普通菜品变脸记--“藿香赛鲍鱼”

　　此菜极似剞过花刀后的鲜鲍鱼，口味是在鱼香味的基础上重用藿香。主料是很平常的水发香菇，辅料则是鲜猪肉馅，虽说两者的成本均不高，但我们把水发香菇剞花刀后，用来包鲜猪肉馅，下锅经油炸后，再挂藿香味汁，这样做出来的菜，不仅成形让人眼前一亮，而且口感口味都相当出彩。比起近两年流行的青椒炒香菇等菇类菜，此菜在刀工成形和调味方面都在“变脸”，因此即使把每份售价提高到26～38元，客人也能接受。

　　原料：水发香菇200克 鲜猪肉馅100克 藿香碎20克 姜米、蒜米、葱花、泡椒末、盐、白糖、香醋、味精、鲜汤、生粉、干淀粉、色拉油各适量

　　制法：

　　1.把水发香菇治净后，逐一在香菇的内面斜剞十字花刀（见图1）。

　　2.在香菇的盖面粘一层干生粉后，放入适量猪肉馅，对折起来便做成“鲜鲍鱼”形状。逐一包完后，分别在其表面拍上一层干淀粉（要让花形散开，见图2～5）。

　　3.净锅放色拉油，烧至四成热便下入包好的香菇，炸至外表微黄且内熟时，倒出来沥油，随后搛入烧热的砂煲中（见图6、图7）。

　　4.锅里留底油，先下姜米、蒜米和泡椒末炒香，掺入适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、味精和香醋调成鱼香味，勾芡后撒入葱花和鲜藿香碎，起锅舀在砂煲中的“鲍鱼”上，即成（见图8～）。

　　说明：水发香菇宜选用个体稍大的，同时要注意大小均匀。剞花刀时，要深浅一致，这样成形才好看。

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