【大隐隐于厦】粽子的味道是爱的味道

虽说

距离那个每天三餐都会看到粽子的端午节已经有一段时间了，

消停了一段时间后突然又开始想念外婆的粽子了。

刚看了马来西亚首个端午节咨询片——“咸蛋肉粽”，

短片中阿婆在教孙女包粽子时说了这样一句话

“粽子，就好像一个家，里面的馅料就像家里的成员。

馅料的味道就像他们的性格，不同的性格就会有不同味道的家，

缺少任何一样都会影响粽子的味道。

糯米就好像父亲，他稳固了一整个家。

咸蛋就像母亲，馅料要均匀搭配，味道才会融洽，

这样一来一个家才会和谐。

而粽叶就相当于家里的老人，粽叶包住了整个粽子，

就像老人常常包容整个家，

这样一个粽子才是完整的”

看完很有感触，忽然想起前不久拍了一组关于外婆包粽子的照片

也想把这小幸福与大伙分享

我的外婆，一个很平凡的女人，做起事来总是风风火火

因为年轻时曾在某酒店做厨艺方面的指导

再加上从小到大吃惯了外婆的味道

因此不少闽南小吃我只吃得惯外婆的手艺

譬如

－烧肉粽－

烧肉粽，是闽南传统风味小吃和节日食俗

以泉州厦门最为经典

每家都有不同的做法，

借此记录下了外婆的老手艺

－备料－

1.首先，将糯米和粽叶洗净后都要泡水，隔夜最好；

粽叶也可用水煮，越软越好包

2.然后备好各种干货（虾干、海蛎干、香菇、板栗、干贝等）

还有鹌鹑蛋或者咸蛋黄以及炒制好的五花肉

3.热锅后放入红葱头爆香，随后倒入各种浸泡过的干货

4.逼出香味后倒入糯米、虾米、芋头、五花肉等等

5.接着倒入一勺酱油增色，糯米的入味程度就要看酱料的调制了

开大火不断翻炒，炒至糯米均匀上色，饭粒炒松即可

－包粽－

1.取两片叶子，光滑面朝上的一片放最上面，间隔两公分左右

2.在三分之一处相折做漏斗状，但记住尾巴要折好

3.先放一勺米，挖个凹洞放入各种配料，最后再盖上一勺米，用手稍微压紧

4.用虎口撑住底部一角，再把叶子盖过来成三棱锥，压紧；尾巴延边折，收口

5.最后用草绳或者棉线缠两圈绑紧粽子。

包的紧实煮的时候不会跑到水里，米粒才粘糯不烂。

肉理所应当是整个粽子的灵魂，五花肉最佳

咸肉五花肉在蒸煮过程中化为油脂渗入糯米里头

焖煮后拆开粽叶，猪油香给粽子提味了不少。

外婆包的肉粽肉永远都要放很大一块。

－烹煮－

生粽下锅，水量没过粽子

高压锅压25-30分钟即可

和老妈外婆聊天的时候

悠悠粽香也从厨房飘来了

－拆粽－

粽子要趁热吃，放冷后硬度和黏性上升，不仅口感不好对胃的负担也会加重

因而

趁热拆开粽子的那一瞬间

粽香味扑鼻，

老妈喜欢用粽叶包着吃

她总说这样的吃法每一口都能带着满满地粽叶香啊

外婆的粽子总是相对压的比较扎实些

糯米软烂够味

肥瘦相间的五花肉大块，又肥而不腻

还有芋头块、干贝、香菇、板栗之类，馅料十足

外头小吃店常常会加上沙茶酱芥末酱之类

我更偏爱厦门辣椒酱

－碱粽－

在厦门常见的粽子除了众所周知的“大肉粽”以外，还有碱粽呢！

而碱粽，我喜欢妈妈做的。

碱粽，是闽粤一带的传统风味小吃和节日食俗

是加了碱的糯米粽

古早一点的做法是用含碱高的稻草灰弄成碱水

如今基本上就是直接用碱粉了。

这是一款对胃好的碱性食品。

常见的碱粽有两种，一种是纯糯米，还有一种是加了花生的

－备料－

1.首先，在糯米中加入碱粉，然后泡水，隔夜最好

比例是1公斤的圆糯米：1平勺的碱粉

泡完后呈微黄色

2.粽叶洗净后也要泡水，隔夜最好；

要加花生的话也是

－包粽－

1.包碱粽通常单片粽叶即可，光滑面朝上的一片放最上面

（接下来步骤同上）

2.在三分之一处相折做漏斗状，但记住尾巴要折好

3.先放一勺米，挖个凹洞放入各种配料，最后再盖上一勺米，用手稍微压紧

4.用虎口撑住底部一角，再把叶子盖过来成三棱锥，压紧；尾巴延边折，收口

5.最后用草绳或者棉线缠两圈绑紧粽子。

－烹煮－

高压锅压40分钟

－拆粽－

与肉粽不同的是

碱粽要放凉了才好吃

很是喜欢吃碱粽

炎热的夏天使其更加清新爽口

拆开粽叶原本粒粒分明的米粒已完全融合

晶莹透亮

其本身无味，但通常蘸白糖/蜂蜜

浇上蜂蜜，与碱味十足的粽子相融更加清香

而蘸上白糖，嘎吱嘎吱的口感深得孩子喜欢

或者更“厦门”一点就是蘸酱油了

很喜欢这样的感觉

我在拍摄的时候外婆很耐心的一步一步的教我

顺便还会说起从前的故事

“以前我在教别人包粽子的时候……”

她聊的不亦乐乎

而我也对她那个年代充满了各种好奇

一直以来外婆的肉粽，妈妈的碱粽

是我久久不吃就会念念叨叨吵着要吃的食物

那终究是爱的味道

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