酒斛网闪电专访 | 2017版上海米其林餐厅完整名单

　　文 / Maya

　　2016年9月21日，注定是个要被载入中国餐厅史史册的日子，伴随着《米其林指南 上海2017》的名单揭晓，中国内地的第一批“星光餐厅”诞生了。过去几个月的种种猜测和期盼尘埃落定，而关于未来，无数的可能性也有了崭新的起点。

　　诞生于1900年的米其林指南，由一本为了促进汽车旅游而随轮胎附赠的小册子，变成了世界范围内业界最权威的美食评选手册。而中国，作为世界上历史最悠久的美食大国，拥有着最为丰富的菜系、食材和烹饪技艺，舌尖上最不缺的就是美味。

　　有人说中国并不需要米其林，也有人说米其林在中国水土不服。但是如果你曾在华灯初上的外滩遥望过黄浦江对面的陆家嘴CBD，置身尘封历史的万国建筑中享用过一次地道的西式菜肴，或在吴侬软语的外白渡桥体会过一丝旧上海的风韵，那你大概就会明白，今天的中国和米其林，是一场命中注定的相逢。

　　经过一场悄无声息的“比武招星”，此次2017年米其林指南的最终赢家浮出水面，他们分别是：

一星餐厅▼

艾利爵士 Sir Elly’s

大董（环贸广场） Da Dong（iapm）

大董海参店（越洋广场） Da Dong（Park Place）

鹅夫人（莘庄） Madam Goose（Xinzhuang）

菲霓丝 Phénix

福和慧 Fu He Hui

家全七福（嘉里中心） Seventh Son（Kerry Centre）

金轩 Jin Xuan

老干杯 Kanpai Classic

老正兴 Lao Zheng Xing

利苑（国金中心） Lei Garden（IFC）

利苑（iapm）

迷上海 Shang-High

南麓浙里 Le Patio & la Famille

苏浙总会 Jade Mansion

泰安门 Taian Table

新荣记（上海广场）Xin Rong Ji（Shanghai Plaza）

雍颐庭Yong Yi Ting

二星餐厅▼

8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA

乔尔·卢布松美食坊 L'Atelier de Joël Robuchon

喜粤8号 Canton 8

Ultra Violet

逸龙阁 Yi Long Court

雍福会 Yong Foo Élite

御宝轩 Imperial Treasure

三星餐厅▼

唐阁（T’ang Court）

　　酒斛网在第一时间对其中几家餐厅进行了专访，为你揭秘美食殿堂中的美酒之道。

· — 唐 阁 T’ang court — ·

　　对于唐阁这个名字来说，取得米其林三星的殊荣已经不是第一次。去年，唐阁位于香港朗廷酒店的餐厅就被《米其林指南 香港 澳门 2016》评选为三星食府，成为去年唯一晋级夺取米其林三星的食府，以及全球第三所荣获三星殊荣的中餐食府。作为朗廷集团在国内的旗舰酒店，上海朗廷酒店也将唐阁餐厅的血统在内地一脉相承，呈现了经典高级粤菜真正味道。

　　唐阁之名意取自昌盛繁华的唐朝，那也是中国历史上鼎盛的朝代之一。民生繁荣，根基扎实，品位高雅，在各个领域涌现了众多经典的巅峰作品。步入唐阁餐厅，被优雅的家具与充满了艺术感的精致餐桌布置环绕，窗外望去便是上海新天地的繁华景色，在这样的环境中品尝经典高级粤菜，仿佛身处鼎盛时代尽享尊贵。

　　新天地朗廷酒店中餐行政总厨谭仕业师傅是广东湛江人，生于标准的厨艺世家，16岁便在广州正式出师。2004年离开广东来到浙江，将传统地道粤菜发扬光大，更坚守在传统口味基础上，寻求烹饪中创新的精神，做出与众不同的粤菜菜品。谭仕业对粤菜与中餐的视野格局宽广，对各地食材认识的丰富，以及对摆盘和食物造型有更深的理解和熟练运用，是近两年粤菜领域中冉冉上升的一位中餐厨师明星。

　　上海唐阁的菜单由行政总厨谭仕业师傅主理，得到香港唐阁传奇总厨邝伟强师傅的指点，将经典获奖名菜与摩登的中式意境造型摆盘结合，以顶级的时令食材入馔，不时不食，严选上乘靓料，精心烹饪，讲求色香味俱全。经典名菜有：三葱爆龙虾、生炆斑头腩、锦绣鱼汤鲜斑球、螺头炖花胶，火焰蜂巢银鳕鱼以及杏仁豆腐流沙酥等。

　　为了搭配全新唐阁经典粤式美馔，唐阁的酒单更是精彩绝伦：从香槟到红、白葡萄酒，再到甜酒，一应俱全。品种选择包含了新旧世界几乎所有明星产区与具有代表性的产区。葡萄品种丰富，酒的价格从550元起，一直到名庄贵价酒无一挂漏。酒单上性价比最高的葡萄酒区间是800至1500元之间。杯卖酒的选择则以精品小众却产品出色的酒款作为推荐，务求让客人能够更好地体验多个有特色的酒庄与葡萄种类的风味。

　　为了搭配讲究鲜醇度的经典粤菜，侍酒师朱嘉铭（Nathan Zhu）重点推荐酒体中等酸度中等果味突出的白酒，来搭配注重鲜香原味的广东菜肴。红酒方面则更多选择法国勃艮第、年轻的Rioja、澳大利亚和新西兰的一些出品，单宁成熟而柔顺的酒，以免盖掉粤菜的新鲜口感。

· — 8 ½ Otto e Mezzo Bombana Shanghai — ·

　　听到餐厅的名字，让人不禁联想到意大利著名导演费里尼1963年的名作《八部半》，透过浓浓的哲学意味和文化符号直趋美食的神经，究竟会带来怎样的感官体验？美酒又会在这份意式的优雅中扮演怎样的角色？

　　8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅的主人和灵魂人物，米其林三星世界名厨Umberto Bombana，拥有近20年亚洲餐馆经营经验，他于香港开设的第一间店于去年荣升米其林三星食府，成为意大利以外第一间意菜餐厅获得此殊荣。

　　8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA是Bombana 2012年进军中国内地市场的第一家餐厅，坐落于外滩源，圆明园路169号中国基督教两会旧址协进大楼6楼，占地450平米，有着俯瞰黄浦江的绝美视角。

　　餐厅主打意大利美食，来自西西里的行政主厨Riccardo La Perna擅于打造精致的、富有地中海香料风情的意式佳肴：各种自制的意大利面、鲜香的海鲜和优质肉类......

　　总经理兼专业侍酒师Gian Luca Fusetto对我们说，他一直相信每个餐厅都有自己的独特的 “标志”，而对8 ½ Otto e Mezzo Bombana来说，他们一直不变的理念就是“遵循意大利传统，用最基础、最本真的季节性食材，带给顾客最‘平衡’、‘和谐’的感官享受”。

　　Gian Luca Fusetto毕业于专业的酒店管理学校，2001年在伦敦Dorchester酒店的Grill Room Restaurant餐厅工作时深深爱上了葡萄酒，并系统的学习了WSET课程，由此走上了专业的侍酒师道路。

　　Gian Luca和主厨Riccardo是一对相识8年的工作伙伴，他们一起来到中国，“我们彼此尊重、欣赏又充满合作热情，这让我们一直走下去......不断进步！”两个人经常一起尝试搭配不同食物和酒，“这是一个不断学习和体验的过程，每一道新菜品出来后，我都会不断的品尝，了解其中的每一个味觉元素，避免带来错误和不愉悦的餐酒搭配。”

　　至于餐酒搭配的风格，Gian Luca奉行“对照”原则，并强调葡萄酒的味道不应该盖过事物本身，另外“顾客的反馈是最好的参考标准。”

　　8 ½ Otto e Mezzo Bombana餐厅目前的酒单上有700种酒，以意大利为主，风格非常国际化。关于葡萄酒采购和挑选，Gian Luca告诉我们，他们的原则是以市场需求和餐厅定位为主，挑选那些“顾客来到餐厅所期待喝到的”葡萄酒。

　　对来到8 ½ Otto e Mezzo Bombana探索美食与美酒的顾客，Gian Luca给我们提供了一些挑选美酒的参考数据和Tips:

　　1. 餐厅与许多中国市场上找不到的小酒庄合作，拥有许多在中国市场上独一无二的葡萄酒。现在酒单上的700种葡萄酒，60%是意大利酒，20%是法国酒，另外20%由其他的新世界和旧世界酒平分；

　　2. 从产区来看，目前酒单上的重点是Piedmont和Tuscany，销量也最好，其他产区像Marche, Sicily, Friuli,和Abruzzo也越来越受欢迎；

　　3. 餐厅推出了餐酒搭配的季节性套餐：Degustation Menu，5道菜搭配了5款精选葡萄酒。

　　Gian Luca表示，非常乐意尝试在酒单里加入合适的国产葡萄酒。“我们没有设限，只要质量和价值合适。”

　　最后，被问起什么是8 ½ Otto e Mezzo Bombana餐厅的核心优势，Gian Luca说：“持之以恒、不断适应环境的能力并且努力维护好现有的一切。”

· — 雍颐庭 — ·

　　上海、江苏及浙江等临近地区被誉为江南菜系之故乡，江南菜以其精致的时令菜肴闻名于世、以其色、香、味著称。米其林指南此次来到上海，收入一家享有盛誉的江南特色餐厅，也是众望所归、喜闻乐见。

　　雍颐庭位于上海文华东方酒店LG层，有着典雅华贵的皇室风范，主打精致江南菜系，并配以经典传统的粤菜，主厨是土生土长的上海本地名厨Tony Lu（卢怿明）。卢怿明有着丰富的中餐厨艺知识，技艺精湛，擅长以现代手法结合传统中式菜肴，并因此备屡获殊荣，他同事主理的高级中餐厅还有福1015以及2014年开幕的福和慧。

　　雍颐庭的菜肴其细腻清新的口感，温婉精巧的烹饪技法，和新鲜时令的食材闻名。在这样细腻精巧的中餐美食中找到与葡萄酒搭配的平衡点，对许多中餐厅来说，既是挑战也是充满机遇和创意的尝试。

　　雍颐庭的首席侍酒师Tansy （赵怀强）认为，餐酒搭配是一种非常个性化的选择，在匹配食物的基础之上，满足客人的爱好也是很重要的，“平时和客人的沟通中，我们给出自己的推荐，和客人一起交流酒文化本身就是一种乐趣。”

　　Tansy的日常工作分为两部分，准备工作和餐段服务工作。准备工作包括更新维护酒单，会见来访者和供应商，培训团队，计划葡萄酒活动等等，此外就是在午餐和晚餐时段在餐厅里做服务。

　　谈起最初想要加入雍颐庭的初衷，Tansy 坦言最吸引他的是“江南菜系的概念”，他说，“大部分五星级酒店都会选择走粤菜系列，而雍颐庭却选择不同的菜系，希望造访的客人可以品尝到上海本地以及江南一带的风味，我认为这是一种自信的表现。”

　　作为五星级酒店餐厅，雍颐庭有属于自己的一套采购系统和流程，并且和多家知名的葡萄酒进口商都有合作，所以无论是新世界还是旧世界的葡萄酒产品，餐厅都有着非常丰富的选择，餐厅还为宾客设有专门的美酒品鉴席。那首席侍酒师的选酒原则是什么？

　　Tansy认为这是一个综合考虑和与顾客互动的的结果, “作为一个侍酒师，我有义务把酿酒师想要表达的哲学传递给客人,，所以我会把每一款酒背后的故事告诉给客人。有时候,，可能一款酒很适合菜单，但是客人在初次品鉴的时候，未必会在当下就特别喜欢，但当一个侍酒师能表达更多背后的文化和故事描述出来的时候，就可以帮助客人更好的理解一款葡萄酒，带着思考去品味就会更精彩。”

　　Tansy向我们透露，目前雍颐庭的酒单偏向老世界产区，比如法国和意大利，另外杯卖酒比较畅销，如Stoneleigh Estate Sauvignon Blanc和Castello di Fonterutoli Chianti Classico。

　　至于这次摘星的秘诀——Tansy自信的说：“无论是哪一种评定机构，其实都不影响雍颐庭的定位：把江南菜做好，把文华东方的传奇服务继续传承。 ”

　　会不会担心米其林指南发出以后，上海的星级餐厅都一位难求？体贴的我们早就做好准备，只等你来共襄胜举！未来几周内将不定期发送米其林餐厅的高端晚宴，主厨定制菜单，顶级侍酒师为你选酒服务！当他们还在打电话排队订位子的时候，你已经在外滩的无敌江景下岁月静好！

　　购票通道请关注以下酒云网官方微信，我们也会在葡萄酒公众号上以次条推送晚宴信息，敬请关注。

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