“一眼就记住了”的关键。

　　美奈是越南的一个渔村小镇，为了契合品牌名称，美奈小馆”在整体色调上，选择了与海相匹配的蓝色。但这种蓝不是鲜亮的天蓝，而是色调更暗的藏青蓝。

　　冷色调在餐厅设计中本身就不吸引人，再加上色彩偏暗，识别度就更不高了。有人劝过郭斌不要这样做，但郭斌坚持选择这个颜色，因为他觉得另类才有辨识度。

　　这种另类的辨识度，集中体现在门店的外观设计上。在华强北九方店内，迎客前台的后面就是西式吧台，倒挂的红酒杯、浅色的越南花纹地砖、墙上越南姑娘的画像，让人第一眼就感受到这种法式与越式的视觉混搭，辨识度非常高。

　　室内则更多体现越南韵味。6名戴斗笠的越南姑娘背影的画像，占据着一整面墙的篇幅。婀娜多姿的背影在鲜艳色彩的渲染下，十分抓人眼球。

　　创新才能保活力

　　装修足够吸引人之后，能留住顾客的一定是优质的菜品。

　　越南菜的精髓在于香料的使用。“美奈小馆”为了还原越南菜的原味，全部从越南进口香料。而其他原材料，则由采购部门在当地批发市场上精选而来。

　　“美奈小馆”自己设立采购部，摒弃供应商，是为了保证品质和价格的稳定。但采购部门向来是餐厅管理的难题。

　　因为大多数餐厅的采购部隶属公司总部。门店与采购之间的问题，只能向上反映，最终的处理结果还得看领导。这就延迟了问题的解决效率，也增加了人事的复杂程度。

　　美奈小馆很有创意地将采购部独立出来，自负盈亏。这么一来，门店与采购就形成了相互制约的关系，彻底解决了门店对采购“敢怒不敢言”的局面。

　　虽然创始人郭斌已到中年，但他始终希望“美奈小馆”是一个年轻有活力的品牌。所以在决策上，他坚持运用大数据分析，紧跟消费者的需求。

　　收银系统的后台数据，就他重点关注的信息。美奈小馆的菜单设计，完全来自收银后天的数据分析。点击率低的菜品一定会被淘汰，郭斌并不偏执，他始终跟着市场的方向走。

　　对于异国料理，大多数的最普遍认知是正宗才是最好的。但郭斌却有不同的解读，他始终认为品质才是最重要。如果一个产品正宗但不好吃、不健康，消费者也不认同，那就没有坚持正宗的必要。

　　例如，越南政府非常鼓励本国国民吃味精，所以越南菜的味精很重。而“美奈小馆”在这一点上就彻底摒弃使用味精，让菜品保持更健康的味道。所以“美奈小馆”并不是完全照搬越南当地的做法，而是做出相应的改良。

　　未来，美奈小馆将继续拓展广州和上海市场。郭斌对红餐网（微信号：ygcywzz）记者说，每一个市场都会有不同的特点，“美奈小馆”也会相应做出不同的调整。只有紧跟市场的脚步，美奈小馆才能市场竞争中胜出，才能一直保有活力。

　　红餐网金牌专栏作者王冬明点评：

　　美奈小馆走的是差异化道路，定位北上广深，在风格和菜品上是没问题。“越餐西出”解决的是当今社会主流消费人群的心理需求，策略上是对的。

　　不过，在口感上主做偏淡还是有很大风险的，市场不一定容易接受。目前，城市主流群体口味都是偏重口味。

　　有个品牌叫面点王，在南方做的很好，后来看中了北方市场的空白而登陆北京。之后的生意一直不理想，问题出在菜品的糖太多了，一勺糖吃跑一片顾客。

　　所以，一个产品或一个品类的市场空白，有可能是需求太弱的造成的，并不一定就是蓝海。

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　　作者：周蕾，本文由红餐网记者原创，转载请注明。

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