【秦少油食话】红煨猪脚

　　猪脚其实有许多雅称，猪手，美人爪，人们过于迷恋这种丰腴而有骨感的食物，所以特别造了许多名头来称呼这令人爱恨交织的食物。全国各地，凡是出产生猪的地方，大约都有猪脚的美味。我童年生活在板栗林下，吃到的大餐就有板栗炖猪脚。金黄的板栗粉香扑鼻，加上猪脚的浓稠的油汁，是记忆中秋冬最丰盛的大菜。但到了长沙，我忍不住怀念起江边杨眼镜的口味猪脚，以及南门口巷子里的猪脚店。（秦少油美食小报）

　　事实上，长沙的红烧猪脚，在万家丽浏阳河桥头的玉楼东私房菜馆数一数二。湘菜名师王四海掌勺，原料无非是油盐料酒，只是火候恰当，因此软糯可口。软糯可口，就火候而言，是烹饪猪脚的至高境界。河西猪脚王、大碗厨的猪脚在这方面都有自己的独到之处。说起长沙鼎鼎大名的红烧猪脚，中生代厨师班子都知道，树木岭卷烟厂附近的刘家铺子当年红烧猪脚就是其中之一。南樵一味猪脚店的杨志鸿说，六七年前这家店子做的猪脚十分不错，可惜现在不知去向。

　　没想到，定王台顺天食府的陈庆华说，他当年就在刘家铺子掌厨，深得刘姓老板的真传。刘家铺子做的其实是酱猪脚。将处理好的猪脚以干辣椒粉、酱油、盐、桂皮等小火慢煨4个小时而成的。现在，刘家铺子依然存在，但这款猪脚，却没什么人记得了。

　　“红红的，油油的，亮亮的，香香的，辣辣的，嫩嫩的，黏黏的。”这种美味的红烧猪脚之所以好吃，因为长沙的猪脚多选用了宁乡的土花猪。火宫殿有名的“八大小吃”就有民间厨娘邓春香烹饪的红烧猪脚。猪脚的清香、调配料的姜香、葱香、八角茴香、桂皮香、苹果香、干红椒香、酱香，在经过一阵长时间的焖烧后，香透入骨入汤人筋肉中。浓浓的香，醇醇的香。众香合一，众香发越。那口味那口感，是皮光肉烂，香 不腻人。筷子夹起来是紧紧的，而一进口啃起来，猪脚皮、猪脚肉、猪蹄筋、猪脚骨头，自然脱离，自然散开。那种滋味，真是“火候足时它自美”。

　　美味的猪脚是有秘密的。知情人士透露，刘家铺子的猪脚所以兴盛一时，最大的原因购买有毛猪脚，自家生火烧猪脚至“起壳”，则毛尽煺。并且，此后也不能过冷水。而杨志鸿声言，一定要买新鲜的猪脚，冰冻的口感“败坏”，而且只买猪腿的前半段，俗称“猪手”。一猪手劈成两边，他那里的猪脚因此论边卖，8元一边。

　　至于猪脚如何软糯，所有厨师异口同声告诉笔者：火候。

《【秦少油食话】红煨猪脚》由河南新闻网-豫都网提供，转载请注明出处：http://food.yuduxx.com/news/428807.html，谢谢合作！