楚天谈吃---“汤包大王”誉满城

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　　人说，到了北京前门没去全聚德吃烤鸭不算到过北京城；去了天津劝业场没去“狗不理”吃包子，不算到过天津卫；在武汉人眼里，外地人来武汉，不到江汉路不能算到过江城，不去“四季美”吃过汤包，算是枉来一趟江汉路。知道“四季美”大名的外地人和久居三镇的“老武汉”，莫不以能吃到“四季美”钟生楚“汤包大王”制作的汤包为乐事。

　　“四季美”汤包的名声大噪，距今已有半个世纪。1922年，汉阳人田玉山创立了“四季美”汤包馆。田玉山14岁就以十串本钱，摆开小摊卖牛杂碎，十五岁改卖水果，只五、六年时间，便自称为“王”，在摊点上大摸大样地挂上了“水果大王”的牌子。尔后将水果摊位改作经营饮食，聘请了下江名厨坐镇，春炸春卷，夏卖冷饮，秋炒毛蟹，冬打酥饼，四季都有美味供应——三镇闻名的“四季美”店名由此诞生。

　　“四季美”的汤包为何如此鲜美？这与武汉的地缘与风俗有关。武汉历来是大商埠，唐李白云："万舸此中来，连帆过扬州"，商旅云集，也带来各地饮食风味的争芳斗艳。小笼汤包原本是江苏镇江一带的著名小吃，民国初年传入汉口，一时间，在汉口一地就有数家下江馆子经营镇江汤包，“四季美”也是其中的一家。

　　真正使“四季美”小笼汤包成为武汉著名风味小吃，还是名厨钟楚生坐镇“四季美”以后的事。钟生楚综合了“四季美”几个厨师徐大宽、张老六、李干庭制作汤包的经验，又根据武汉人的口味，在镇江汤包的传统做法上，加以改变革新，使小笼汤包成为了独具武汉风味的著名小吃。钟生楚因而成为名震三楚的一代“汤包大王”。“四季美”也从众多经营镇江汤包的餐馆中脱颖而出。

　　改革开放前，恋爱中的汉口人安排星期天的活动，往往是先到六渡桥的新华电影院去看一场电影，然后逛街到江汉路吃一餐“四季美”的汤包，对于恋爱中人来讲，就算过了有意义的一天。到“四季美”吃汤包，假如亲眼目睹钟生楚制作汤包，最后又能一饱口福，那便是恋人们的节日了。

　　钟生楚选料极为讲究，制作精细。主要选用本地土猪肉，将猪肉剔去杂质，碎骨洗净，剁成肉茸；把猪肉皮刮去绒毛洗净，置于旺火沸水锅中煮到手指能掐动时捞出。洗净晾凉，用勺不断搅动，直搅到皮汤融合一起，冷却成肉皮冻；把肉茸入盆加以姜末、黑胡椒、味精、绍酒、白糖、小麻油等调料拌匀成肉馅，采用子面兑酵面的方法，搓揉均匀，逐个揪成面剂，轧成薄薄的面饼。包制讲究节准：皮圆如月，挑入胶质肉馅放包皮中心按紧，旋捏成十八至二十道细细花纹，包口呈鲫鱼嘴形。然后将包制好包胚置旺火沸水锅上，即告制作过程完结，下一个节目就是蒸包子吃包子了。

　　一笼一笼的汤包由穿白衣服的服务员连笼端上桌去。开笼一看，包呈白色，汤包鲫鱼嘴内饱含汤汁，花纹均匀美观，看上去恰像一朵朵开在深秋的白菊，肥硕可人，馅成球，汤浮馅，吹一口长气，馅球会在包中转动。吃起来，佐以姜丝、酱油和醋，先咬破包皮，然后吸汤吃馅、酸、甜、咸、诸种味道适中，一齐充盈口腔，慢慢沁入心脾，细细品尝，感觉“汤包大王”做的汤包就是不一样，味道鲜美异常，皮薄如纸，包馅柔嫩，汤汁泛着诱人的香味，爽口不腻，留有余味……

　　钟生楚制作的汤包不仅被武汉市民称道，就连外国首脑，也连声称好，伟人毛泽东、邓小平曾多次品尝过“四季美”汤包，朝鲜人民的领袖金日成来武汉访问，也尝过“四季美”汤包美味，毛泽东、邓小平也都给予“四季美”汤包高度评价，金日成对“四季美”汤包赞不绝口。“汤包大王”为武汉赢得了荣誉，江城市民是不会忘记的。

　　由吃而生，道出文化

　　——《楚天谈吃》出版发行

　　《楚天谈吃》由百花文艺出版社出版发行，是作家、美食评论家曾庆伟先生写的一本关于湖北饮食文化的随笔集，按湖北省烹饪酒店行业协会会长张贤峰的评价，《楚天谈吃》是一本“不是故事的故事，不是菜谱的菜谱，不是典故的典故”的好书；中国烹饪大师卢永良一贯主张，“要做有故事的菜，做有文化的菜”，读了这本书，你可以具体了解饮食里面的那些事，开卷有益，做菜有益。

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