年味是母亲做的菜

　　年糕和芥菜的味道

　　回想起过年的滋味，总与几样东西离不开。以前回老家过年，总爱吃妈妈做的客家家乡菜，那是别人吃不到的滋味，是母亲给我的味道，是一种从小吃到大的记忆。

　　印象最深的场景是做年糕。因为我是台湾客家人，客家年糕蒸出来像床那么大，所以也叫“床糕”，要做出足够分量供家人享用。这可是最费力的工作，母亲首先要用石磨将米磨成米浆，流入布袋子后再用绳子扎紧，然后把袋子放到条凳上以扁担压掉水分成为粉，接着是在竹筐里揉粉团，同时加入熬好的红豆馅和红糖拌匀，最后上锅去蒸。

吃糕头讨“高中”“高升”的好彩头

　　我们小孩子在腊月二十五后是不让随便跑的，尤其是担心我们闯进了厨房，要是捣乱搞砸了年糕会被母亲责骂的。蒸出来的年糕软黏甜糯，着急去吃的话往往觉得甜腻，这时候用年糕蘸着橘子酱，酸酸甜甜的味道很讨喜。年糕放几天会变硬，但是这种红糖糕干硬后才好吃，我小时候拿着一片当零食吃，跟现在人们吃巧克力似的。

　　发糕也是常吃的，不过都是用做点心吃的，里面会有核桃仁、松子、葡萄干等干果，再加进桂花蜜、黄砂糖等配料，样子也更加可爱。跟宁波的年糕不一样，我们的是兼有粳米和糯米，这样既有嚼头又不会让你饿肚子。

　　年糕还是人们相互馈赠的年货。母亲在时，她会跑到厨房切下厚厚的一片年糕用布包裹再送给对方，这里面蕴含了十足的人情味以及最质朴的节日祝福。我在台湾时，我家楼下住的是广东人，他们有广东萝卜糕；我家对门是宁波人，有宁波年糕；我的师傅是山东人，他们会蒸带有枣花的馍馍，我们就互相赠送年糕，也互相认识、学习各自的文化。其实，《汉声》我就是这样给弄出来的——从自己身边人着手，听他们讲故事，有时候找来找去就找到养老院去了。所以，不管什么行业，只要是传承，那就是丰富的有生命的；切断已存的却要自己硬干，那就是重新来过，好坏未卜。

在陕西凤翔拍摄“凤翔挂虎”

　　黄永松与《汉声》1967年黄永松毕业于台北“国立台湾艺术大学”美术系。1971年，创办《汉声》英文版，7年后中文版《汉声》创刊，以中国的、传统的、活生生的、民间的为搜集标准，以完成对民间文化的整理。

　　我们在祭灶的时候，一定摆出最好吃的食物给神灵，这样一家人才能来年兴旺。我会按照大人说的，把汤圆粘在灶神的嘴上，是让他“上天言好事，回宫报吉祥”。送神后家人才能擦神桌，然后便是布置家里，布置人，还有“布置”嘴巴。

芥菜和年糕是黄老心中最美的年味

　　年夜饭的桌上自然少不了鸡鸭鱼肉，但我们不像北方冬天不务农活，所以我们过年时候年货肉不多，多做腊肠腊肉，但“丰富”就是它的特色。年菜中我最喜好的是芥菜。芥菜我们叫它“长年菜”。它虽然带有苦味，但味道最好，做成菜干和肉一起烹饪反而有甜味，还能解油腻。芥菜种子从商代就有了，客家人过年时候除了吃芥菜做的咸菜干，还有梅干菜和福菜，而中国北方只有大白菜。

芥菜

　　将芥菜叶在门前晒一晒，撒上一层盐后，就该我们小孩子轮番上阵用脚踩了，直到芥菜留汁，翻层撒盐，再踩。所以我们最后大汗淋漓都烦死了，怎么还没完呢。踩好的芥菜放进钵中，每层撒盐后，在上面压上一块石头再盖上盖子，等待十来天便成为美味了。如果想继续做得精致，泡好的咸菜捞出来继续挂晾，再放入细口玻璃瓶中，倒放贮藏，让它微发酵，3、6个月后都可以吃。

　　年里流出来的气质

　　除夕夜吃完年夜饭，守岁，给长辈们磕头后可以领到压岁钱。第二天初一第一顿我们吃素，第二顿开始应酬才吃荤菜。我们家乡桃源县是茶乡，午餐用完后我都会出去到周边朋友家去喝茶。

　　但春节不仅有欢乐的一面，还要有严肃的一面——过年时不仅衣食住行要弄好，中国人的精神也要保持好。每次回家乡总要看看家乡的变化，有一次大年三十到家，看到一座圣绩亭要被政府拆迁。这座清代的亭子是祭祀文字祖先仓颉的，我还记得我们小时候写过的所有字都是不能丢、不能踩的。那座圣绩亭上面刻着“过化存神，文运鸿开”和“文章到十分火候，笔墨走百丈银澜”的对联是一种文人的精神。我是做文字的，必然要阻止拆它，于是我就发动全台湾的文人保护这个圣绩亭，最后终于得以保存下来。

年画

　　因为台湾是移民地方，在我六七岁时候国民政府去的台湾。当时因为国民党很多精英过去，很多人只能安排到了地方最基层的工作，我很庆幸自己小时候有很好的教育环境，比如国文老师是北京人，数学老师是四川的，自然老师是山东的，所以现在我在中国各地采生时，每一个地方方言都听得懂。在台湾，一切东西传承的都很原汁原味，有些保留的传统，甚至比内陆家乡要好。我已经是家族第八代了，回内陆老家尚能找到族谱上的亲戚。所以传承的文化，我们很容易透过“过年”知道，我们的文化和精神一息尚存的；同样，你过好年这个节日，你作为中国人的一种气质都会体现出来。

　　年是最好的设计

　　最好的设计是什么？是过年。年是我们民族最好的设计。不管是服装业、礼品业，还是我们今天做年这个专题，各行各业都在忙。即使最穷的人也要过年，也要设计年。改革开放的时候，我接触到的第一部好电影是陈凯歌的《黄土地》，主角是演一位收集民间歌谣的人，他到了陕北老农民的窑洞里面，那个人穷得家里什么都没有，但门口有一幅对联，竟然是画了七个圈圈——他不会写字，可是也得过年。这是年的精神。

　　今天你为什么营造过年的气氛，你为什么要做过年的节目？没有任何人要求你这样做但你还去做。所以年是一种精神上的诉求。我们不像西方将他们的节日归纳为宗教，我们将中国最最传统的节日归纳为中国文化。

　　如今，年味很不同了。过年最大的变化是饮食习惯，小时候我家自己酿制一种米酒，叫“沉缸酒”。刚酿好是乳白色的，一个月后变成琥珀色，它到最浓时候叫“蜜沉沉”，口感非常甜黏，比糖还要甜。在台湾，因为那里的水和米都非常好，台湾人最开始喝的是绍兴酒，然后就是金门高粱酒，58度的烈酒，记得我在金门服兵役时候，跟老兵相处，肯定要学会喝酒的。当时酒量很好，但今天身边的人每个都不让我喝了，连二锅头也只能喝一小口。然后就是各种洋酒，早先时是白兰地和威士忌，今天多是葡萄酒。这些新文化早已经进来融合在中国年节里面，但中西方的节日精神底气完全不同。

　　我们过西方的元旦和圣诞节，这不过是轻松的团聚，是一种生活的欢乐；但是，过年，是我们根深蒂固的文化。所以，春节过年是“改变中的不变”——过年的精神大家都没有忘记——团圆、祭祖、叙旧、看故乡……

　　现在爸爸妈妈走后，我觉得屋顶没有了，以前但凡有好东西要带回去孝敬爸妈。现在我也是回台北过年，跟弟弟一家人过节，虽然也是在外面吃年夜饭，但一定早做好祭祖等传统。

　　口述：黄永松 编辑/文：张 健

　　中国葡萄酒杂志

　　一本杂志和一个葡萄酒的世界

　　微信号：wineinchina

《年味是母亲做的菜》由河南新闻网-豫都网提供，转载请注明出处：http://food.yuduxx.com/news/357246.html，谢谢合作！