楚天谈吃---汉风汉味热干面

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　　听说过这样一件事：一个武汉的小伙子，参军去南疆三年，一直没有回家探过亲，后来参加中越自卫反击战上了老山前线，被敌人的一颗子弹射中，倒在同乡战友的怀里。武汉小伙子留给战友的遗言，使战友泪水盈眶：“我随么事都不想，只想吃一碗热干面，多放点芝麻酱…..”战友拍加急电报，要家里人邮寄了一包晒干了的热干面，供在死去战士的坟上。

　　始于一九六八年开始的大规模上山下乡运动，使大批的武汉知青背井离乡到乡下插队落户，开始了“接受贫下中农再教育”的漫漫岁月。农村日复一日的单调生活，不能不让知青们无限怀念故乡武汉的生活点滴。多年以后，我曾经问过这些当年的知青，在农村最怀念武汉的什么？他们几乎众口一词地说：“要说怀念，最怀念武汉的热干面”。这些知青说的确乎实情，当年有知青专们创作了一首歌就叫《热干面之歌》，被知青们广泛传播，唱《热干面之歌》，成为了知青们打发无聊时光的一种文化生活方式，以聊慰思乡之苦。知青们一遍又一遍地唱《热干面之歌》，颇有点望梅止渴的意味——那是许多知青怀念故乡的写照。武汉的小吃热干面，成了许多人集体怀念意识的具象。上述的解放军战士与热干面的关系和武汉知青对热干面的怀念，足以见得热干面与这武汉座城市的渊源。

　　就像成都不能没有茶，长沙不能没有辣椒，柳州不能没有粉一样，武汉，不能没有热干面。武汉人与热干面，自热干面诞生之日起，就结下了难解难分的缘分。

　　关于热干面的起源，坊间一直流传的是这样的版本：清朝末年，家住花楼街的一位李姓太婆，用自家的住房做门面，经营水煮面的小本生意。一个很热的日子，李太婆做的水煮面没有卖完，觉着把没卖完的面条倒掉实在可惜，就把面条捞起，摊在案板上。夜半时，猫从案板上经过，把搁在案板上的香油瓶绊倒了，香油便淋在了摊在案板上的面条之上。第二天清早，李太婆见浸在香油里的面条，越是舍不得扔掉，便自家把面条煮来过早。李太婆惊奇地发现，被香油浸过的面条，不仅没有馊坏，而且吃起来别有一番风味。自此，李太婆开始了有意识制作热干面供应街坊过早的经历，来李太婆店子里吃热干面的人越来越多，有人问李太婆，这个小吃叫什么名字，李太婆想，这种面条又热又干，随口一说：“这是热干面”。

　　在不经意中，李太婆完成了热干面从创造到命名的全过程。

　　使热干面登上了大雅之堂，是上个世纪三十年代的初期，武汉出现了一家专门经营热干面的餐馆“蔡林记”。1930年，家在汉口满春路口的蔡明伟夫妇打出“蔡林记”的招牌经营热干面，店名的由来是因蔡家门前有两棵葱郁的大树，独木不成林，便取名“蔡林记”，寓意蔡家生意兴隆。正如他们夫妇所期盼的那样，“蔡林记”因面好、调料地道、味正，吃法独特而声名大噪。“蔡林记”的命运在后来的80年里虽然像翻烧饼似的多有反复，但是作为经营热干面的正宗代表，“蔡林记”却被武汉人首肯。

　　在武汉这座城市，经营热干面的小吃生意是具有普遍意义的生意选择。以我的经验，大凡经营热干面的老板，只要是能说一口道地的武汉话，且在40岁左右的“灵醒（注）”嫂子，她做的热干面就不会差到那里去。汉阳西大街中段，有一条不大不小的横路，叫青石桥。街口有一个餐馆，叫青石桥餐馆。卖热干面的正是个40岁上下的女人，微胖，我给她起了个名曰“胖嫂”。每天，“胖嫂”的热干面总是最先卖完。她下的热干面，颜色金黄；溜溜光光；条条根根，清清爽爽，用筷子夹起，能够试出面有些弹性，可见她煮面、焯面时，火候掌握得恰到好处。除了面好，佐料也要地道，热干面出了下面的捞子装碗后，一定要拌上绿葱，酱萝卜丁、胡椒粉、精盐、浇上芝麻酱、陈醋……最重要的，还要浇上一次香油，这样能保证热干面每一根面的清爽与劲道。于是“胖嫂”递过来的热干面，香味撩人，能使人的味口大开。端过碗，迫不急待地把面拌匀，挑起一筷子面就往口里塞，于是能够体味到热干面的香、辣、咸、酸、干……诸种味道。面吃完了，伸过碗去，她从熏得漆黑的鼎锅里，打一勺滚滚的下面水，把吃剩的面汁冲成“神仙汤”，一口气喝下去，只觉得余兴未尽，恨不得还想再来一碗。顺便说一句，常喝下面水，有治疗胃病的功效，尤其是胃酸过多的胃病患者，坚持吃热干面，喝面汤，确有好处。吃热干面治胃病，是民间食疗方，想一想也有道理，热干面与面汤，含有碱性，酸碱综合，对治胃病应有一定效果。

　　那位家住花楼街的李太婆，做梦都没想到，热干面的发明权归她所有，更不会想到，热干面会成为武汉人过早小吃的最爱，并打上了汉风汉味的烙印，继而影响了这个大都市的文化性格。

　　注：“灵醒”，武汉方言，意思是干净、利索。

　　由吃而生，道出文化

　　——《楚天谈吃》出版发行

　　《楚天谈吃》由百花文艺出版社出版发行，是作家、美食评论家曾庆伟先生写的一本关于湖北饮食文化的随笔集，按湖北省烹饪酒店行业协会会长张贤峰的评价，《楚天谈吃》是一本“不是故事的故事，不是菜谱的菜谱，不是典故的典故”的好书；中国烹饪大师卢永良一贯主张，“要做有故事的菜，做有文化的菜”，读了这本书，你可以具体了解饮食里面的那些事，开卷有益，做菜有益。

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