读姜波，了解北京菜

　　读姜波，了解北京菜

　　1950年代全国搞过一次菜系评选，综合各方意见后，在众多地方风味菜中，选出了最具代表性和影响力的八大菜系，也就是现在喜欢谈论饮食的人们嘴边上挂着的“鲁苏川粤浙湘闽徽”，八大菜系中没有北京菜的位置。现在的北京可谓是个美食大都会了，但是在早些年，还真的没有哪家餐厅挂出北京菜的招牌，八大菜系中没有北京菜，不是说北京没有好吃的，而是北京这个地方融汇了全国各地的风味菜肴，很难用地方菜式来定义它。明清以降，北京成为都城的时间直到今天，虽然期间有30多年都城迁到了南京，但是这并不影响北京作为全国政治经济文化中心的地位。1949年以后，北京的地位愈发的重要且显著，北京菜的内容也愈发丰富了。

　　不过随着北京作为首都的影响力越来越大，便有人做起了北京菜的概念。但什么是北京菜呢？目前比较认可的定义是：北京菜是由宫廷菜、官府菜、饭庄菜、清真菜、庶民菜等几部分组成的，宫廷菜、官府菜从来不是北京菜的重要内容。可以成为北京菜主干的，大概要属饭庄菜（多数是山东菜）、清真菜和庶民菜。庶民菜是比较文雅的说法，其实就是家常菜了。家常菜，就是胡同院子里老百姓居家过日子常吃的那些菜，街坊邻居经常吃的菜。一般的家常菜就是我们按照季节、按照时令常吃的那些菜。

　　大概是在1980年代末期，北京开始出现了家常菜馆，做一些老百姓家里常吃的那些菜，红烧带鱼、西红柿炒茄子丝、排骨炖扁豆等菜式也从家庭走上了餐馆的菜单。很熟悉、很家常，这些菜式虽然归属到家常菜的序列里，但是在过去的岁月中，这些菜是家庭改善生活时才能吃到的，现在则可以很轻易在那些家常菜馆里吃到。吃到这些菜，很容易勾起人们对往日生活的幸福记忆。简单的家常菜肴不仅饱腹还能引起一些美好的回忆，于是家常菜馆很快就在北京风靡开来。

　　20多年来，家常菜的内容也有很大的变化，这和北京城的变化分不开。城区从二环扩展到五环，北京逐渐成为一座移民城市，随着外省市人群的入住，各地风味菜肴也开始陆续进入北京。各地风味餐厅很多，各地来北京工作的人也很多，于是北京味道也变得丰富多样了，家常菜在京味的基础又增加了其他地方地方风味，北京家常菜馆的菜单也逐渐加入了鱼香肉丝、宫保鸡丁、剁椒鱼头、梅菜扣肉等菜式，这些地方风味菜肴成为新北京人喜欢的家常菜肴，地方风味菜已经成为餐厅菜谱的重要组成部分，这也是当下北京味道的重要组成部分。

　　在北京菜的丰富与发展的今天，梳理北京菜的历史源流与传承，夯实北京菜发展历史逻辑原点，是继承发展北京地方饮食文化的必需。市面上虽然有很多种和北京饮食文化相关的书籍，但真正能说清北京菜来龙去脉的不多，姜波先生出身满族世家，祖上曾为满清皇族服务多年，家中长辈也是名厨，本人作为一名专业烹饪教师，家学渊源加后天努力，姜波先生不仅厨艺精绝，对北京饮食文化历史也是如数家珍，尤其是对作为北京菜主干的宫廷菜、官府菜、各种小吃做过深入研究，是目前不多的能讲能做，能把北京菜源流讲明白、讲清楚的人士之一。了解北京菜，读姜波先生的著作是一条有效便捷的路径。

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