“变脸”糖醋脆皮鱼

　　“变脸”糖醋脆皮鱼

　　糖醋脆皮鱼是大家熟悉的一道传统川菜，那是把草鱼（或鲤鱼）先治净，在鱼身两面剞花刀（先直刀后平刀，两面各剞七八刀）后，再纳盆加盐、胡椒粉等腌渍入味，等到给鱼身码水豆粉后，下入油锅炸定型暂捞出。临出菜时，把鱼再次下入八成热的油锅，炸脆了盛盘中，趁热浇上现烹好的糖醋味汁，最后撒葱丝、泡椒丝等便可上桌。

　　这种方法做成的糖醋脆皮鱼，具有色泽棕黄、外酥内嫩、糖醋味浓等特点，不过该菜也有不足之处，因为是整鱼入肴，又是经过炸制而成，所以搛食起来比较麻烦——要么是搛不动，要么一搛就起来一大块，而且这种脆皮鱼吃起来带有鱼刺。在这里，大厨们对这道传统菜做了一些变化。一是变化了造型，把草鱼去掉主刺后，再切成条状烹菜；二是变化了粉糊——以脆皮糊去代替水豆粉；三是变化了吃法，以前是浇糖醋汁吃，现在则改成了蘸糖醋汁吃。

　　原料：草鱼1条（约1000克） 脆皮糊200克姜米、蒜米、葱花、白糖、香醋、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、色拉油各适量

　　制法：

　　1.把草鱼宰杀治净后，剔去脊背大骨和腹部大刺，即得到带皮的净鱼肉，待切成条纳碗后，加盐、料酒和胡椒粉腌味。另把鱼头和鱼尾纳盆，加盐、料酒和胡椒粉腌味待用（见图1）。

　　2.锅里放色拉油烧热，把鱼肉逐一挂上脆皮糊，下入油锅炸至鱼肉熟且皮脆时，捞出来装在条盘里。另将鱼头、鱼尾拍上生粉，待下入油锅炸至酥脆后，捞出来摆在条盘的两端见（图2～4）

　　3.另锅放适量的油烧热，先下姜米、蒜米爆香，然后烹入用白糖、香醋、盐、味精、生粉和适量清水调成的糖醋味碗芡，炒至芡汁浓稠时，淋适量的热油并撒些葱花，起锅盛碗内，随炸好的脆皮鱼条一起上桌，供客人蘸食。

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