故乡的豆豉酥

　　每当我从家乡探亲准备返回成都时，母亲都会给我带一包她亲手做的农家豆豉。在我小时候，由于家境不好，豆豉就成了我们家餐桌上的主菜。母亲每次做豆豉时，都是先将干黄豆在水盆里泡涨，待入笼蒸熟取出来后，再加川盐、白酒等拌匀，最后才放进没有上釉的土坛里密封发酵。大约一个月后，土豆豉就做好了。这种土豆豉呈淡淡的棕黄色，不但盐味不重，而且味道还特香。

　　带着母亲做的农家豆豉回到酒店后，我对其做了精细加工，具体的过程如下：

　　1.把农家豆豉切成粗粒，同时准备好猪肉末、葱花、小米辣丁和蒜苗末（见图1）。

　　2.锅里放化猪油、化鸡油和色拉油烧热，先下蒜末炒几下，再加豆豉末改小火炒至酥香（见图2～4）。

　　3.把肉末炒酥香后，再依次地放小米辣丁、蒜苗末、葱花和香油，炒匀便得到豆豉酥（见图5～6）。

　　这炒好的豆豉酥，口感鲜辣、油润、干香，既可以当菜吃，也可以当作调料。我所在的酒楼平时主营河鲜和乡土菜，而现在我又把农家豆豉引了进来，从而创新出了很多被顾客叫好的豆豉风味菜。

　　比如农家土豆豉拌小岩耳，就是把野生小岩耳泡发好以后，再加小米椒粒和炒好的豆豉酥一起拌匀成菜。

　　土豆豉炒小香菇的味道也很独特，先把干小香菇泡涨，放汤锅里煨入味再捞出来油炸。另锅加化猪油、子姜粒、小米辣末和豆豉酥炒香，起锅盛于烧热的铁板上，即成。

　　土豆豉蒸丁桂鱼的做法是，把丁桂鱼宰杀治净后，放姜葱水盆里浸泡30分钟后，再入蒸柜里蒸熟，取出来淋上辣鲜露、鲜露和豉油，最后倒上炒好的豆豉酥即成。

　　菜品制作:张王兵

　　文字整理:周宁

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