【野炊】看完这些注意点，就能做出正宗巧克力慕斯

发布时间：2016-07-05 15:18 来源:豫都网我来说说我要投稿

[摘要]慕斯的英文是mousse，是从法语音译过来的，最早出现在美食之都法国巴黎。它是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层，通常是加入cream与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。今天的这道巧克力慕...

　　慕斯的英文是mousse，是从法语音译过来的，最早出现在美食之都法国巴黎。它是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层，通常是加入cream与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。

　　慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。

　　今天的这道巧克力慕斯参考自《甜点圣经》的第一道甜品——正宗巧克力慕斯。

　　用巧克力和奶油制作的松软的慕斯，适用于任何场合——不论是家中日常的一日三餐，还是想给人留下深刻印象的特殊场合。此外慕斯可以提前准备，所以用来款待客人最好不过了，也挺适合在野炊时当甜品享用哦！

　　【正宗巧克力慕斯】

　　所需食材：

　　蛋黄2个

　　牛奶225克

　　白砂糖30克

　　明胶粉（吉利丁粉）6克（1小勺+1/2小勺）（1小勺为5ml,1/2小勺为2.5ml)

　　黑巧克力110克（切碎）

　　淡奶油220克

　　制作过程：

　　1、在不粘锅中混合蛋黄、牛奶和糖。

　　注：选不粘锅一方面是不容易糊底，另一方面也是为了容易清洁。

　　2、均匀撒上明胶粉，静置五分钟至明胶粉略微变软。

　　注：如果没有明胶粉，可以用等量的吉利丁片（又名鱼胶片）代替。

　　3、拌入巧克力碎。

　　注：块状或片状巧克力都需要事先切碎。巧克力要用可可脂含量高的黑巧克力，做出来的成品口感才好。我用的巧克力是可可脂含量65%的。

　　4、小火加热约15分钟，并不时用耐高温刮刀搅拌，直至明胶粉完全溶解、巧克力融化。混合物变黏稠，并能均匀地裹在刮刀上。

　　注意：小火加热混合物时不要煮沸，否则会凝结。如果把握不好这个度，就采取隔水加热的方法。具体操作是将这部分需要加热的材料放在小点的器皿中，然后在较大的器皿中注入热水，把小器皿放在大器皿上，对大器皿进行加热操作，利用热水的蒸汽将材料溶化。

　　5、盖好锅盖，放入冰箱冷藏，期间不时搅拌直至用刮刀舀起倒出后混合物能堆起来。

　　注意：冰箱冷藏不要过久。一般过个十分钟就要从冷藏室取出观察一下混合物的状态。特别是在冬天没有暖气的时候，可以把混合物放在室温中进行此步操作。

　　6、将淡奶油打发至六分发状态，此时淡奶油有微微的纹路，尚能缓慢流动。

　　注：如何判断慕斯中淡奶油打发的状态呢？我们可以用二种方法。【A】加入细砂糖后用电动打蛋器中速打发，开始是完全的液体，随着打蛋器的搅动慢慢的会变得浓稠，继续打发，液体会完全消失，出现的是稍微膨胀后的糊糊，再稍稍打发，慢慢就会出现不是很清晰的纹路，把打蛋器提起，滴落的奶油液痕迹不会很快消失。【B】把打发过的淡奶油连盆子一起略侧向一边，如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子的底部，就说明适合拿来做慕斯。

　　淡奶油无需打发到一点都不会流动的状态。

　　如果打过了可以再添加一些没打发的淡奶油，用蛋抽子略微搅拌即可。

　　7、用刮刀将第6步打发的淡奶油分次拌入步骤5的混合物中，拌匀成巧克力慕斯液，将慕斯液倒入布丁模中。用勺子在表面随意地画出花纹。

　　注意：不要按一个方向划圈搅拌，而是采用做戚风蛋糕那样的手法兜底翻拌，形象点说就是炒菜那样的手法。

　　8、盖上保鲜膜，放冰箱冷藏4小时，或至慕斯液凝固，即可享用。

　　经常会有朋友问我“为什么我做的慕斯蛋糕会不凝固？”首先，你得保证你买到的吉利丁粉（片）是正品。其次，给慕斯液一个足够的冷藏时间，一般是放入冰箱冷藏4小时。如果冷藏超过一夜还不凝固，就是胶质材料少了！

　　不凝固怎么办？我们也可以亡羊补牢。把慕斯蛋糕拿出来，把液体部分材料倒出来，和蛋糕体部分分离开来，加一些融化的吉利丁液体搅拌均匀就好了！不是大力搅拌，轻柔和匀就行，倒回去，继续冷藏！

　　这款巧克力慕斯是装在布丁杯中的，所以不用脱模。

　　如果是其他需要造型的慕斯，很多人在慕斯脱模后边缘都不是很平整，而很多做法中都会写到用热毛巾或是电吹风来脱模。热毛巾的不好之处是不能使整个模具的边缘都能很到位的热敷到。

　　电吹风用的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制的去向下拉模具，不然会出来不完整的边缘。如果觉的脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。

　　下图是书中的方子，大家可以参考。

　　【慕斯蛋糕的保存方法】